هدف از ارائه این گزارش بررسی امکان سنجی ایجاد و احداث واحد صنعتی بسته بندی گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی می باشد. بنابراین محصولات تولیدی شامل گوشت بسته بندی شده در بسته بندی های مختلف با رعایت موازین بهداشتی و استاندارد می باشد.
هدف از تولید این محصولات افزایش ارزش افزوده حاشیه سود بالاتر، سهولت عرضه، افزایش مدت ماندگاری، سهولت مصرف با رعایت جنبه های بهداشتی آن برای مصرف کنندگان می باشد.
کد آیسیک محصول
- انجماد و بسته بندی انواع گوشت : 15111210
- بسته بندی گوشت قرمز : 15111221
کارگاه بسته بندی گوشت
1- حضور مسئول فنی بهداشتی هنگام ورود مواد اولیه به کارگاه و کنترل مجوزهای مربوطه و فک پلمپ.
2- خودرو حمل گوشت، یخچال دار باشد و دارای کارت اشتغال به فعالیت حمل گوشت از اداره کل دامپزشکی استان باشد.
3- کنترل دقیق ورود مواد اولیه از کشتارگاه، کنترل گواهی حمل گوشت و ممهور بودن گوشت به مهر دامپزشکی.
4- کنترل پیش سرد از نظر رعایت موارد بهداشتی و دماي مناسب 4-0 درجه.
5- کنترل و نگهداری گوشت در پیش سرد به مدت 24 ساعت در دماي 4-0 درجه
6- رعایت بهداشت فردی کارکنان شامل لباس کار، دستکشو کلاه.
7- سالن محل کار باید تمیز و دارای امکانات مناسب جهت ضدعفونی کردن باشد و ماسک.
8- کلیه وسایل مربوط به کار باید تمیز و از جنس فلز زنگ نزن و قابل ضدعفونی باشد.
9- ظروف بسته بندی گوشت، یکبار مصرف باشد و ظروف مستعمل نباشد.
10- گوشت تاریخ گذشته نباشد و گوشت کهنه با تازه مخلوط نگردد.
11- در فرآوری گوشت بصورت چرخی دقت گردد استفاده از سویا، رب گوجه، پستان، دنبلان، نرینه و غدد لنفاوی ممنوع می باشد.
12- بسته بندی گوشت دارای برچسب باشد که حاوی اسم کارگاه، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء، دمای مناسب جهت نگهداری، مدت نگهداری و آدرس و تلفن کارخانه، کد پروانه بهره برداري بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور باشد.
13- خروج کالا با خودرو سردخانه دار مناسب مجهز به ترموکینگ با دمای 4-0 درجه درجه و با گواهی و کارت تردد حمل گردد.
شرایط بسته بندی گوشت
1- خواص حسی و چشایی و سایر ویژگیهای گوشت حفظ شود.
2- کالا در برابر آلودگیهای میکروبی و سایر آلودگیها حفظ شود.
3- کالا در برابر خشک شدن، تمرکز گرما از طریق تابش حفظ و از نشت نیز جلوگیری کند.
4- از نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی در تمام مدت نگهداری شوند.
5- بسته های برای خرده فروشی تا زمان فروش نهایی دست نخورده و سالم نگهداری شوند.
6- نشانه گذاری مواد غذایی پیش بسته بندی شده مطابق مندرجات استانداری باید در مورد گوشت و غذاهای منجمد رعایت شود و برچسب به طور وضوح دارای راهنمایی هایی درباره نگهداری تا هنگام مصرف باشد.
بهداشت
- رعایت بهداشت در طول آماده سازی، فرایند انجماد، فرآوری و بسته بندی گوشت ، حمل و نقل و توزیع تا هنگام فروش نهایی دارای اهمیت می باشد.
- غذاهای منجمد باید دارای اصول کلی بهداشت مواد غذایی با آیین نامه بهداشتی مشخصی منطبق باشد.
نگهداری گوشت تازه
انواع گوشت تازه را در دمای نزدیک به صفر درجه سانتیگراد میتوان به مدت یک هفته نگهداری و بعد آن بسته بندی کرد. در جدول زیر زمان نگهداری گوشت تازه را به روش سرد مشاهده می کنید.
