طرح توجیهی احداث واحد توليد آبميوه با قطعات ميوه (آب میوه پالپ دار)
آب ميوه ها از نظر اجرا يا عدم اجرای فرآيند شفاف سازی به دو نوع زلال (شفاف شده)، كدر (پالپ شده) و از نظر ميزان ميوه طبيعی محتوی (آب ميوه و يا پالپ) به سه گروه آب ميوه، نكتار ميوه و شربت ميوه تقسيم می گردد.
ميزان ميوه طبيعی محتوی در گروه آب ميوه ها 100% در گروه نكتار بسته به نوع ميوه بين 25 %تا 50 % و در گروه شربت ميوه بين 6 %تا 30 % متغير می باشد.
فاكتورهايی كه برای طبقه بندی و تعريف بكارگرفته می شود؛ متفاوت بوده و اين تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است، بدين سبب به نوشابه های شفاف ، آب ميوه و به نوشابه های كدر، نكتار گفته می شود.
مشخص است كه بعضی از ميوه ها مانند سيب، انگور و آلبالو، بسته به ويژگی طبيعی ميوه و عادات مصرف به صورت شفاف و بعضی ديگر مانند هلو، زردآلو و پرتقال به صورت كدر مورد فرآيند قرار می گيرند،عليرغم كدر بودن ، از پرتقال آب ميوه ، نكتار و شربت ميوه نيز تهيه می شود.
به صرف كدر بودن، اطلاق كلمه نكتار در مورد تمامی آنها صحيح نبوده و سبب اشتباه می گردد،همچنين با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آبميوه، نكتار و شربت ميوه نيز توليد می شود. بنابراين اطلاق كلمه آب ميوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی شان درست نيست.
تفاوت بين آب ميوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با ساير نوشابه ها، اجرای عمل پرس كردن و فرآيند شفاف سازی می باشد، پس از عمل شفاف سازی، آب ميوه معمولا ًتغليظ می گردد.
هنگام رقيق كردن كنسانتره با توجه به ميزان آب اضافه شده، آبميوه ، نكتار و يا شربت بدست می آيد. در مورد نكتار و شربت ميوه اكثراً شكر و اسيد نيز اضافه می گردد.
نام و كد محصول (آيسيک 3)
محصول مورد بررسی ما در اين طرح آبميوه با قطعات ميوه می باشد، لذا به بررسی توليد اين محصول خواهيم پرداخت لازم به ذكر است كه براساس اطلاعات موجود در وزارت صنايع، كد آيسيک متعلق به اين محصول به طور خاص تعريف نشده است.
اين كد می تواند در گروه «محصولات غذايی و آشاميدنی ها» كد شماره 15 و زير گروه «عمل آوری و حفاظت از فساد ميوه ها و سبزيجات (نباتات)» با كد شماره 1513 طبقه بندی و كد گذاری شود.
تعرفه گمركی توليد آبميوه
روش طبقه بندی مورد استفاده در بازرگانی خارجی ايران، طبقه بندی بروكسل است كه بنابر نيازها و كاربردهای خاص موجود، معمولاً تقسيم بندی های بيشتری در زير تعرفه ها انجام گرفته است.
شرايط واردات
مطابق بخشنامه شماره 84/2/19869 مورخ 23/12/84 وزرات بازرگانی در خصوص ابلاغ فهرست اصلاح شده كالاهای مشمول مقررات استاندارد اجباری واردات، واردكنندگان كالاهای مشمول مقررات استاندارد اجباری ملزم به رعايت قوانين مربوطه بوده و چنانچه الزامات قانونی را مراعات ننمايند.
علاوه برآنكه خود بعنوان مصرف كننده در جامعه از آن زيان خواهند ديد؛ بلكه براساس مواد 14، 12، 11، 9 قانون اصلاح قوانين مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران تحت پيگرد قانونی قرار خواهند گرفت.
