طرح توجیهی رایگان تولید سس مایونز و کچاپ

تولید سس مایونز و کچاپ
سس مایونز یا سس سفید نوعی سس است که از تخم مرغ، روغن زیتون، سرکه و خردل درست می‌شود و به‌طور سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش تولید سس مایونز

ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می‌شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلأ وارد شده، هم زده می‌شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می‌شود. سپس ادویه، شکر و آب لیمو افزوده شده و هم زده می‌شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شود.

مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت ۴ دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می‌گردد. دلیل استفاده از مخلوط تحت خلا آن است که هوایی که باعث فساد مواد می‌شود، از مخلوط خارج گردد.

در دستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می‌شوند. نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می‌گردد.

بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می‌شود. سس کچاپ یا سس قرمز نوعی. سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌ شود.

مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌های دیگر هم در تولید سس کچاپ استفاده می‌کنند.سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند.

در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ

سس كچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicumcicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

جهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد (فرومولاسیون می باستی به تأیید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد) توزین گردد و در صورتیکه نیاز به آماده سازی دارند، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنوخت گردیده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پر گردیده و بسته بندی می گردد.

از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است. ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون ) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود.

وقتی که به سفتی مناسبی رسید به مخلوط کن تحت خلأ منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه – شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می گردد. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد.

می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد. علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.