طرح توجیهی تولید شربت ذرت

نوعی شربت ذرت است که در آن گلوکز توسط آنزيمی به نام ايزومراز به فروکتوز تبديل شده است. فروکتوز، منوساکاريدی است که تقريباً 75 درصد شیرين تر از ساکاروز است شربت غنی از فروکتوز يکی از محصولات تجاری مهم است که به طور گسترده در صنايع غذايی و دارويی مورد استفاده قرار گرفته است.

شربت غنی از فروکتوز مايعی شفاف دارای مزه شیرين، بدون هیچ طعم مزاحم و دارای شیرينی و خواص کاربردی مشابه سوکروز است و دارای بوی مخصوص به خود می باشد. با توجه به کاربرد شربت ذرت در سطوح مختلف صنايع غذايی از جمله تولید نوشابه و انواع مربا، که مصرف سرانه نوشابه در کشور حدود 42 لیتر می باشد.

کاربرد اصلی شربت فروکتوز در صنايع نوشابه سازی است لذا صنايع نوشابه سازی داخل کشور بازار هدف اصلی اين محصول می باشد. طبق آمار صادرت سه سال گذشته کشورهای عراق، افغانستان و ترکمنستان بیشترين واردات شربت ذرت را از ايران داشته اند.

لذا کشور عراق با توجه به نزديکی به استان کردستان می تواند بازار خارج از کشور خوبی برای اين محصول باشد. همچنین شربت ذرت 21 درصد در صنایع غذایی و 13 درصد در صنایع پخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.

آماده سازی بلال ها برای تولید شربت ذرت

برای آماده سازی میوه ها و سبزیجات جهت عصاره گیری و تبدیل به شربت ذرت باید آنها را در وضعیت تازه و لطیف انتخاب نمود سپس دوبار با آب سرد و تازه برای زدودن آلودگی ها بخوبی شستشو داد و بخش های نامطلوب آنها را نظیر ساقه ها، برگها و دانه های غیرقابل مصرف را حذف نمود و بخش هایی نظیر غده ها را با برس یا اسکاچ زبر به آرامی خراشید و تمیز کرد،

بطوریکه نیازی به پوست گیری آنها نباشد و سپس آنها را به قطعات دلخواه درآورد. پوست گیری و جداسازی دانه ها از بلال ها برای عصاره گیری ذرت شیرین امری ضروری است که اینکار را با دستگاه های ویژه ای انجام می دهند تا دانه های جدا شده برای مراحل شکستن و استخراج عصاره آماده شوند.

عصاره گیری

معمولاً جوشاندن از رایج ترین روش های پختن برای عصاره گیری و تولید شربت ذرت می باشد. یک روش ساده برای تهیه عصاره ذرت این است که بلال ها را پس از جدا کردن پوسته ها و بدون جداسازی دانه ها ابتدا در آب سرد و بدون نمک می ریزند تا اندکی سفت شوند.

سپس به مقدار یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق غذاخوری عصاره لیموترش به ازای هر گالن آب برای بهبود شیرینی عصاره می افزایند و گرما می دهند تا بجوش آید و برای مدت دو دقیقه بدون سرپوش ادامه یابد سپس آنرا از روی اجاق برداشته و برای 10 دقیقه بحال خود می گذارند.

آنگاه ابتدا با نوک تیز چاقو بر روی دانه های روی بلال از نوک تا انتهایش خراش می اندازند و بعد با فشردن و کشیدن لبه کُند چاقو بر روی هر بلال به خروج عصارۀ معطر آن اقدام می کنند.

در روش تجاری تولید شربت ذرت پس از جداسازی پوسته بلال ها اقدام به کندن دانه های ذرت از چوب بلال ها با دستگاه ویژه ای می نمایند و آنها را پس از شستشو در آب در حال جوشیدن می ریزند و پس از افزودن مقداری شکر اقدام به بستن درب ظرف می کنند تا بخار حاصله باعث پختن بهتر دانه ها شود.

دانه های ذرت نباید زیادپَز شوند. دانه های ذرت را بلافاصله آبکش نموده و از طریق فشردن یا چلانیدن و یا بروش له کردن مکانیکی بدون استفاده از گرما و حلال ها عصاره گیری می نمایند.

بلانچینگ

بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم ها نوعی رفتار دادن گرمایی برعلیه آنزیم های رسیدگی در سبزیجات و میوه ها برای حفظ بافت، رنگ و طعم و سپس نگهداری برای مدت 12 – 9 ماه در شرایط فریزر است.

بجز پیاز و فلفل سبز باید سایر سبزیجات را قبل از منجمد کردن بکمک آب داغ یا بخار آب بلانچ نمود. برخی سبزیجات نظیر قارچ خوراکی، بادمجان، کدو خورشتی درصورتیکه قبل از منجمد کردن ابتدا در روغن، کره یا مارگارین اندکی سرخ شوند و سپس خنک و بسته بندی گردند، دارای مزه مقبول تری برای تولید شربت ذرت خواهند بود.

سبزیجات تازۀ خریداری یا تولید شده را می توان به آسانی و سریعاً در بهترین شرایط رسیدگی در فصل برداشت منجمد نمود و برای مدتی نگهداری کرد. گرچه منجمد کردن باعث کاهش فعالیت های آنزیمی می شود اما آنرا کاملاً متوقف نمی کند.

