تولید کنسرو جات در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان محصول موردنظر را برای مدت طولانی حفظ نمود. انسان همواره به آبزیان به عنوان یک منبع غذایی مقوی و سالم توجه داشته است.
نخست این ذخیره غذایی را به عنوان یک منبع تمام نشدنی درنظر گرفته ولی با پیشرفت تکنولوژی و صید ماهیان صنعتی، انسان بر آن شد تا برای همه آبزیان صرفه جویی و برنامه ریزی کند. در این راستا در جهت استفاده بهینه و جلوگیری از فاسد شدن، کنسرو سازی یکی از متداول ترین روش هاست.
مزایای استفاده از کنسرو ماهی
کنسرو جات ماهی منبع بسیار خوبی از پروتئین، مواد معدنی نظیر سلنیوم، منیزیم و پتاسیم و همچنین ویتامین های B1 ، B3 و B6 است. مهمتر از همه این که، گوشت ماهی تن هم مانند گوشت بیشتر انواع ماهی ها،
سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ است که مصرف آن مشکلات پوستی و التهابات را کاهش می دهد و سرعت بهبود بیماران قلبی را بالا می برد. اسیدهای چرب امگا ۳ به طور کلی نقش پیشگیری کننده از بیماریهای مزمنی نظیر بیماریهای قلبی – عروقی، دیابت نوع دوم و برخی از انواع سرطان را دارند.
ماهی تن برای بیماران قلبی مفید است، زیرا با دارا بودن ویتامین B6 ، سطح هموسیستئین خون را پایین می آورد و از آسیب دیواره رگ ها پیشگیری می کند. انجمن قلب آمریکا برای بیماران مبتلا به تری گلیسرید بالا و فشار خون بالا، مصرف دو بار در هفته، ماهی های حاوی امگا ۳ را توصیه می کند.
مصرف ماهی تن برای مبتلایان به دیابت نوع دوم هم سودمند است، البته بهتر است که این بیماران از انواع تازه یا کنسرو جات در آب (به جای روغن) استفاده کنند.
مضرات استفاده بیش از حد از ماهی تن
ماهی تن از جمله ماهی هایی است که از میزان قابل توجهی جیوه برخوردار است. مصرف زیاد جیوه احتمال بروز برخی بیماری ها از جمله بیماری های عصبی را افزایش می دهد. جیوه از عناصر سنگین به شمار می رود و استفاده زیاد از آن، برای بدن حکم مواد سمی را دارد.
این عنصر با آنزیم های درونی بدن ترکیب و مانع از عمل آنها می شود. تجمع جیوه در بدن منجر به بروز اختلالات شنوایی، لرزش عضلات، بروز بی حسی عمومی و به هم خوردن متابولیسم درونی می شود و از همه مهمتر این که جیوه عملکرد سیستم عصبی را مختل می کند و به رشد بافت مغزی آسیب جدی می رساند.
به همین دلیل مصرف زیاد کنسرو جات ماهی برای مبتلایان به بیماری های مغزی و عصبی و همچنین کودکان و مادران باردار توصیه نمی شود، زیرا سیستم مرکزی و عصبی جنین را که به سرعت در حال رشد است، تحت تاثیر قرار می دهد.
علی رغم تاثیر مصرف متعادل کنسرو جات ماهی در پیشگیری از سرطان، مصرف زیاد و بیش از اندازه ی آن ، به دلیل داشتن جیوه، احتمال بروز سرطان را افزایش می دهد.
تولید کنسرو لوبیاچیتی
کنسرو جات خوراک لوبیاچیتی که به آن خوراک لوبیای رومی هم می گویند، یکی از محبوب ترین غذاها در بین ایتالیایی‌ها، پرتغالی‌ها و ترکیه ای هاست. خیلی‌ها معتقدند که طعم این لوبیا نسبت به لوبیای‌سفید و حتی قرمز بهتر است آمینو اسید فراوان موجود در لوبیاچیتی آن را به یک خواص حبوبات،
خواص تنقلات حبوبات و تنقلات در سلامت خوب و عالی برای دریافت پروتئین و جایگزین مناسبی برای انواع گوشت‌ها تبدیل کرده است. بنابراین، می توان از این نوع لوبیا را به جای گوشت در برنامه غذایی تان استفاده نمود.
انواع روش های کنسرو کردن
استفاده از مواد شیمیایی
مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن این کنسرو جات، دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها می شوند و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد.
مهمترین این مواد عبارتند از : اسید استیک و اسید فرمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزوئیک و … . باکتریها در محیط اسیدی نمی‌توانند زندگی کنند. به همین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمی‌کنند و آنها را فاسد نمی‌کنند.
خشک کردن
باکتریها در محیط خشک نمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که ۸۵% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول می‌توانند استفاده نمایند. اگر مردم بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند، می‌توانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن، آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند.
