طرح توجیهی تولید چیپس سیب زمینی و فرنچ فرايز (سال 1400) + word و pdf

طرح توجیهی تولید چیپس سیب زمینی و فرنچ فرايز
واژه فرآورده های سوخاری سیب زمینی به طور عمده به چیپس و فرنچ فرایز (خلال سوخاری) اتلاق می شود. چیپس یک واژه آمریکایی است که به برش نازک سیب زمینی در چربی یا روغن گفته می شود، در انگلستان نام کریسپ را بر روی این فرآورده گذاشته اند.

برای تولید چیپس تا رطوبت 2 درصد در روغن سرخ می شود رنگ زرد روشن با طعم و مزه مطلوب و بافت ترد دارد علاوه بر این چیپس باید کمتر از 15 درصد تاول و کمتر از 10 درصد عیوب جزئی و کمتر از 5 درصد عیوب عمده داشته باشد و میزان چربی آن نیز باید بین 32 – 40 درصد باشد.

سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد (فرنچ فرایز)
خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد (French Fries) به قطعاتی از سیب زمینی با اشکال متفاوت که مراحل فرآوری، نیم پز شدن، خشک شدن، نیم سرخ شدن و انجماد را پشت سر گذاشته اند، گفته می شود.

تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد آماده طبخ یکی از فرصتهای پرسود در حیطه سرمایه گذاری های صنایع غذایی می باشد. کشور ما به لحاظ موقعیت خاص جغرافیایی، آب و هوا و اقلیم متنوع خود، استعداد بالایی در کشت و فرآوری محصول سیب زمینی دارد.

تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد زمینه ساز فرصت های شغلی و کارآفرینی و ارزش افزوده بالا برای کشور دارد. در حیطه محصولات آماده طبخ، این محصول از ویژگی های خاصی همچون فراوانی و قیمت مناسب سیب زمینی، مصرف فراوان و مستمر فست فودها و رستوران ها، وارد شدن این محصول در سبد خانوار و در نهایت بازارهای مناسب صادراتی به کشورهای همسایه به علت شرایط حاکم برخوردار است.

کد آیسیک
محصول تولیدی پس از اجرای طرح، تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد می باشد. کد آیسیک ISIC مرتبط با محصول طرح در سامانه خدمات و اطلاعات وزارت صنعت، معدن و تجارت در زیر گروه ساخت محصولات غذایی و انواع آشامیدنی ها با کد 1513 قرار می گیرد و واحد سنجش آن تن می باشد.

کاربردهای محصول
سیب زمینی فرآوری شده به شکل چیپس، بیشتر به عنوان تنقلات مصرف می شود و خلال سوخاری شده بیشتر مصرف غذایی دارد البته تولید چیپس سیب زمینی به عنوان مکمل غذاهای گوشتی مصارف غذایی نیز دارد ولی عمدتا به عنوان تنقلات استفاده می شود.

در کشور ما طی سالهای اخیر خلال سیب زمینی به شکل منجمد یا نیمه منجمد وارد بازار شده ولی هنوز کاملا جایگاه اصلی خود را در سبد غذایی مردم پیدا نکرده است.

البته با توجه به تغییر عادات غذایی و شیوه زندگی مردم و در صورتی که کیفیت این محصول به گونه ای باشد که بتواند جایگزین سیب زمینی های سرخ شده خانگی شود، پیش بینی می شود، تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد در صورت معرفی صحیح و تولید با کیفیت بالا در سالهای آینده با استقبال خوبی مواجه باشد.

مواد اولیه، کمکی و مصرفی
مواد اولیه در طرح تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد شامل : سیب زمینی، نمک و روغن می باشد.

شرايط صادرات
در بخش صادرات كشور ما حضور قوی در بازارهای جهانی نـدارد. يكی از دلايل اين امر بـر اسـاس اطلاعات موجود در بخش كشاورزی، كيفيت پايين جنس و نژاد سيب زمينی ايرانی برای اختصاص در بخش فرآوری است.

راه حل اين مشكل اصلاح نژاد و استفاده از بذرهای مناسب و پر محصول برای اين امر است. علت ديگر، نبود برنامه ريزی در زمينه توليد چیپس سیب زمینی برای صادرات است.

به اين معنی كه برای حضور در بازارهای جهانی بايد شبكه ای وجود داشته باشد تا محصول را از بخش توليد مـواد اوليه تـا فرآوری و تبديل بـه محصول تحت نظارت اصولی و صحيح قرار دهد و محصول را با كيفيت و استاندارد مورد تقاضای بازارهای هدف توليد كند.

