طرح توجیهی تولید پودر پیاز یا فراوری پیاز

طرح توجیهی تولید خلال و پودر پیاز
پیاز خوراکی یکی از قدیمی ترین سبزیها در دنیا و ایران است که خاستگاه آن را در ایران و افغانستان ذکر کرده اند. این محصول سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر کشت می شده است. بر اساس برخی اسناد کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می کرده اند از پیاز به عنوان غذای اصلی استفاده می کردند.

پیاز به خانواده آلیاسه متعلق است و گیاهی است دو ساله با رشد بوته ای ضعیف، برگ های استوانه ای شکل تو خالی که در سال اول با توجه به طول روز موردنیاز خود تشکیل سوخ داده و در سال دوم با کشت سوخها و پس از ظهور ساقه(های) گل دهنده و چترها تولید بذر می نماید.

مهمترین فاکتورهای محیطی موثر در تشکیل سوخ درجه حرارت و طول روز است و بر این اساس ارقام پیاز به سه گروه شامل ارقام روز بلند، روز متوسط و روز کوتاه تقسیم بندی می شوند. اهمیت این موضوع در تعیین زمان مناسب کاشت است.

به طور مثال برای کشت ارقام روز بلند مانند قرمز آذرشهر به طور معمول فروردین ماه اقدام به کشت می شود. این محصول از نظر ارزش غذایی به دلیل دارا بودن قندها، ویتامین ها به ویژه و ویتامین ث، مواد معدنی بخصوص کلسیم، فسفر و پتاسیم دارای اهمیت است.

از سوی دیگر به دلیل داشتن مواد آنتی بیوتیک پیاز از جنبه دارویی پراهمیت است به گونه ای که می تواند با تقویت سیستم دفاعی بدن در پیشگیری از بیماری ها موثر باشد. بعنوان مثال خون و مجاری تنفسی را ضد عفونی می کند؛

در درمان بسیاری از بیماری ها از جمله بیماریهای کلیوی، مثانه، ورم ساقها، پروستات و رماتیسم مفصلی نیز موثر است. پیاز باعث آرامش و کاهنده فشار خون و چربی خون است. سرشار از گوگرد بوده که گوگرد موجود در آن برای ضد عفونی کردن خون، شش ها و برطرف کردن آسم، ورم گلو و برونشیت موثر است همچنین مصرف آن موجب تقویت غده اشکی و گوارشی می شود.

خلال و پودر پیاز

فرآورده ای حاصل از پیاز تازه و یکی از اشکال تجاری پیاز خشک است. پیاز خشک فرآورده ایست که منحصرا از پیازهای سالم بدست می آید که باید عاری از کپكها، عوامل بیماریزا، خاک، پوسته ها، ساقه ها برگ ها و ریشه های خارجی بوده و حداکثر آب آن با روش خاصی خارج شده است.

که اگر مجددا مرطوب شود ویژگیهای پیاز تازه را خواهد داشت. تمام انواع مختلف پیاز خشک بوسیله جدا کردن پیاز از ساقه، پوست کنی، برش، ورقه کردن و خشک کردن بدست می آید.

ورقه ها یا برگه های پیاز به شکل مسطح و به ضخامت مورد توافق خریدار و فروشنده تولید و بقدر کافی با دقت و احتیاط خشک می شود که این امر موجب افزایش قابلیت نگهداری محصول می گردد.

بسته بندی خلال پیاز در ظروف سالم و تمیز شناخته شده از موادیکه هیچگونه اثری روی فرآورده نداشته باشد و آنرا در برابر نور و رطوبت محافظت نماید صورت می گیرد. ویژگیهای شیمیائی خلال تولید داخلی از ” استاندارد ملی ایران به شماره 1625 – پیاز خشک ” تبعیت می نماید.

پودر پیاز فرآورده دیگریست حاصل از پیاز تازه که بعد از خشک شدن آسیاب می شود. بر حسب مش دانه های خرد شده، به دانه های ریزی که بیش از 95% آنها از الک با قطر چشمه های 250 میکرومتر رد شود گرد پیاز می گویند. به دانه های درشتر از آن پودر پیاز گفته می شود.

این فرآورده بعنوان ادویه و چاشنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. ویژگی های فیزیک و شیمیایی و میکروبی پودر پیاز تولید شده داخلی باید با ویژگی های مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 6000 مطابقت داشته باشد.

پودر را می توان در ظروف شیشه ای، پلی اتیلنی، پلی اتیلنی صدفی یا پلاستیکی همراه با جعبه مقوایی یا بدون آن و یا هر ماده بسته بندی ویژه مواد غذایی که به کیفیت کالا لطمه نزند و مورد توافق با خریدار بسته بندی نمود. وزن خالص هر بسته پودر پیاز طبق استاندارد ملی ایران 50 تا 5000 گرم می باشد.

استفاده از بسته های بزرگتر در صورتیکه به کیفیت پودر و خلال پیاز لطمه ای نزند و با توافق خریدار مجاز می باشد. رنگ پودر و خلال بر حسب گونه پیازی که از آن حاصل شده است متفاوت خواهد بود. وقتی محصول از پیاز سفید یا زرد تهیه شده باشد رنگ آن سفید تا کرم و اگر از پیاز قرمز تهیه شده باشد رنگ آن از صورتی تا قرمز متغییر خواهد بود.

