طرح توجیهی تولید انبه خشک به روش آبگیری اسمزی
انبه (Mangifera indica L) یکی از مرغوبترین میوه های منطقه است و نوع رسیده آن منبع خوبی از تیامین، نیاسین، کلسیم، فسفر و آهن است. انبه میوه ای فراز گراست به این معنی که می تواند مراحل رسیدن خود را پس از برداشت کامل کند.
به این منظور در مناطق تولید تجاری انبه در جهان، میوه ها در مرحله سبز رسیده (رسیدن فیزیولوژیکی) و یا در ابتدای مرحله تغییر رنگ برداشت می شود.
در کشور ما میوه انبه برای تهیه ترشی به صورت نارس و برای مصرف تازه خوری، در مرحله کاملاً رسیده برداشت می شود. در اینجا روشهای فرآوری انبه و همچنین تولید برگه های خشک به روش آبگیری اسمزی شرح داده می شود.
فرآوری و تولید انبه خشک شده
محصولات زیادی از تبدیل و فرآوری میوه انبه تولید می شود. از این محصولات می توان از ترشی انبه، چاتنی ، پودر ، پوره ، کنسرو قطعات انبه، نوشیدنی و شکلات نواری آن نام برد. به طور خلاصه روش تهیه هر کدام از محصولات در جدول زیر آمده است:
| جدول خلاصه مراحل فرآوری میوه انبه به محصولات مختلف | |||
| نوع محصول | میزان رسیدگی | مراحل فرآوری | نحوه مصرف |
| ترشی | سبز – نیمه رس | شستشو، پوست گیری، تکه شده و با نمک، روغن و ادویه و سرکه ترشی می شود. |
سرو با برنج و سایر غذاها |
| چاتنی انبه | سبز – نیمه رس | شستشو، پوست گیری، اسلایس شده، رنده شده و با نمک، ادویه و سرکه پخت می شود. |
سرو به عنوان تزیین سالاد یا چاشنی کباب |
| پودر | سبز – نیمه رس | شستشو، پوست گیری، اسلایس شده، خشک شده و سپس به صورت پودر آسیاب می شود. |
استفاده در سوپ، سالاد، چاتنی و ترشی |
| پوره | رسیده | شستشو، پوست گیری، تکه شده و در مخلوط کن پالپ می شود. |
استفاده در ساخت آب میوه، بستنی، مربا، ژله و محصولات خشک |
| کنسرو | رسیده | شستشو، پوست گیری، اسلایس شده، پاستوریزه و در قوطی بسته بندی می شود |
جایگزین انبه تازه در فصول مختلف سال |
| نوشیدنی انبه | رسیده | شستشو، پوست گیری، پالپ شده و با آب، شکر و اسید سیتریک مخلوط می شود |
مصرف در نوشیدنی و شیرینی ها |
| لواشک نواری (Mango bar) |
رسیده | شستشو، پوست گیری، پالپ با 15% شکر و 1% آب لیمو مخلوط و حرارت داده و سپس خشک و بصورت شکلات برش داده می شود. |
به عنوان تنقلات و صبحانه سرو می شود |
فرآوری میوه ها به روش آبگیری اسمزی
در تولید برگه از میوه ها می توان از آبگیری به روش اسمز استفاده کرد. آبگیری اسمزی فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه ور کردن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک صورت می گیرد.
اغلب به عنوان یک پیش فرآیند، قبل از سایر روشهای خشک کردن مانند خشک کردن با هوای گرم، مایکرویو، انجماد و … در مواد غذایی کاربرد دارد. پیش فرآیند اسمز در خشک کردن برگه های میوه، با خارج کردن مقدار زیادی آب از داخل محصول باعث کاهش زمان خشک کردن ثانویه می شود.
فرآیند اسمز به خاطر سادگی و قابل کنترل بودن آن، پیش فرایند مناسبی جهت خشک کردن میوه ها محسوب می گردد. استفاده از مواد و محلولهای اسمزی با غلظت بالا مانند محافظی برای قطعات مواد غذایی در مقابل تغییر رنگ در اثر واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی عمل می کند.
فواید آبگیری اسمز شامل بهبود رنگ، عطر و طعم محصول می باشد. تولید انبه خشک شده به روش آبگیری اسمزی و تهیه آنها با وزن و حجم کم و ماندگاری طولانی امکان مصرف محصول خشک با ویتامین های مفید را در طول یک سال فراهم می کند.
همچنین با تهیه پودر انبه از میوه خشک آن امکان استفاده از این محصول در غذاها، سالادها و ترشی ها فراهم می شود. مراحل بکارگیری روش آبگیری اسمزی برای تهیه برگه این میوه به شرح زیر است:
- پوست گیری، ورقه کردن با برش های این میوه با ضخامت 8 – 6 میلی متر.
- تهیه محلول شکر یا ساکارز با غلظت 45 درصد برای انبه سبز و محلول با غلظت 40 درصد برای میوه رسیده و سفت محصول
- افزودن آب لیمو (حاوی 30 میلیگرم ویتامین ث در هر صد گرم) به محلول ساکارز به میزان 10 گرم به ازاء هر لیتر محلول ساکارز.
- فرآیند اسمز با فروبری ورقه های انبه در محلول ساکارز با دمای 45 درجه سلسیوس انجام شود. نسبت وزنی 1:4 (محلول ساکارز: نمونه) استفاده گردد.
- به منظور ثابت ماندن دما در حین انجام آبگیری فرآیند اسمزی از حمام آب با دمای ثابت استفاده گردد. مدت زمان 2 ساعت برای فرآیند اسمز میوه سبز رنگ و 1/5 ساعت برای میوه رسیده سفت لازم است.
- برشهای میوه پس از فرآیند اسمز با استفاده از صافی آبچک شود. برگه ها در خشک کن الکتریکی یا خشک کن آفتابی با دمای 60 درجه سلسیوس تا رسیدن رطوبت آنها به 15 درصد خشک شوند. برگه های خشک باید در کیسه پلاستیکی پلی اتیلنی بسته بندی و در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شوند تا از آلودگی توسط حشرات محافظت شوند.