گمرک ايران در ارتباط با فرآورده هایی كه اجرای استاندارد آنها اجباری اعلام گرديده – برطبق قانون آئين نامه اجرایی قانون مقررات صادرات و واردات – از ورود كالاهای فاقد گواهينامه انطباق از موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران جلوگيری بعمل می آورد. انواع آبميوه ، نكتار و كنسانتره مشمول اين بخشنامه می شود.
بررسی و ارائه استاندارد (ملی يا بين المللی)
از آنجاييكه هر محصولی برای حضور در بازار بايد از يكسری استاندارد ها و قواعد پيروی كند؛ لذا آب ميوه نيز دارای خصوصيات و استانداردهايی می باشد كه با بررسی های انجام شده در سايت موسسه استاندارد در مورد استانداردهای مربوط به آب ميوه اطلاعات ذيل به دست آمد:
- استاندارد ملی ايران به شماره 117 كه مربوط به ويژگی های ليمو ترش می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 365 كه مربوط به ويژگی های آب سيب می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 507 كه مربوط به ويژگی های آب پرتقال می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 1112 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون گوجه فرنگی می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 1634 كه مربوط به ويژگی های آب انگور می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2614 كه مربوط به ويژگي های آب گريپ فروت طبيعی می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2615 كه مربوط به آب انگور تغليظ شده (كنسانتره) می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2616 كه مربوط به ويژگی های آب انار می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2685 كه مربوط به روشهای آزمون آب ميوه جات می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2687 كه مربوط به ويژگی های آب سيب تغليظ شده می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2735 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون شربت پرتقال می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2736 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون شربت ليمو می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 2926 كه مربوط به ويژگی های قوطی های فلزی بسته بندی آب ميوه می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 3032 كه مربوط به ويژگی های آب آلبالو می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 3191 كه مربوط به كيسه های پلاستيكی بسته بندی آبميوه می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 3414 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون آبميوه و فرآورده های آن می باشد..
- استاندارد ملی ايران به شماره 3687 كه مربوط به ويژگی های توليد آبميوه مخلوط می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 4083 كه مربوط به ويژگی ها و روشهای آزمون پرتقال تغليظ شده (كنسانتره) می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 4308 كه مربوط به روش های اندازه گيری دی اكسيد گوگرد در آب ميوه و سبزيها می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 4656 كه مربوط به كاربرد آنزيم های خوراكی مجاز در آب ميوه و كنسانتره می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 5181 كه مربوط به اندازه گيری اسيدهای لاكتيک ، L -و D –در آب ميوه می باشد.
- استاندارد ملي ايران به شماره 5514 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون آب گلابی می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 5528 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون آب آلبالو تغليظ شده (كنسانتره) می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 5638 كه مربوط به اندازه گيری اسيد ماليک در آبميوه و سبزی می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 5641 كه مربوط به اندازه گيری اسيد ماليک در آب ميوه و فرآورده های آن می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 5662 كه مربوط به ويژگیها، نمونه برداری و روش های آزمون آب انار می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 6169 كه مربوط به اندازه گيری اسيد لاكتیک در آبميوه و فرآورده های آن می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 6268 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون آب ميوه گريپ فروت تغليظ شده می باشد.
- استاندارد ملی ايران به شماره 7950 كه مربوط به ويژگی ها و روش های آزمون آب نارنگی تغليظ شده (ستبر) می باشد.
موارد مصرف و كاربرد
آبميوه به طور مستقيم برای نوشيدن مورد مصرف قرار می گيرد.
بررسی كالاهای جايگزين
هر آدم بزرگسال بايد در هر روز بين 5/1 تا 5/2 ليتر مايعات استفاده كند، افرادی كه در نواحی گرمسير زندگی می كنند و يا فعاليت شديد بدنی دارند؛ به مايعات بيشتری نياز دارند. استفاده از نوشابه های غيرالكلی يكی از راه هاي عمده رفع عطش است.