برنامه فروش و بازار هدف (داخلی- خارجی)
بازار هدف طرح تولید چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده منجمد در ابتدا تامین نیاز داخلی و سپس در صورت تولید مازاد مصرف داخلی، به کشور عراق و همسایه های غربی ایران صادر خواهد شد.

مراحل تولید چیپس و سیب زمینی سرخ شده منجمد

1. سورتینگ و شستشو
2. لکه گیری و پوست کنی
3. خرد کردن
4. شستشوی مجدد
5. بلانچینگ
6. رطوبت گیری
7. سرخ کردن
8. اضافه کردن نمک و ادویه
9. منجمد سازی و بسته بندی

فرایند تولید چیپس 

برای توليد چيپس ، لازم است از سيب زمينی مرغوب استفاده شود. سيب زمينd بايد درشت ، سالم ، كاملا رسيده ودارای كمترين مقدار گره وحفره در سطح آن باشد. پس ازشستشوی سيب زمينی، توسط دستگاه های سايش آن را پوست گيری می كنند. در اين روش سايش ضايعات سيب زمينی بين 1 تا 4 درصد است.

كه اين مسئله بستگی به شكل، اندازه و عمق گره ها و همچنين مدت زمانی دارد كه سيب زمينی در انبار نگهداری شده است. پس از كندن پوست سيب زمينی ، نوبت به تهيه تراشه های نازكی از آن می رسد. بدين ترتيب كه سيب زمينی به داخل ظرف قيفی شكل بنام هاپر ريخته می شود و با عبور ازميان دستگاه مذكور، به درون ماشين برش سرازير می گردد.

در هنگام برش، و به منظور شسته شدن نشاسته از سطح تراشه ها، يک جريان آب دائمی بايد از روی آنها عبور نمايد. چنانچه نشاسته از سطح تراشه ها شسته نشود، باعث چسبيدن آنها بهنگام سرخ شدن خواهد گرديد.

ميزان ضايعات هنگام شستشو و تهيه تراشه ها، معمولا بين 0/5 تا 1 درصد وزن سيب زمينی خام مصرف شده است. قبل از ريختن تراشه ها به درون ظروف روغن داغ، بايد تا حد امكان آنها را خشک نمود(حداكثر رطوبت بايد بين 1/5 تا2 درصد باشد.)

1. عمليات رنگبری و ضد عفونی:
برای جلوگيری از تيره شدن رنگ تراشه ها و ضدعفونی كردن آنها، بايستی تراشه ها را در هر يک از محلول های زير بمدت يک دقيقه يا بيشتر غوطه ور نمود:

1. محلول 0/5 درصد بی سولفات سديم
2. محلول اسيد فسفريک و نيترات سديم(جوهرليمو) و اسيد سيتريک (0/5 درصد)
3. محلول اسيد هيدرو كلريک (جوهر نمک) و اسيد فسفريک (0/5 درصد) دمای محلول ها نيز بايد بين 5 تا 95 درجه سانتيگراد حفظ شود.

2. مرحله سرخ شدن:
در اين مرحله تراشه های سيب زمينی در ظرف روغن داغ ريخته می شوند. تراشه سيب زمينی كه پس از سرخ و برشته شدن ، چيپس ناميده می شود، پس ازخروج سيب زمينی از ظرف روغن، به منظور خروج روغن های اضافی، بر روی ظرف الک مانندی پهن می شود.

در كارخانجات بزرگ، پس از خروج چيپس از درون روغن، آنرا بر روی سينی های آلومينيومی مخصوصی پهن نموده و بوسيله نوار نقاله به داخل اتاقک خشک كن هدايت می نمايند.

3. مرحله نمک زنی:
پس از خروج چيپس از درون روغن، عمليات نمک زنی بر روی آن انجام می شود. دستگاه نمک پاش از يک ناودان قيفی شكل، يک غلطک شياردار دردهانه تحتانی و يک تيغه قابل تنظيم درداخل آن تشكيل يافته است.

تيغه قابل تنظيم، مقدار نمكی را كه از ناودان قيفی به طرف غلطک شياردار جريان می يابد كنترل می نمايد. غلطک مزبور، ضمن آنكه به آرامی در زير ناودان قيفی می چرخد، مقداری نمک را در ميان شيارهای خود حمل می كند.

در اين موقع، كفشكی كه دارای حركت دورانی معكوس نسبت به غلطک است، نمک درحال حركت را از تک تک شيارهای غلطک برمی دارد. در ازای هر يكصد كيلوگرم چيپس، بطور متوسط بين 1/5 تا 2 كيلوگرم نمک مصرف می شود.