علت پایدار شدن این است که قند و نمک، آب میوه و یا آب، سایر مواد غذایی را بیرون می کشند و از این روست که میوه هایی که در محلول غلیظ قند می اندازیم، جمع می شوند.
دود دادن
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن، دود می‌دهند تا پایدار گردد و مناسب جهت تولید کنسرو ، در دود چوب درخت آلش و بلوط، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فرمیک و آلیشد فرمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن، آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی می‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.
سرد کردن
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتریها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند، زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها می‌شود و این بلورها مانع خرابی منسوج می‌شوند.
حرارت دادن
اگر مدت نیم ساعت جسمی را ۶۰ تا ۶۳ درجه حرارت دهند، اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب، سل هم کشته می‌شوند. برخی از مایعات مثل شیر را می‌توان پاستوریزه نمود، یعنی کمتر از ۱۰۰ درجه، حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروب ها کشته می‌شوند.
بررسی بازار و رقابت
در شرایط کنونی جامعه بازار استفاده از غذاهای کنسرو جات بسیار پر رونق است و این قبیل غذاها به دلیل داشتن مزایایی همچون حفظ حالت طبیعی مواد غذایی، قیمت مناسب، نگهداری طولانی و آسان، در دسترس بودن، تنوع، صرفه جویی در زمان بسیار مورد توجه هستند و از مصرف بسیار بالایی برخوردارند. همچنین درصورت رعایت استانداردهای نظیر موارد زیر می‌توان مزیت رقابتی در برابر رقبا ایجاد کرد:
- درج ارزش تغذیه ای آنها بر روی لیبل کنسرو جات : افرادی که رژیم دارند و یا در طول روز باید میزان معینی کالری مصرف کنند به راحتی با استفاد از این نوع کنسروها می توانند رژیم غذایی خود را تنظیم نمایند.
- کنترل مقدار نمک و روغن انواع کنسرو جات : استانداردهای میزان نمک وروغن در این نوع غذاها رعایت می شود بر طبق این استانداردها نمک کمتر از ۱/۵ در صد وروغن کمتر از ۴ درصد باید باشد.
- حفظ ارزش تغذیه‌ای کنسرو جات : کلیه ارزش غذایی در محصولات کنسروی حفظ شده فقط در صورت پخت مواد غذایی ، ویتامینی c که حساس به حرارت است تا حدودی از بین می رود که در طبخ در منزل نیز این ماده قابل نگهداری نیست.
۱۳) عدم استفاده ازمواد نگهدارنده: فرایند تولید کنسرو جات متفاوت از غذاهای آماده دیگر می باشد. این مواد غذایی پس از دربندی قوطی ها در دستگاهی به نام اتوکلاو قرار می گیرند که مرحله استریل کردن تجارتی نامیده می شود. در این پروسه کلیه میکرو ارگانیسم های بیماری زا و غیر بیماری زا از بین می روند بنابر این نیازی نیست که از مواد نگهدارنده در این کنسرو جات استفاده شود.
نیازمندی‌های اجرای طرح تولید کنسرو جات
مطابق محاسبات انجام شده، برای ایجاد یک واحد تولید کنسرو جات به حدود ۴۵ میلیارد ریال سرمایه ثابت نیاز دارید. بازدهی طرح بالاتر از ۳۶ درصد بوده و کمتر از ۲ سال سرمایه خود را برداشت می نمایید.
در ادامه شاخصهای مالی احداث واحد کنسروسازی تن‌ماهی به ظرفیت اسمی ۶ میلیون قوطی در سال و لوبیای چیتی به ظرفیت اسمی ۶ میلیون قوطی در سال از منظر مورد ارائه می گردد.
| جدول هزینه های طرح |
||
| ردیف | موضوع | هزینه ها |
| 1 | سرمایه گذاری ثابت | 45،632 میلیون ریال |
| 2 | سرمایه در گردش | 24،595 میلیون ریال |
| 3 | کل سرمایه گذاری | 70،227 میلیون ریال |
| 4 | هزینه سالیانه تولید کنسرو جات | 206،766 میلیون ریال |
| شاخص های مالی طرح |
||
| نرخ بازده داخلی ( IRR ) | 36،72 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه عادی | 2 | سال |
| تعداد اشتغال زائی | 44 | نفر |
مزایای اجرای طرح احداث واحد تولید کنسرو جات
شرایط کنونی جامعه به گونه ای است که اکثر خانواده ها زمان کمتری برای تهیه غذا در منزل دارند، زندگی ماشینی، اشتغال پدر و مادر و … از جمله دلایل این مسأله است. امروزه عرضه طیف گسترده ای از غذاهای آماده و کنسروی این مشکل خانواده را حل نموده است.
در این بین این غذاهای که از لحاظ تأمین مواد مورد نیاز بدن بسیار مغذی می باشند، از جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوارهای ایرانی برخوردارند و ورود به عرصه تولید آن از سودآوری بسیار بالایی برخوردار است.