روغن زیتون یکی از قدیمی ترین روغن های خوراکی است که بیشتر در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه تولید و مصرف می شود و از میوه درخت همیشه سبز اولئا، که متجاوز از 400 گونه دارد، به وسیله استخراج مکانیکی حاصل می شود این گیاه در نواحی معتدل و در آب و هوای استوایی رشد می کند.
کشت زیتون و روغن گیری از آن در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه از فلسطین و سوریه تا یونان، در اواسط و اواخر عصر مفرغ رایج بوده و از فلسطین به مصر روانه میشده است.
از کشت زیتون موادی برای سوخت و روشنایی، ماده روان کنده، پمادهای جلدی و غیره تهیه شده و چوب درخت زیتون به عنوان هیزم برای سوخت و میوه زیتون به صورت نمک زده استفاده می شده است. بعدها میوه زیتون به عنوان منبعی از روغن خوراکی مورد استفاده قرار گرفت.
زراعت زیتون در نیمه اول قرن نوزدهم، همراه با پیشرفت فن آوری و علم کشاورزی به نقطه اوج خود رسید. روغن با روش های مختلف که همیشه فیزیکی است از زیتون استخراج و باقیمانده ای به جا می ماند که تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشی و محصول، روغن تفاله نامیده می شود.
روغن استخراج شده با روش های فیزیکی بوده و این ناخالصی ها وجه تمایز روغن تفاله به عنوان یک محصول تجاری از زیتون بکر که فقط به وسیله روش مکانیکی به دست می آید و از روغن بکر تصفیه شده است. تعریف زیر را برای روغن زیتون بکر، تصفیه شده و گروه مشاوران بین المللی روغن زیتون (IOOC) روغن تفاله ارائه نموده اند :
روغن زیتون بکر (ویرجین) روغن میوه درخت زیتون است که توسط له کردن و فشردن مکانیکی یا سایر روشهای فیزیکی تحت شرایطی (مخصوصا شرایط حرارتی) که تغییری در روغن به وجود نیاورد و عملی بجز شستشو، ظرف به ظرف کردن، جداسازی سانتریفیوژی و صاف کردن انجام نگیرد، به دست آید.
روغن زیتون بکر به حالت طبیعی و بدون هیچ عملکردی قابل مصرف انسان است. روغن زیتون بکربر اساس خصوصیات ارگانولپتیکی (بویای و چشایی) و مقدار اسید چرب آزاد موجود در آن خود به انواع درجه یک، خوب و متوسط یا معمولی تقسیم بندی می شود.
روغن زیتون تصفیه شده، روغن بکری است که مقدار اسیدیته و یا خصوصیات ارگانولپتیک آن به گونه ای است که روغن مناسب برای مصرف به صورت خام نبوده و باید تصفیه شود. روغن بکر مخلوط می شود تا عطر و طعم آن مطلوب گردد.
روغن تفاله، روغن استخراج شده از باقیمانده روغن کشی است که توسط حلال استخراج شده و به صورت خام غیر قابل مصرف انسان بوده و باید تصفیه شود تا ویژگی های روغن خوراکی را بدست آورد.
شرایط واردات و صادرات روغن زیتون
روغن زیتون جزء محصولات غذایی که دارای استاندارهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا نمی باشد و لذا پیشنهاد می شود و با توجه به شرایط صادرات آسان و تعرفه ای گمرکی و هزینه حمل و نقل در ابتدا صادرات به کشورهایی که شرایط واردات آسان تری دارند مدنظر قرار گیرد. همچنین شایان ذکر است مصرف کنندگان این محصول کشورهای آسیای میانه، خلیج فارس و اروپای شرقی و تا حدی اروپای غربی می باشند.
کاربرد سیستم های تضمین کیفیت (HACCP)
در تولید مواد غذایی یک موضوع مهم جهانی بوده و و جود یک سیستم (QA) امروزه تضمین کیفیت به منظور تضمین کلیه جنبه های بهداشتی مواد غذایی به ویژه گوشت و فرآورده های آن (QA) دقیق ضروری است. نیازمند صرف وقت و هزینه است.