برای نگهداری گوشت تازه باید آنها را از چنگک آویزان نمود و لاشه های گوشت باید حدود 20 سانتیمتر از یکدیگر فاصله داشته باشند تا جریان هوای سرد از بین آنها به راحتی عبور نماید. باید از ریختن لاشه ها گوشت بر روي هم و انباشتن آنها به صورت فلّه اجتناب نمود.
زیرا عدم جریان هوا سرد در لابلا لاشه ها، موجب گرم ماندن گوشت و فساد نواحی به هم چسبیده لاشه ها گوشت خواهد شد. گوشت تازه را باید در فواصل زمانی کوتاه و به مقدار مورد نیاز خرید کرد. با رعایت این اصل، دستیابی به کیفیت مطلوب و صرفه جویی در مصرف برق (برق مصرفی سردخانه) امکانپذیر خواهد شد.
| نوع گوشت | دما (سانتیگراد) | رطوبت نسبی ( درصد) | مدت نگهداری |
| گوشت گاو و گوشت میش | 0 تا 1- | 88 تا 92 | تا 2 هفته |
| گوشت گوساله | 0 تا 1- | 88 تا 92 | تا 10 روز |
| گوشت بره | 0 تا 1- | 85 تا 90 | تا 1 هفته |
| گوشت گوسفند | 0 تا 1- | 85 تا 90 | تا 1 هفته |
| گوشت بز | 0 تا 1- | 85 تا 90 | تا 1 هفته |
روش نگهداری گوشت منجمد
زمان نگهداری فرآورده های گوشتی در برودت های مختلف بر حسب ماه
| نوع تولیدات | 12- درجه سانتیگراد | 18- درجه سانتیگراد | 24- درجه سانتیگراد |
| لاشه گاو Beef Carcass | 8 | 15 | 24 |
| قطعات گوشت گاو بسته بندی | 8 | 18 | 24 |
| لاشه گوساله | 6 | 10 | 15 |
| لاشه بره | 18 | 24 | 24 < |
قوانین حمل و نقل مواد غذایی منجمد
بیشترین توجه در بسته بندی حمل و نقل مواد غذایی و گوشت منجمد به کیفیت، درجه حرارت و انواع روش حمل و نقل معطوف می باشد. تمام قوانین و دستورالعمل های مربوط به ثابت بودن دما و میزان دما براي انواع مواد غذایی به طور صریح و قاطع مشخص شده است.
ولی در سطوح ملی در کشورها به ندرت بر اجرای آن پافشاری می شود. در صورتی که در تجارت بین المللی کنترل بیشتری صورت می گیرد. یکی از موارد اجرا شده که در اروپا برای اجرای آن خیلی سختگیری شد، موافقت نامه ((The Agreement on Transport of Perishable (ATP) است.
که نتیجه آن توجه بیشتر و شدیدتر به کیفیت تجهیزات ، عایق بندی ، ساختمان و … کانتینرهای مخصوص حمل مواد غذایی منجمد بود. ضمن این که در کشورهاي اروپایی یک سیستم ملی برای کنترل و بازرسی تشکیل گردید. توافقنامه ATP در سال 1983 توسط 19 کشور به تصویب رسید.
یکی از موارد آن مربوط به ثابت بودن دما در زمان حمل و نقل مواد غذایی و گوشت بسته بندی شده منجمد است. همچنین افزایش موقتی 3 درجه ای دما نیز مجاز دانسته شد.
نقاط بحرانی
در مراحل مختلف بارگیری، حمل و نقل و تخلیه، مواردی وجود دارد که می تواند جزء نقاط بحرانی حمل و نقل مواد غذایی منجمد باشد. یکی از آن نقاط باز بودن درب کانتینر به مدت طولانی در زمان بارگیری و تخلیه می باشد.
تشریفات گمرکی، روشن نبودن دستگاه سرد کننده ساعتی قبل از بارگیری، مهیا نبودن تجهیزات بارگیری و تخلیه سریع (مثلاً لیفتراک)، باز بودن فضای سکوی بارگیری و .. نیز می تواند از نقاط بحرانی باشد که بازرسین باید به آن توجه کافی داشته باشند.