همچنين، در بعضی از كارخانه ها برای جلوگيری از فساد احتمالی در اثر آنزيم ها و باكتری ها از چاشنی هايی مانند گلوتامات منو سديم (نمک اسيد گلوتاميک) به عنوان چاشنی مخلوط نمک استفاده می كنند.

4. مرحله خشک كردن:
پس از خارج كردن چيپس از داخل روغن، آنرا بوسيله نقاله به داخل اتاقک خشک كن منتقل نموده، برای مدت 3 تا 4 ساعت در دمای بين 180 تا190 درجه فارنهايت (65 درجه سانتيگراد) نگهداری می نمايند. كل مدت زمان لازم برای خشک كردن بين 8 تا 12 ساعت می باشد.

رطوبت چیپس تولید شده نبايد از 7 تا 8 درصد تجاوز نمايد و چيپسی كه به اين ترتيب بدست می آيد، از لحاظ وزنی حدودا 25 درصد سيب زمينی تازه است. پس از تهيه چيپس بايد در اسرع وقت (حد اكثر تا 20 دقيقه) آن را بسته بندی نمود. در كارخانه های بزرگتر سعی می شود چيپس در فضايی از يک گاز خنثی مانند ازت بسته بندی شود.

ماشين آلات و تجهيزات آزمايشگاهی

مواد اوليه و بسته بندی:

روش توليد سيب زمينی منجمد آماده طبخ (فرنچ فرايز)

سوخاری سازی خلال سيب زمينی با استفاده از تكنوژی پيشرفته ميسر گشته است. تكنولوژی توليد آن از يک كارخانه تا كارخانه ديگر ممكن است فرق كند، اما به طور كلی غذاهای حاصل از سيب زمينی شامل انواع چيپس و خلال سيب زمينی است كه فرآيند توليد شامل مراحل ذیل می باشد:

1. سورتينگ و شستشو 2. پوست گيری 3. خرد كردن 4. شستشوی مجدد 5.بلانچينگ 6. رطوبت گيری 7. سرخ كردن  8. روغن گيری  9. نمک پاشی و ادويه زنی 10.بسته بندی

1. سورتينگ و شستشو
پس از حمل سيب زمينی به كارخانه، سيب زمينی از انبار به خط توليد چیپس منتقل می شود، انتقال معمولاً به وسيله جريان آب انجام می گيرد. پس از ورود به سالن توليد سيب زمينی ها از يک شن گير عبور می كنند تا الياف و شن ريزه ها جدا شوند.

سيب زمينی را براساس اندازه قبل يا بعد از شستشو يا بعد از پوست گيری درجه بندی می كنند. اكثر اوقات سيب زمينی را در شستشو دهنده های استوانه ای شستشو می دهند. بعد از شستشو و توزين سيب زمينی پوست گيری می شود.

2. پوست گيری و لكه گيری
در اين مرحله، برای توليد خلال سيب زمينی سوخاری از پوست گيرهای شيميايی و بخاری در خط توليد استفاده می شود. پوست گيرهای ساينده به ندرت مورد استفاده قرار می گيرند چون تلفات آن زياد است. لذا معمولا از روش پوست گيری با بخار استفاده می شود كه عملكرد آن به شرح ذيل می باشد:

در پوست گيری با بخار سيب زمينی هايی كه خيس خورده و شسته شده اند وارد یک مخزن تحت فشار می شوند و دوران مخزن را موجب می شود كه ضمن خروج بخار تقطير شده از قسمت تحتانی ظرف پوست گيری سيب زمينی انجام پذيرد. فشار مخزن تحت فشار معمولاً حدود 0/9 – 0/7 مگاپاسكال و مدت زمان بخار دادن بين 80 – 50 ثانيه طول می كشد.

كل چرخه پوستگيری از زمان پر كردن ظرف بخار دادن و خارج كردن آن از 1/5 تا 2/5 دقيقه به طول خواهد انجاميد. پوست و سيب زمينی در داخل شستشو دهنده استوانه ای قرار می گيرند تا با آب شسته شود و سپس توسط يک نوار نقاله به مرحله خرد كردن منتقل می شود.

3. خردكردن
پس از پوست گيری، لكه گيری، سيب زمينی داخل مخزنی جداگانه ريخته می شود كـه داخل آن آب وجود دارد، با اين كار از سياه شدن سيب زمينی جلوگيری می گردد. برش سيب زمينی بر روی محور طولی صورت می گيرد تا ضايعات كمتری توليد شود.