امروزه مصرف كننده ها به مراتب از حق انتخاب بيشتری نسبت به گذشته برخوردارند، گرچه نوشابه های گازدار همچنان محبوب ترين نوشيدنی در ميان عامه مردم هستند ؛ اما اين صنعت با استفاده از نوآوری و خلاقيت كارشناسان خود توانسته است محصولاتی مانند نوشابه های كم كالری و يا انرژی زا را به بازار عرضه كند.
آب ميوه يكی از بهترين انتخابها برای رفع عطش است و از نظر بهداشتی و ارزش غذايی بالاتر از نوشابه گازدار است، يكی از مهم ترين توصيه هايی كه در اجرای رژيم های غذايی به افراد گوناگون می شود ؛ استفاده بيشتر از ميوه و انواع سبزی است.
استفاده از آب ميوه برای مصرف كننده بسيار راحت تر از ميوه تازه است و همچنين عمر ماندگاری آن نيز نسبت به ميوه تازه بيشتر است،در دهه های اخير به موازات افزايش ميزان آگاهی های بهداشتی عمومی و اهميت يافتن مساله حفظ سلامت، به ويژه در جوامع صنعتی ، مصرف سرانه انواع آب ميوه نيز به طور مرتب افزايش يافته است.
در برخی از نقاط جهان، مراكزی در حال شكل گيری است كه به وسيله آب ميوه و عصاره سبزی ها به درمان بيماران اشتغال دارند، در اين ميان، 6 كشور چين، آمريكا، آلمان، هلند، فرانسه و ژاپن با توجه به توسعه زندگی صنعتی و اينكه بيشتر وقت مردم خارج از منزل است؛ مصرف آبميوه رشد كرده است.
بنابراين انواع نوشابه های گازدار، ماء الشعير و البته ميوه تازه می تواند به عنوان جايگزين اين محصول مورد استفاده قرار گيرد، اما بدليل ارزش غذايی و ويتامين های موجود در انواع آب ميوه، بسياری آنرا به انواع نوشابه های گازدار و ماءالشعير ترجيح می دهند. بعلاوه همان طور كه قبلاً هم گفته شد؛ بدليل سهولت مصرف و امكان مصرف انواع آب ميوه در تمام طول سال مصرف آن به جای ميوه تازه نيز متداول است.
اهميت استراتژيكی كالا
امروزه آب ميوه ها به عنوان يكی از پر مصرف ترين نوشيدنی ها در تمام جهان مورد استفاده قرار می گيرند. بدليل همين كاربرد وسيع، می توان به آن به عنوان يک محصول استراتژيک نگاه كرد. لذا رسيدن به خودكفايی در توليد آبميوه با تكيه بر توانايی های كشور در رشد و پرورش انواع ميوه جات بايد مورد توجه قرار گيرد.
كشورهای عمده توليد كننده و مصرف كننده
آمريكا بزرگترين مصرف كننده آب ميوه در جهان است و كشورهای سوئيس وآلمان در رتبه های بعدی قرار دارند. آمريكا خود بزرگترين توليدكننده آب ميوه نيز می باشد و كشورهای چين و آلمان نيز جزو توليد كنندگان عمده اين محصول می باشند.
در مورد مصرف اين كالا بايد گفت تمامی كشورها با توجه به ميزان جمعيت خود به عنوان مصرف كنندگان بالقوه اين محصول بشمار می روند. البته آب ميوه های ايرانی با توجه به شرايط صادرات و هزينه های حمل و نقل عمدتاً به كشورهای عربی حوزه خليج فارس و همسايه های كشورمان صادر می شوند.
كشورهای مختلفی با توجه به ميزان توليدات كشاورزی و ميوه جات در توليد انواع آبميوه فعاليت دارند و از جمله بزرگترين توليدكنندگان و در عين حال مصرف كنندگان اين محصولات كشور آمريكاست.