گاهی رانندگان کامیون های حمل گوشت و ملوانان کشتیهای باری بدون اطمینان از روشن بودن دستگاه سرد کننده (یخچال)، وسیله نقلیه خود را ترک کرده و به اهمیت موضوع توجهی ندارند. توجه به نقاط بحرانی و رعایت اصول و موازین فنی و بهداشتی نیازمند دستورالعمل های اجرایی است که باید توسط سازمان های ذیربط ابلاغ و نظارت شود.
وسایل حمل و نقل گوشت
معمولاً براي حمل و نقل گوشت از کامیون های کانتینردار مجهز به دستگاههای سرد کننده که تا 30 – درجه سانتیگراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می کنند.
به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می شود. کشتیهای تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می باشند.
قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن های سردخانه ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن ها قرار می گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند.
برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی میشود، استفاده می گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می سازد.
موارد کاربرد و نحوه مصرف
بطور کلی کاربرد مواد بسته بندی گوشت را می توان در کاربرد محصول نهایی یعنی گوشت با رعایت ضوابط بهداشتی و استانداردهای مربوط به آن خلاصه نمود.
گوشت قرمز و مرغ و ماهی بسته بندی شده با تأیید مراجع بهداشتی ذیربط به راحتی توسط مصرف کنندگان مورد پذیرش قرار گرفته و تقاضای مصرفی برای آن نسبت به گوشت فله ای بالاتر می باشد.
ضمن اینکه مزیت های بهداشتی، زمان ماندگاری و کاهش خطرات آلودگی ذائقه و سلایق مصرفی خریداران و متقاضیان را به سمت مصرف گوشت بسته بندی شده هدایت می نماید.
در واحدهای بسته بندی گوشت پس از مراحل استخوان گیری گوشت در فرآیند بسته بندی قرار می گیرد که این بسته بندی ها به اشکال مختلف به منظور حفاظت گوشت در برابر محیط بیرون انجام می شود.
لازم بذکر است که علاوه بر محصولات اصلی مورد بحث در این گزارش از برخی موارد مصرف بعنوان محصولات فرعی می توان نام برد که از آن جمله می توان به در خصوص محصولات فرعی میتوان به گوشت منجمد بسته بندی شده به صورت ران، سردست،
راسته، چرخ کرده و یا ضایعات گوشت (استخوان) لیکن با عنایت به اینکه محصولات فرعی فوق الذکر اندکند همگی در سبد مصرفی بطور متوسط تعیین می گردد. لذا توجه اصلی در این مطالعه مشخصاً بر عرضه و تقاضای گوشت معطوف می شود.
در ارتباط با مصرف محصولات باید گفت که گوشت قرمز بعنوان اصلی ترین محصول این واحد بوده و محصولات فرعی ناشی از ذبح گاو و گوسفند شامل محصولاتی نظیر پوست، زبان و مغز، دل و جگر و قلوه و استخوان و … می باشد که نحوه مصرف محصولات حاصل از کشتار را می توان بین مصارف نهایی و واسطه ای تقسیم بندی نمود.
بررسی کالای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن
در خصوص محصولات جایگزین می توان موارد ذیل رامورد توجه قرار داد: گوشت ماکیان به صورت بسته بندی و تازه، ماهی تازه، سوسیس و کالباس شامل مرغ، ماهی و قرمز، کنسرو شامل هر 3 مورد، گوشت و ماهی نمک سود شده، گوشت و ماهی خشک شده،
گوشت و ماهی دودي، محصولات گوشی آماده و نیمه آماده، کتلت گوشتی، مرغ برگر و… . در خصوص جایگزینی این نوع مواد غذائی و تغییر ذائقه افراد در استفاده از غذاهای کنسرو شده و محصولات نیمه آماده اطلاعات دقیقی در دسترس نیست.
لکن با توجه به تولید فزاینده این مواد و علاقه افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده و گوشت های بسته بندی شده به خصوص در مسافرت این غذاها میتواند در آینده به عنوان رقیبی جدي به عنوان کالاي جایگزین براي گوشت به صورت فله ای آورده شود و تخمین زده می شود که با استفاده از این محصولات مصرف گوشت به صورت فله ای محدود شود.