بعد از اينكه سيب زمينـی در ايـن مرحلـه توسـط روشـهای مختلف مانند هيدروكاتينگ خورد شد. لازم است تا خلال های نامطلوب (خيلی نازک، خيلی كوتاه يـا تكه های شكسته) قبل از مرحله بلانچينگ از خلال های مطلوب جدا شوند.

پس از اين مرحله سيب زمينی ها به درجه بندی كننده ها و ويبراتور منتقل می شود. در اين قسمت خلال ها برحسب طول درجه بندی می شوند. خلال های يک اندازه به بلانچر منتقل می شوند.

4. شستشوی مجدد
به منظور شستشوی نشاسته موجود بر روی ورقه ها و خلال های سيب زمينی بـر روی يک تـسمه نقالـه سيب زمينی ها ريخته شده و از زير يک دوش رد می شوند.

آب و نشاسته حاصل از ايـن قسمت بـه جايگاه ديگری منتقل شده و نشاسته از آب جدا گشته و حدود 1 % نشاسته مرغوب از اين قسمت به دست می آيد.

5ـ بلانچينگ
برای از بين بردن آنزيم هايی كه باعث تيره شدن سطح سيب زمينی می شوند آنها را از تونلی به مدت 30 ثانيه با درجه حرارت 90 – 70 درجه سانتیگراد می گذرانند در ديواره های تونل نازل های بخـار وجـود دارد و بخار را بر روی سيب زمينی می باشند.

بلانچ كردن قبل از سوخاری سازی به چهار علت صورت می گيرد :

• بهبود رنگ محصول توليد شده
• كاهش ميزان چربی مربوط به ژلاتينيزاسيون نشاسته موجود در سطوح خلال سيب زمينی
• كاهش زمان سوخاری سازی
• بهبود بافت محصول توليد شده

تعدادی از كارخانه های فرآوری از بلانچر بخاری استفاده می كنند، برخی ديگر بلانچر آبـی را بكـار مـی برند. زمان بلانچينگ به واريته، اندازه قطعه و كيفيت ماده خام بستگی دارد. دمای آب حدود 85 – 60 درجه سانتی گراد است.

مواد شيميايی كه برای جلوگيری از تغيير رنگ مصرف می شوند (پيروسـولفيت سـديم) و بهبود دهنده طعم (نمک های كلسيم يا منيزيم) را می توان به آب بلانچر اضافه كرد. برای بلانچ كردن از دو نوع بلانچر ممكن است استفاده شود تا راندمان توليد بالاتر رود.

6. رطوبت گيری
در اين مرحله رطوبت اضافی سيب زمينی گرفته می شود كه اين امر بعد از بلانچ كردن موجب می شـود كه خلال ها به تر سوخاری شوند. زيرا هرچه سيب زمينی آب كمتری داشته باشد، زمان كمتری برای سوخاری سازی صرف شده و ميزان روغن كمتری مصرف می شود.

در اين مرحله رطوبت سطح خلال ها توسط يک الک آبگير گرفته می شود، برای تبخير بيشتر آب، هوای گرم بر سطح آن وزانده می شود. در كارخانه های فرآوری بزرگ خطوط توليد را با خشک كن های نقاله ای پيوسته مجهز می كنند، در اين خشک كن خلال ها قبل از سوخاری سازی خشک می شوند.

7. سرخ كردن
در اين مرحله توسط دستگاه اتوماتيک روغن بر روی سيب زمينی ها پاشيده می شود اين روغن محاسبه شده است و به همين دليل روغن يكبار مصرف می شود و نيازی به روغن گيری نيز نمی باشد.

8. روغن گيری و سرمايش
سيب زمينی سوخاری پس از خروج از سوخاری كن بر روی يک نوار تسمه ای يا چربی گير ريخته می شود. در جديدترين روش فرآوری محصول با اسپری آب داغ شسته می شود. روغن در سطح آب شناور شده و به يک مخزن ثانوی منتقل می شود.

در آن مخزن برای مدت 20 سـاعت می ماند، در اين مدت آب و چربی به طور كامل از يكديگر تفكيک می شوند. بنابراين چربی را مجدداً می توان مورد استفاده قرار داده پس از چربی زدايی خلال ها روی يک نوار توری دار به بخش سرمايش منت قل می گردد.

در حين انتقال به وسيله هوای سرد در مدت حدود 20 دقيقه خلال ها سرد می شوند. زمان سرمايش از طريق سرعت نوار تنظيم می شود، سرمايش عامل مهمی است، در اين مرحله بافت خلال ها بهبود يافته و در مصرف انرژی منجمد كردن صرفه جويی می شود.