شرايط صادرات
مطابق بخشنامه شماره 1156/86/ک/ف مورخ 14/05/86 وزرات بازرگانی در خصوص اعلام قيمت پايه صادراتی انواع آب ميوه، مطابق جلسه 5/8/86 كميته دائمی قيمت گذاری كالاهای صادراتی، قيمت پايه صادراتی انواع آب ميوه در قوطی های فلزی تا 240 ميلی ليتر با درب ايزی اپن از قرار هر بطری 24/0 تعيين گرديد.
همچنين مطابق جدول ضريب حمايت از كالاهای صادراتی برای توسعه و نفوذ در بازارهای هدف سال 86 ضريب حمايت از آبميوه و كنسانتره معادل 3 درصد تعيين شده است. همچنين بايد مد نظر داشت كه آب ميوه جزو محصولات غذايی می باشد كه دارای استانداردهای سخت خوراكی در اروپا و آمريكا می باشد.
تكنولوژی و روش های توليد و عرضه محصول در كشور و مقايسه آن با ديگر كشورها
برای توليد آبميوه ، نكتار و شربت ميوه، ابتدا ميوه را به كنسانتره تبديل كرده و سپس از كنسانتره محصولات موردنظر را بدست می آورند. علت تبديل آب ميوه به كنسانتره و مجدداً تبديل آن به آب ميوه هايی كه در دسترس مصرف كننده قرار می گيرد؛ سهولت نگهداری كنسانتره بدليل حجم كمتر نسبت به آب ميوه می باشد. در طرح حاضر، واحد توليدی كنسانتره ميوه و قوطی را از طريق برون سپاری تهیه می کند.
بسته بندی
انواع بسته بندی از لحاظ جنس بسته ها عبارتند از:
– ظروف شيشه ای
– ظروف فلزی (قوطی آلومينيومی و آهنی)
– ظروف كارتنی (تتراپک)
– كيسه های آلومينيومی مجوف (دوی پک و چيير پک)
– بطری پلاستيكی (Pet)
در كشورما بيشترين سهم بازار مربوط به بسته بندی های آلومينيومی قابل انعطاف يا دوی پک است كه در حجم های تک نفره در بازار با نام های تجاری كارخانه های متعدد موجود است كه در سال های اخير حضور محصولات جايگزين با بسته بندی قوطی روبه رشد است.
ظروف تتراپک بيشترين سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده اند. به تازگی استفاده از ظروف تتراپک دردار با اشكال متنوع برای بسته بندی و عرضه انواع آب ميوه، رشد چشم گيری داشته اند. يكی از ويژگی های عمده اين نوع بسته بندی، انعطاف پذيری آن به شكل دلخواه توليدكننده است.
فرآيند توليد اين محصولات به گونه ای است كه نيازی به پركردن آبميوه به صورت داغ و استفاده از بسته بندی های مقاوم به حرارت نيست. اين موضوع به حفظ ارزش غذايی و ماندگاری مناسب انواع آب ميوه منجر می شود.
امروزه بيشتر محصولات غذايی به صورت كنسرو شده و در قوطی عرضه می شود. سهولت استفاده و ماندگاری زياد، از عوامل مهم در استفاده از قوطی است ؛ به طوری كه در كشورهای صنعتی دنيا مصرف انواع خوراكی ها و نوشيدنی ها در بسته بندی قوطی رايج است. قابليت بازيافت قوطی نيز از مهمترين ويژگی های قوطی های فلزی است.
فرآيند توليد
مخلوط كردن
با توجه به نوع نوشابه مورد تهيه (آب ميوه، نكتارميوه، شربت ميوه) كنسانتره بايد با آب، شكر و اسيد سيتريک مخلوط گردد. برای آماده سازی آب ميوه، كنسانتره يا بريكس اوليه آن را با آب عاری از مواد معدنی و با آب قابل شرب رقيق می كنند. بدين منظور بهتر است از آب عاری از مواد معدنی استفاده شود.