کیفیت عصاره شربت ذرت

میزان عصاره حاصله برای تولید شربت ذرت به مقدار رطوبت، تازگی، فصل برداشت و چگونگی نگهداری محصولات تازه (سبزی یا میوه) بستگی دارد. عصاره های استخراجی از ذرت شیرین باید به رنگ شیری متمایل به سفید و لطیف باشند. عصاره های تازه ذرت شیرین مزه ای مشابه خامه تازه دارند درحالیکه هیچگونه فرآورده لبنی و یا مواد طعم دهنده ای به آنها افزوده نشده است.

افزودنیها

معمولاً هیچگونه ماده افزودنی به عصاره یا شربت ذرت شیرین اضافه نمی گردد اما گاهاً بعضی عرضه کنندگان برای بهبود طعم و جلب رضایت سایر ذائقه ها اقدام به افزودن برخی گیاهان دارویی نظیر ریحان، فلفل هندی، بذور کرفس، پودر فلفل قرمز و رُزماری به عصاره ذرت شیرین می نمایند.

دستگاه ها

عصاره ها یا شربت ذرت را می توان در خانه به کمک انواع آبمیوه گیری های دستی یا الکتریکی از برخی محصولات تازه و آبدار کشاورزی بدست آورد. آبمیوه گیری های جدید قادر به عصاره گیری گیاهان دارویی، سبزیجات، میوه ها و حتی دانه هایی نظیر ذرت شیرین تازه می باشند.

برخی افراد عصاره ها را برای عرضه در بازار های خرده فروشی بلافاصله تولید و بسته بندی می نمایند. بعضی از علایم تجارتی دستگاه های قوطی پُرکنی رایج در آمریکا عبارتند از :

Presto ، Mirro ، Sears ، All American ، Maitre`s ، Innova ، Maid of Honor و Chef`s Desig

اهمیت شربت ذرت بر سلامتی انسان

نوشابه های گازدار غیر الکلی و سایر نوشیدنی های شیرین شده بعنوان اصلی ترین منابع تولید کالری در رژیم غذایی مردم آمریکا مطرح هستند که مصرف بیش از حد آنها باعث تأثیرات منفی بر سلامتی انسان می باشند چنانکه دیابت نوع دوم در حدود 17 میلیون آمریکایی را مبتلا نموده و ضمن دهه های اخیر شیوع بیشتری یافته است.

طبق آمارها شیوع این بیماری به موازات مصرف نوشیدنی های رقیق در آمریکا به مقدار 61 درصد در بالغین و بیش از دو برابر در کودکان و نوجوانان ضمن سال های 97 – 1977 میلادی افزایش داشته است.

بسیاری از نوشابه ها بنحو معنی داری اسیدی هستند لذا براساس درجه حرارتی که مصرف می شوند و مدت زمان نگهداری نوشابه ها پس از تولید متحمل برگشت پذیری مقادیر متفاوتی از ساکارز به گلوکز و فروکتوز می شوند. نوشابه های میوه ای ترکیبی و نوشیدنی های رقیق نیز حاوی مقادیر زیادی از قندهای قابل جذب هستند

که ممکن است به دیابت نوع 2 منتهی شوند اما پژوهشگران معتقدند که مصرف مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی HFCS (شربت ذرت) برخلاف سایر منابع تولید انرژی معمولاً به افزایش وزن و چاقی منجر نمی شوند و احتمال بروز بیماری دیابت و چاقی فقط درصورت مصرف مقادیر بسیار بیشتر HFCS با بالا رفتن مقدار گلوکز خون مشابه تأثیرات ساکارز محتمل می گردد.

روش تولید شربت ذرت

آسیاب کردن و شکستن دانه های ذرت شیرین باعث استحصال 4 جزء شامل نشاسته، جنین، فیبر و پروتئین می گردد که فرآیند هر جزء به تولید محصولات نهایی ویژه ای منجر می شود. HFCS را از طریق آرد کردن ذرت شیرین بدست می آورند. آردهای ذرت را ابتدا تبدیل به نشاسته نموده و سپس به شربت ذرت که کاملاً حاوی گلوکز است، مبدل می سازند. این فرآیندها شامل 5 مرحله بشرح زیر می باشند:

1. بازرسی و تمیز کردن دانه ها
2. خیساندن دانه ها بمدت 40 – 30 ساعت برای شکسته شدن پیوندهای مولکولی پروتئین و نشاسته
3. تهیه آرد درشت از دانه های خیسانده شده و جدا ساختن جنین دانه از سایر بخش ها
4. تهیه مایعی رقیق از مواد باقیمانده و جداسازی فیبر از نشاسته و پروتئین از طریق الک کردن
5. جداسازی نشاسته موجود در مایع رقیق باقیمانده توسط “هیدروسیکلون ها” و سپس نشاسته حاصله را از طریق فرآیندهای تبادل یونی به سایر تولیدات و یا شربت تبدیل می کنند. آنگاه با افزودن برخی آنزیم ها باعث تبدیل شدن تمامی یا بخشی از گلوکز به فروکتوز می گردند تا انواع مختلف HFCS حاصل شوند.