پس از سرد كردن خلال سيب زمينی به كمک دست سورت می شود و سيب زمينی های سياه جدا می شود. در برخي از كارخانه ها پس از سوخاری سازی از مايكرويو برای خشک سازی جزيی اسـتفاده می شود.

اين فرآيند برای فرآوری سيب زمينی هايی مناسب است كه قند احيا كننده دارند. خـلال سيب زمينی سوخاری شده قبل از انجماد در يک استوانه دوار ويژه منجمد می گردد.

9. اضافه كردن نمک و ادويه
در اين قسمت نمک و ادويه تعيـين شده توسط مسئول كارخانه بـه صـورت نمک پاش بر روی سيب زمينی هايی كه از زير دستگاه عبور می كنند ريخته می شود.

10. منجمدسازی و بسته بندی
خلال قبل از بسته بندی يا پس از اينكه داخل كارتن قرار گرفت (اين روش كمتر به كار می رود) منجمد می شود، قطعات بر روی يک فريزر نواری پيوسته در يک تونل انجمادی سيال منجمد می شوند.

در روش فلوئيدی حداقل شكستگی و عيوب به وجود آمده و خرده ريزه ها حذف می شـود. مـدت منجمد سازی و روش فلوئيدی حدود 12 دقيقه به طول می انجامد، دمای انجماد 20- درجه سانتی گراد است.

بسته بندی عامل مهمی در حفظ كيفيت خلال منجمد است. معمولاً برای انجماد خلال از كيـسه های پلی اتيلن و پلی پروپيلن استفاده می شود. مزيت اين بسته ها به ترتيب شامل هزينه كم، بازده زياد، قابليت دوخت پذيری حرارتی، ضد آب بودن و بو و طعم را از خود عبور نمی دهند.

تعيين نقاط قوت و ضعف

مهم ترين قسمت تولید چیپس سيب زمينی مرحله سرخ كردن است كه پخت نهايی بر روی سيب زمينی ها انجام می شود. سرخ كردن به دو صورت انجام می شود:

1. سنتی
2. مدرن

در سيستم سنتی كه در كارخانجات قديمی و اكثر كارخانجات ايران انجام می شود معايب زيادی وجود دارد از جمله : 1. روغن مورد استفاده از آغاز شيفت كاری حرارت می بيند تا پايان شيفت اين موضوع باعث می شود كه روغن مورد استفاده در اثر حرارت و مجاورت با اكسيژن،

اكسيد شده و مواد نامطلوبی از قبيل آلدهيد اپی هيدرين در آن به وجود می آيد كه يک ماده سمی است و برای سلامتی مضر است. ديگر اينكه روغن به علت حرارت زياد و مداوم پليمريزه شده توليد انواع مشتقات گليسيرينه می نمايد كه اين مواد نيز سمی بوده و برای سلامتی مصرف كننده مضر است.

2. مصرف روغن در اين روش بسيار زياد بوده و به حلال ها بيش از حد لازم روغن می چسبد كه ديگر نمی توان آن روغن را جدا نمود در نتيجه ضايعات روغن زياد شده و كيفيت محصول نيز پايين می آيد. در روش مدرن مشكلات روش سنتي مدنظر قرار گرفته و اقدام به رفع آن نموده اند.

در روش مدرن سيب زمينی های ورقه شده روی يک نوار نقاله قرار گرفته و وارد تونل می شوند دمای اين تونل بالا بوده و از بالا روغن بسيار داغ بر روی سيب زميني اسپری می شود. مقدار روغن اسپری شده محاسبه شده ديگر لزومی به گرفتن روغن اضافی وجود ندارد.

در ضمن روغن مصرفی فقط يک بار داغ شده و مورد استفاده قرار مي گيرد و توليد مواد نامطلوب در روغن صورت نمی گيرد. اين روش نسبت به روش سنتی دارای مزايای بيشتری است چرا كه اولاً محصول به طور يكنواخت سرخ می شود دوم اينكه از مصرف بيش از اندازه روغن جلوگيری می شود.

همچنين از توليد مواد سمي و بدبو و بد طعم در روغن جلوگيري مي شود. از ديگر مزاياي استفاده از اين روش توليد بيشتر با سرعت بالاتر مي باشد و سيستم به صورت مداوم بوده و هيچ گونه تجمع مواد در ابتدا و انتهاي اين مرحله نداريم.

تنها اشكال اين روش قيمت گران دستگاه موردنظر می باشد كه با توجه به سرعت و حجم بالای توليد اين دستگاه می تواند جوابگوی هزينه بالای آن باشد. همچنين يكی از مشكلات اساسی و نقاط ضعف اساسی در اين صنعت مسئله بسته بندی است.