آبی كه تركيب طبيعی آب ميوه را تغيير ندهد نيز می تواند مورد استفاده قرار گيرد، برای جلوگيری از تشكيل رسوب و تغييرات نامطلوب، آب بايد دارای ويژگی های مخصوصی باشد.
شكر مورد استفاده نيز بايد دارای ويژگيهای خاصی باشد. بويژه ساپونين به دليل ايجاد كدورت ثانويه اهميت زيادی دارد.مواد ذكر شده، در يک تانک دارای همزن به صورت يكنواخت حل می گردند.
فيلتراسيون
به منظور جداسازی مواد جامد معلق حاصل از آب و شكر، آبميوه توليد شده در نهايت از فيلتر عبور داده می شود.
هواگيری
هنگام بهم زدن، مقداری هوا نيز در آب ميوه حل می شود،به منظور جلوگيری از تغييرات اكسيداتيو، آب ميوه از دستگاه هواگير عبور داده می شود تا هوای داخل آن تا حد زيادی خارج شود.
در اين سيستم، آب ميوه به صورت يک لايه نازک فيلم از سطح استوانه عبور داده شده و هوای داخل آن تحت خلاء ( 25 تا 30 ميلی متر جيوه) خارج می گردد.
پركنی مرحله بعدی از فرآیند توليد آبميوه
اگر عمل پاستوريزاسيون بعد از عمل پركنی انجام گيرد؛ آب ميوه بايد به صورت ولرم (تقريباً 60 درجه سانتيگراد) پر شود، ولی اگر بعد از پركنی عمل پاستوريزاسيون انجام نگيرد؛ آبميوه در 92 درجه سانتيگراد به مدت 1 دقيقه پاستوريزه گرديده و سپس با دمای حداقل 85 درجه سانتيگراد داخل بسته بندی مربوطه پر می گردد.
سرد كردن
بعد از پركنی داغ و يا عمل پاستوريزاسيون، دمای آب ميوه سريعاً تا 30 الی 35 درجه سانتی گراد كاهش داده می شود ، اين امر هم از نظر پايداری ميكروبيولوژيكی و هم از نظر حفظ كيفيت چشايی حائز اهميت می باشد.
اگر به منظور سرد كردن، بطری ها به حال خود رها گردند؛ مدت مديدی طول خواهد كشيد كه اين امر سبب تغييرات نامطلوب در طعم و رنگ آبميوه خواهد شد.
انبار كردن
بعد از اتيكت زنی و بسته بندی بهتر است آب ميوه ها به مدت 5 روز در انبار قرنطينه نگهداری شوند ، با اين كار سرعت اينورسيون افزايش يافته و تعادل در طعم آبميوه بوجود می آيد.
به منظور تهيه قطعات ميوه و اضافه كردن به محتوی قوطی فرآيند زير انجام می پذيرد.
شستشو و تميز كردن ميوه
در ابتدای ورود ميوه به خط توليد لازم است آلودگی های سطحی آن كاملاً حذف شوند، برای اين كار ميوه را در حوضچه های مخصوص در آب خالص غوطه ور می نمايند. حوضچه ها دارای شيب و دريچه تخليه هستند و در پاره ای از كارخانه ها هوای فشرده از پايين جريان دارد تا موجب تسريع در تميز كردن ميوه بشود.
درجه بندی
درجه بندی براساس اندازه موجب می شود كه كار ماشين های پوست گيری و برش دهنده آسان تر شده و همچنين قطعات يكنواخت تری حاصل می شود.
پوست گيری
براي پوست گيری ميوه ها بسته به نوع ميوه می توان از پوست گيری های مكانيكی استفاده كرد. پوست گيری با دست و با سود هم عملی است كه در اين حالت با استفاده از محلول 4 % سود گرم به راحتی پوست ميوه حذف می شود.