اهمیت پروتئین حیوانی در تغذیه انسان
تهیه مواد غذایی از نظر کمیت و کیفیت، یکی از مسائل پیچیده و بحرانی کشورهای جهان سوم به شمار می رود. در کشورهایی که مردم تغذیه مناسبی ندارند، غالباً از نظر قوای فکری و جسمی دچار عوارضی می گردند.
که هر کدام از این عوارض می تواند به لحاظ اقتصادی، لطمات فراوانی به جامعه وارد آورد. از این رو توجه به سلامتی افراد جامعه، از وظایف عمده دولت ها به شمار می رود. “سلامتی کامل بدون مواد غذایی کافی و متعادل امکانپذیر نیست”.
پروتئین های حیوانی به علت داشتن اسید آمینه های ضروری و عوامل محرک رشد، تأثیر به سزایی در رشد و ترمیم بافت ها و سلامتی افراد دارند. از این رو به آنها پروتئین کامل نیز می گویند. گفتنی است پروتئین حیوانی (گوشت قرمز ، مرغ و ماهی)، نقش مهم و ارزنده ای در تأمین سلامتی جوامع بشری ایفاء می کند.
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده
طی سالهای اخیر واردات گوشت بسته بندی شده عمدتاً از کشورهای اروپای غربی، امریکاي لاتین و اقیانوسیه صورت گرفته است که در این ارتباط می توان به کشورها زلاندنو، استرالیا، فرانسه، برزیل و اروگوئه اشاره نمود.
این کشورها در شمار تولید کنندگان اصلی مواد پروتئینی می باشند. در حال حاضر با توجه به وضعیت حاکم بر عراق می توان این کشور را به عنوان یک بازار با کشش خوب در نظر گرفت.
روشهای تولید و عرضه محصول درکشور
متدولوژی تولید محصول
در کشتارگاه لاشه های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:
به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحله جمود نعشی را طی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35 – درجه سانتیگراد منجمد می کنند.لاشه های گوسفند به صورت کامل لاشه های گاو به صورت لاشه های قطعه شده پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن) پوشانده و توسط کامیون های یخچالدار به مراکز فروش و یا سردخانه های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می کنند.
گاهی لاشه های گوشت قرمز بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند.
دمای داخل کانتینر این کامیون ها می بایست برای حمل گوشت های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دماهای مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند. روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه بندی شده می باشد.
در این حالت، لاشه های گوشت را قطعه بندی کرده و پس از استخوان گیری در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه گاه و … را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاهها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند.
این بسته ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آنها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیري و تخلیه آنها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت ها 1- تا +1 باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می رسد.
این مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می باشد. روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه بندی و استخوان گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان گوشت ثانویه) قرار گرفته، جای داده می شود. پس از آن کارتن های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می شوند.
پس از انجماد گوشت های کارتنی توسط کامیونهای یخچالدار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می شوند. برای انجماد گوشت های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می باشد.
گاهی ممکن است لاشه های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان گیری، بسته بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون های مخصوص حمل گوشت از پایینترین دما (1- درجه سانتیگراد) برای حمل لاشه های گوشت تازه استفاده کنند.
بسته بندی گوشت قرمز
عملیات فرآوری گوشت قرمز بصورت ذیل انجام می گیرد :
دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوری و بسته بندی گوشت توسط ماشین های مخصوص حمل گوشت آورده می شود. بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرار می گیرد.
و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری به سالن عملیات گوشت توسط واگن های چرخ دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمت های مختلف دام شامل سردست، ران و سینه، قلوگاه و گردن جدا می شوند.
و پس از تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته بندی شده و پساز توزین فرآیند (ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دماي اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 – درجه سانتیگراد و بمدت 8 ساعت نگهداری می شود.
سپس در صورتیکه گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دمای 40 -درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می شود.
بسته بندی گوشت مرغ
گوشت مرغ به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می شود :
الف) گوشت مرغ فرآوری شده
فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا گوشت مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می گیرد.
و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندی می شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود.
و پس از نگهداری در دمای 10- درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست، دل و جگر، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فزستاده می شوند.
ب) مرغ بسته بندی (فرآوری نشده)
در صورتیکه عملیات فرآوری روی گوشت مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه های بسته بندی مرغ و توزین گوشت مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای 30- درجه سانتی گراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی های تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.