ولی HACCP اجرای سیستم تضمین کیفیت براساس برنامه را به سمت منافع اقتصادی سوق می دهد QA، کاربرد دقیق و استادانه سیستم مدیریت خطر سیستم پیشگیری QA،
سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی به عنوان پایه و اساس کننده با کاربرد جهانی است که به منظور پیشگیری از خطرات بالقوه در مواد غذایی طراحی گردیده مؤسسات غذایی را ملزم به تجزیه و تحلیل روش های کاری خود را از HACCP است.
سیستم طریق یک راه عملی و منطقی به منظور شناسایی، کنترل نقاط بحرانی، تعیین حدود بحرانی و روشهای پایش می نماید. مؤسسات غذایی با بررسی و مرور گزارشات و مدارک مربوط به کنترل نقاط بحرانی و حدود بحران، از وضعیت فعلی و گذشته تولید آگاه می شوند و بدین طریق مطمئن می گردند که تولید تحت کنترل است.
تعهد و الزام مدیریت HACCP برای اجرای موفقیت آمیز سیستم ضروری است. مؤسسه در جهت رسیدن به اهداف سیستم HACCP پیش نیازهای اجرای سیستم در یک فرآیند غذایی، لازم است عملکرد آن بر پایه اصول HACCP قبل از به کارگیری و استقرار کلی بهداشت مواد غذایی استوار شود.
مهمترین این اصول عبارتند از :
- شرایط دمایی مناسب
- دفع صحیح مواد زاید
- تامین آب سالم
- بهداشت فردی کارکنان
- دفع آفات و حشرات موذی
- دفع صحیح فاضلاب
- نگهداری اصولی و حمل و نقل مناسب مواد اولیه
- میزان نور و تهویه هوا
- امکانات رفاهی و سرویس های بهداشتی
- ضدعفونی و شستشوی وسایل و دستگاه ها
آموزش کارکنان
به شرح زیر اجرا می گردد :
HACCP : مراحل استقرار سیستم HACCP اجرای دقیق سیستم
اصل اول : شناسایی و ارزیابی مخاطرات
با استفاده از نمودار جریان کار، فهرستی از تمامی مخاطرات بالقوه که امکان بروز آنها HACCP گروه در هر مرحله از عملیات تولید وجود دارد؛ تهیه می کند. مخاطرات به سه دسته زیستی باکتریها، ویروس ها، انگلها و قارچ ها (عوامل شیمیایی) مایکوتوکسین ها، سموم کشاورزی، افزودنی های غذایی، باقیمانده های دارویی و غیره (و عوامل فیزیکی) تکه های چوب، سنگ، شیشه، پلاستیک و غیره تقسیم می شوند.
اصل دوم : تعیین نقاط بحرانی کنترل
نقطه بحرانی کنترل، مرحله ای از فرآیند تولید است که در آن کنترل های لازم به منظور پیشگیری، حذف یا کاهش مخاطرات به سطح قابل قبول انجام می شود. تعیین دقیق و درست نقاط بحرانی و کنترل بهداشتی محصول است HACCP .
اصل سوم : تعیین حدود بحران
حد بحران، معیاری است که رسیدن به آن و یا عدم انحراف از آن، در انجام اقدامات پیشگیرانه در هر نقطه کنترل بحران ضروری است معیارهایی که به عنوان حد بحران در نظر گرفته می شوند عبارتند از :
1- دما 2- زمان 3- رطوبت 4- ویسکوزیته 5- غلظت نمک 6- کلر باقیمانده
اصل چهارم : تعیین روش های پایش
پایش به یک سری اندازه گیری ها و یا مشاهدات مستمر در محل نقاط کنترل بحران گفته می شود که تحت کنترل هستند، انجام می شود. روش های پایش باید قادر به CCP برای اطمینان از حد بحرانی باشند. همچنین روش های پایش باید سریع و آسان CCP تشخیص عدم کنترل باشند.