بلانچينگ
در بافت ميوه، معمولاً مقدار زيادی هوا وجود دارد كه بايستی آن را با آب خالص جايگزين كرد و در غير اين صورت طی فرايند پاستوريزاسيون به بافت ميوه آسيب می رسد.
برای اين منظور درحالی كه قطعات ميوه در آب نسبتاً داغ غوطه ور می باشند؛ آنها را تحت خلاء قرار می دهند. در اين حالت بلافاصله پس از خروج هوا از بافت جای آن را آب می گيرد و حفره های خالی در بافت باقی نمی ماند.
پركردن در قوطی
معمولاً بلافاصله پس از بلاچينگ و زمانی كه ميوه هنوز داغ است؛ آن را وارد قوطی می نمايند. پس از پر كردن قوطی با قطعات جامد ميوه، شربت يا آبميوه نيز به آن اضافه می شود. در جريان پر كردن ميوه و شربت، عموماً مقداری هوا وارد قوطی ها شده و مخلوط می گردد.
همچنين معمولاًٌ پر كردن قوطی تا حدود 90 درصد گنجايش آن صورت گرفته و ده درصد فضای بالای قوطی خالی می ماند، لذا قبل از درب بندی قوطی ها لازم است هوای آن به طور كامل گرفته شده و از قوطی خارج گردد.
حضور هوا در قوطی ها سبب فساد محتويات آن می گردد كه بدين ترتيب خارج سازی آن اجتناب ناپذير است. بدين منظور فرآيند اگزاستينگ انجام می پذيرد.
بررسی و تعيين حداقل ظرفيت اقتصادی
حال با توجه به بررسيهای بعمل آمده بر روی تكنولوژی توليد و همچنين مبناء قرار دادن ميزان نياز بازار لازم است بررسی بر روی ظرفيت توليدی كارخانجات سازنده ماشين آلات به عمل آيد.
ظرفيت اسمی ماشين آلات خط مورد بررسی 24000 قوطی فلزی 240 ميلی ليتری در ساعت است كه با درنظر گرفتن 270 روز كاری و يک شيفت 8 ساعته توان توليدی ماشين آلات 10368 تن در سال خواهد بود. با توجه به مشكلات توليدی كه ممكن است در حين توليد پيش آيد؛ ظرفيت توليد واحد 8600 تن در سال برآورد و تعيين می گردد.
ماشين آلات و تجهيزات
برای اين كارخانه سرمايه گذاری اوليه نسبتاً بالايی موردنياز است، زيرا اكثر ماشين آلات از جنس استيل ضدزنگ بوده و در طراحی ساختمان كارخانه استانداردهای بهداشتی بايد كاملاً رعايت گردد. ماشين آلات موردنياز اين طرح را می توان به صورت پكيج از شركتهای سازنده خارجی تهيه نمود.
| ليست ماشين آلات توليد آبميوه | |
| شرح ماشين آلات | تعداد |
| ژنراتور بخار | 1 |
| آماده سازی ميوه | 1 |
| آماده سازی آب ميوه | 1 |
| پاستوريزاسيون و بسته بندی | 1 |
| كنترل كيفيت و آزمايشگاه | 1 |
جمع بندی و پيشنهاد نهايی در مورد احداث واحدهای جديد
در مجموع احداث چنين واحدی دارای سود آوری مطلوبی خواهد بود و احداث واحدهای جديد در مناطق مختلف كشور امكان پذير است ، آبميوه از جمله محصولاتی است كه در داخل كشور توسط تعداد زيادی از كارخانجات بزرگ و كوچک توليد می شود.
و قيمت آن نيز با توجه به منابع كشاورزی و باغی موجود در داخل با قيمت جهانی تفاوت زيادی ندارد و در صورت پيوستن ايران به سازمان تجارت جهانی، اين صنعت توانايی رقابت را همچنان دارا می باشد و در مورد برخی كارخانه های با تكنولوژی بالاتر و ظرفيت توليد بيشتر امكان صادرات آسان تر محصولاتشان نيز فراهم می شود.