موارد مصرف

پیاز تازه چه بصورت خام و چه بصورت سرخ شده و یا پخته از دیر باز در سبد غذایی کلیه خانواده های روستایی و شهری ایرانی بعنوان چاشنی، ماده کمکی پخت ، طعم دهنده و … جایگاه ویژه ای داشته و دارد.این محصول ارزشمند تقریبا در تهیه تمام غذاها و پیش غذاها (در خانه ها، رستورانها، غذاخوریهای هتلها، بیمارستانها، دانشگاهها، پادگانها و ….) به اشکال مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

اهمیت و کاربردهای فراوان این محصولات و مشکلات ناشی از نگهداری بلندمدت و همچنین برش و آماده سازی آن برای مصارف مختلف در حجم انبوه، باعث گردید تا روشهای مختلف آماده سازی و نگهداری طولانی مدت آن در قالب صنایع مختلف تبدیلی پیاز (پیاز خشک به صورت خلال، پودر، پیاز منجمد سرخ شده و …) مورد توجه قرار گیرد.

خلال و پودر پیاز که دو محصول فرآوری شده خشک از پیاز تازه است. در جایگاه های مختلف مصرف پیاز تازه و در تهیه و پخت انواع پیش غذاها و غذاها نظیر انواع خورش (قورمه سبزی، قیمه کرفس، بادمجان و …)، غذاهای گوشتی، انواع سوپ، خوراک مرغ، کشک بادمجان، لوبیا پلو، استانبولی پلو، بیف استروگانف، رولت گوشت و … مورد استفاده قرار می گیرد.

خلال پیاز را می توان در مواقعی که نیاز به سرخ کردن نیست مستقیما استفاده نمود و در صورت نیاز به سرخ کردن می توان از آن در زمان کوتاهی پیاز داغ عالی تهیه و مصرف نمود. پودر پیاز نیز بطور متداول به جای پیاز رنده شده استفاده می شود.

بررسی کالاهای جایگزین

اصولا کاربرد هر ماده اولیه و یا کمکی در تهیه انواع غذاها و خوراکیها، جایگاه خاص خود را داشته و به منظور حصول نتیجه خاصی از لحاظ عطر و طعم و بو و خاصیت و … در ترکیب مورد استفاده قرار می گیرد.

هر چند امکان جایگزینی برای برخی از مواد نیز در صورت عدم دسترسی به یک ماده اولیه خاص در پخت غذا همیشه وجود دارد ولی مسلما نتیجه موردنظر را در مقایسه با بکارگیری ماده اصلی نخواهد داشت. در خصوص پودر و خلال پیاز ، تنها کالای جایگزین اشکال مختلف فرآوری شده پیاز به شکل سرخ شده منجمد و در مرحله اول خود پیاز تازه را می توان برشمرد.

با این حال برای طبخ غذا در حجم مصرفی زیاد نظیر پادگانها، بیمارستانها، دانشگاه ها و … و همچنین تهیه غذا در رستورانها و غذا خوریها و حتی خانواده هایی که از لحاظ وقت برای آشپزی محدودیت دارند محصولات فرآوری شده از پیاز به شکل آماده مصرف پر طرفدار است.

روش تولید

اساس فرآیند تولید بر مبنای گرفتن رطوبت پیاز تازه تا حداقل میزان استاندارد و تهیه محصولی خشک به منظور ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت است. خشک کردن یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت محصولات مختلف است که باعث می شود محیط برای رشد میکرو ارگانیسم ها نامساعد گردیده و محصول برای مدت زمان طولانی مصرف، سالم باقی بماند.

روشهای مختلفی برای خشک کردن وجود دارد که از جمله آنها می توان خشک کردن در آفتاب،خشک کردن با هوای داغ، خشک کردن تحت خلا و خشک کردن انجمادی را نام برد. در طرح تولید محصولات موردنظر با توجه به میزان سرمایه گذاری پیش بینی شده در قالب طرحهای کوچک زود بازده، سیستم خشک کن با هوای داغ پیش بینی شده است.

– پیاز پس از وارد شدن به کارخانه از لحاظ صدمه دیدگی و ضایعات (فاسد، گندیده، سبز و …) مورد بررسی و کنترل قرار می گیرد و پیاز کاملا سالم به خط تولید پودر و خلال وارد می شود.

– مرحله بعدی پوست گیری پیاز است که توسط دستگاه مخصوص آن صورت می گیرد که در آن علاوه بر پوست ورقی پیاز یک لایه اول آن نیز با کیفیت تر جدا می شود.

– شستشو : عملیات شستشوی پیاز برای رفع آلودگی های منتقل شده از خاک و سایر مواد چسبیده به سطح پیاز صورت می گردد.

– عمده ترین شکل کاربردی پیاز به شکل خلال است که در این بخش با استفاده از دستگاه خلال کن کلیه پیازها به شکل خلال در می آیند.

– پس از این مرحله پیازهای خلال شده تا خشک شدن کامل و رسیدن به رطوبت موردنظر، ابتدا وارد خشک کن اولیه (زمان توقف حدود 1 ساعت) و سپس وارد خشک کن اصلی تونلی می شوند (توقف ۱ تا 12 ساعت در دمای حدود ۱2 درجه سانتیگراد)

– با استفاده از نوار نقاله پیازهای خشک از خشک کن خارج شده و ضمن طی مسیر تا مرحله بسته بندی خنک می شوند.

– خلال ها بعد از خروج از سیستم خشک کردن برای تهیه پودر یک مرحله دیگر آسیاب پودری را باید طی نمایند لذا بخشی از محصول تولیدی خلال خشک شده به سمت آسیاب هدایت می شود.

– مرحله نهایی بسته بندی محصولات طرح است که با بسته بندی های توزین دار حجمی و پودری انجام می شود که بسته به نوع بسته بندی انتخاب شده (پاکتی ، شیشه ای و …) دستگاه ها متفاوت خواهد بود.