اصل پنجم : تعیین اقدامات اصلاحی
برای مقابله با هرگونه انحراف ایجاد شده از حد بحران در عملیات تولید، یک سی اقدامات اصلاحی پیش بینی شود. عملیات اصلاحی باید به گونه ای باشد که اطمینان حاصل CCP خاص باید برای موردنظر مجدداً تحت کنترل است و در صورت نیاز، محصول دوباره به خط تولید CCP شود بازگردانده یا از خط تولید خارج شود. (تعیین وضعیت محصول)
اصل ششم : برقراری روش های تایید
کارآیی آن در حذف یا کاهش مخاطرات HACCP برای اطمینان از عملکرد مطلوب سیستم، از یک سری آزمایشها و روش های ویژه استفاده می شود. مهمترین فعالیت هایی که جهت تأیید استفاده می شوند عبارتند از :
- ممیزی توسط یک فرد مجرب از داخل یا خارج مؤسسه
- آزمایشات تصادفی از محصول نهایی
- اعتباردهی مجدد به حدود بحرانی تعیین شده
- بازنگری و مرور گزارشات مربوط به کنترل نقاط بحرانی و اقدامات اصلاحی
- رسیدگی به شکایات مشتري ها از جمله آزمایش انگشت جهت حصول اطمینان از CCP
- انجام آزمایشات اضافی در رعایت بهداشت فردی توسط کارکنان و اثر بخشبودن آموزش
اصل هفتم : برقرار نمودن سیستم ثبت مدارک و مستندسازی
باید به صورت مستند درآیند و HACCP وجود یک سیستم بایگانی صحیح و کارآمد در سیستم متناسب با میزان هر یک از بخشهای فرآیند مواد غذایی به کار گرفته شوند. از مهمترین مستندات سیستم HACCP عبارتند از :
- معرفی نماینده مدیریت در تیم HACCP
- فهرست اسامی اعضای تیم
- توصیف فرآورده
- معرفی مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی؛ روش های پایش و اقدامات اصلاحی
- پرونده گزارشات مربوط به نقاط کنترل بحرانی؛ پایش و اقدامات اصلاحی
- گزارش مربوط به تایید و بازنگری سیستم
- کلیه دستورالعمل ها و روشهای اجرایی در مورد چگونگی انجام پایش، اقدامات اصلاحی و تائید سیستم
- دستورالعمل های مربوط به شستشو، ضدعفونی و دفع آفات و حشرات موذی HACCP نمودار کلی مراحل پیاده سازی و استقرار سیستم
موارد مصرف و کاربرد
حدود 90 درصد زیتون برداشت شده در سرتاسر جهان به تولید روغن و 10 درصد دیگر برای مصارف خوراکی یا تهیه کنسرو اختصاص دارد. بر اساس آمارهای موجود روغن زیتون از نظر تولید حدود 2 درصد و از نظر ارزش 30 درصد تجارت جهانی روغن های خوراکی را تشکیل می دهد.
علاوه بر ارزش خوراکی روغن زیتون دارای خواص دارویی مختلفی نیز می باشد و از جمله مصارف آن : کاهش کلسترول خون، کاهش فشار خون و قند خون، درمان کننده بیماری های دستگاه گوارشی و بیماریهای پوستی، کاهش دردهای عضلانی، درمان نقرس،
جلوگیری از ریزش مو و نیز تقویت مو، دارای خاصیت نرم کنندگی و ملین بودن، رافع مسمومیت حاصل از فلزات سنگین مانند سرب، دافع سنگهای صفراوی، تسکین دهنده سرفه های شدید و خشک، رفع آفتاب زدگی و جلوگیری از تصلب شرائین، قابل ذکر هستند.
از فرآورده های زیتون همچنین در صنایع صابون سازی، برای تعلیف دام، تهیه انواع کود و نیز تولید فرآورده هایی نظیر فورفورال، انواع الکل، مواد ازته و نیز برای کشت و تکثیر انواع مخمرها استفاده می شود. چوب تنه و شاخه های قطور نیز به دلیل نقش های زیبا و استحکام زیاد در صنایع چوب مورد استفاده قرار می گیرد.
کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول
از موادی چون سرکه و آبلیمو (در تهیه سالاد و سس) و یا روغن های مایع و به طور عمده روغن های بدون کلسترول می توان به عنوان جایگزین های روغن زیتون نام برد.
همچنین روغن زیتون به عنوان یک روغن بدون کلسترول می تواند جایگزین روغن های نباتی شود. روغنی که از دانه انگور، هسته خرما و سویا گرفته می شود نیز می تواند جایگزین روغن زیتون شود.
اهمیت استراتژیک کالا در دنیای امروز
زیتون در کشورهایی مانند ایران که دارای آب و هوای مستعد برای کشت این گیاه است دارای اهمیت خاصی است زیرا بسیاری از نقاط کشور مانند گرگان، کوه های بانه، کوه های زاگرس پایه های خودروی این گیاه وجود دارد. روغن زیتون از مهمترین فراورده هایی است که از کشت زیتون بدست می آید.
و حدود 90 درصد از کل تولیدات جهانی را به خود اختصاص داده است. امروزه بر اثر رقابت شدید روغن های نباتی حاصل از دانه ها و میوه جات روغنی متعدد، زیتون کاری سنتی اهمیت و اولویت خود را به تدریج از دست می دهد و جای خود را به باغ های مدرن واگذار می کند.
با توجه به اینکه زیتون مرغوب در مقایسه با دیگر روغن هاي نباتی ارزش بالایی دارد و در دنیایی که اغلب کشورها تلاش گسترده ای برای رسیدن به مرحله خودکفایی غذایی به عمل می آورند،
لذا تولید و عرضه روغن زیتون با کیفیت و قیمتی مناسب با توان خرید و ذوق و سلیقه مردم می تواند تا حدی خلاء موجود را پر کند لذا بهترین راه تامین قسمت عمده کسری روغن نباتی مورد نیاز کشور، توسعه، کاشت و پرورش زیتون است که بدون تاثیر منفی بر کاشت دیگر گیاهان بهترین بازده را نیز در واحد سطح می دهد و از این نقطه نظر دارای اهمیت استراتژیک می باشد.
روش های تولید کنسرو زیتون
از قرار گرفتن زیتون در محلول مناسب آماده شده از سرکه و آب نمک کنسرو زیتون تهیه می شود. فرآیند صنعتی تولید زیتون شور در ادامه توضیح داده شده است :
1. توزین زیتون قبل از تخلیه و تحویل بار : در کارخانجات مواد غذایی که مواد اولیه آن ها میوه است میوه را به وسیله باسکول توزین کرده و سپس تخلیه می نمایند.
2. شستشو و تمیز کردن اولیه : منظور از تمیز کردن پاک نمودن زیتون از هرگونه آلودگی خارجی می باشد.
بدین منظور می توان از جت آب استفاده نمود.
3. درجه بندی : این مرحله در تولید کنسرو زیتون که میوه به صورت کامل مورد استفاده قرار می گیرد بسیار اهمیت دارد. درجه بندي را می توان بر اساس معیارهایی که ارائه می شود انجام داد :
- شکل و اندازه
- رسیده و تازه بودن
- بافت
- مزه و عطر
- عیوب ظاهري
- رنگ
به استثنای مورد اول که بوسیله دستگاه انجام می گردد در بقیه موارد مجبور به استفاده از نیروی انسانی به کمک تشخیص با چشم می باشی.
4. جداسازی قسمت های زائد :
این کار بلا فاصله پس از شستشو انجام می گیرد.
5. اردادن زیتون ها در شیشه :
پس از آماده کردن زیتون ها آنها را بوسیله دستگاه در شیشه ها قرار داده و 3% حجمی 10%- حجمی سرکه و 6 – 4 آماده کردن.
6. محلول آب نمک : محلول آب نمک شامل 7 نمک می باشد.
7. اضافه کردن آب نمک :
پس از تهیه آب نمک آن را بوسیله دستگاه پرکن آب نمک به شیشه های کنسرو زیتون اضافه می نماییم.
8. پاستوریزاسیون :
برای ماندگاری کنسرو زیتون آن را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می نماییم.
9. دستگاه دربندی تک هد و چند هد :
در این دستگاه یک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ریخته می شود و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می گیرند این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندی شیشه ها می شوند.
10. دستگاه اتیکت چسبان خطی :
در این دستگاه شیشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتیکت چسبانی از سمت راست خارج می شوند در این دستگاه بر اثر برخورد شیشه با دستگاه و چرخش آن لیبل ها به شیشه می چسبند. این دستگاه معمولاً از استنلس استیل خشدار ضد اسید با پایه های آلومینی قابل تنظیم استفاده می شود.
11. شرینگ پک :
در این دستگاه شیشه های کنسرو زیتون را که دربندی و اتیکت زنی شده اند شرینگ می کند. این عمل در بسته های 20 تایی و 12 تایی معمولا انجام می شوند. این عمل بوسیله کارگر نیز قابل انجام می باشد.
روغن زیتون
برای استخراج مکانیکی روغن از میوه زیتون از سه سیستم استفاده می شود :
- پرس کردن
- جداسازي سانتریفیوژی
- صاف کردن
پرس کردن از قدیمی ترین و معمولترین روش ها برای روغن کشی از زیتون است. در جداکننده های سانتریفیوژی سرعت چرخش زیاد دستگاه سبب جداشدن دوفاز سبک (روغن) و فاز سنگین (فاز آبی) می شود. در استخراج به روش صاف کردن تعدادی از صفحات فولادی یا تیغه ای در خمیری که از له کردن میوه زیتون تهیه شده فرو رفته و وقتی بیرون می آید روغن از تیغه ها می چکد.
قبل از روغن کشی، ابتدا میوه ها باید تمیز و آماده شوند. این عمل توسط خارج کردن شاخه ها و برگها، آشغال و هرگونه موادی که ممکن است به تجهیزات صدمه بزند انجام می شود. سپس میوه ها شسته می شوند تا گرد و خاک و آلودگی های کشاورزی از بین برود و آسیاب می شوند تا به صورت خمیر زبری در آید.
در این مرحله ترکیبات تلخ توسط عمل آنزیمی شکسته شده و ترکیبات تند کاهش می یابد در حالی که ترکیبات دوقطبی و توکوفرولها در روغن زیاد می شوند. اگر عمل آنزیمی به طول انجامد ترکیبات دو قطبی به ترکیبات محلول در آب تجزیه و از روغن خارج شده و سبب کاهش پایداری روغن در مقابل اکسیداسیون می شوند.
آسیاب کردن سبب آزاد شدن روغن از سلول های روغنی شده و قطرات کوچک روغن بهم پیوسته و تشکیل قطرات بزرگ را می دهند. به این ترتیب میوه برای روغن کشی آماده می شود. باقیمانده جامد و آب که از روغن کشی توسط پرس بجا مانده قبل از تخلیه در فاضلاب باید تصفیه شود.
اگر روغن از نظر طعم و بو و اسیدهای چرب آزاد مناسب برای مصرف باشد، روغن صاف می شود تا ناخالصی های جامد و آب از آن جدا گردد. در غیر این صورت به قسمت تصفیه فرستاده می شود. باقیمانده روغنکشی (تفاله) که دارای تا 8 درصد روغن است قبل از انتقال به قسمت روغن کشی با حلال در یک خشک کن، خشک و سپس با حلال روغن کشی می شود.
تصفیه روغن زیتون به طریق تصفیه قلیایی و یا تصفیه فیزیکی انجام می شود. تصفیه روغن تفاله که اسیدیته آن در حدود 10 درصد است اساساً توسط تصفیه فیزیکی انجام می شود. در زیر به بررسی دقیق تر هر یک از مراحل تولید روغن زیتون می پردازیم :