طرح توجیهی تولید و بسته بندی سبزی خشک

طرح توجیهی تولید سبزی خشک
خشک كردن يكی از قديمی ترين روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذايی از جمله سبزیجات و میوه جات است. اساس خشک كردن كاهش بخش اعظمی از آب موجود در مواد غذايی و يا حذف آن است. با عمل خشک كردن آب آزاد يا آبی كه از نظر بیولوژيكی فعال است.

ولی می تواند موجب رشد میكرو ارگانیسم ها و فعالیت آنزيم ها شود از ماده غذایی حذف شده و طول مدت نگهداری محصول بیشتر می شود. از طرفی به دلیل كاهش آب، حجم و وزن ماده غذايی كاهش يافته و جای كمتری را نیز برای حمل و نگهداری اشغال می كند.

امروز با پیشرفت های صنعتی و تكنولوژيكی، در كنار روش های طبیعی از ساير روشهای صنعتی و پیشرفته برای كاهش رطوبت محصولات و خشک كردن آنها استفاده می شود كه از جمله اين روش ها می توان به سیستم های خشک كن هوای گرم، هوای داغ و تحت خلا، تصعیدی يا سريع انجمادی، ماكروويو، فراصوتی و … اشاره نمود.

اولین سیستم خشک كن سبزی كه در آن از هوای گرم 41درجه سانتیگراد استفاده می شد در سال 1795 میلادی توسط فرانسوی ها ساخته شد. بطور كلی مواد غذايی با هر روشی كه باشد به 4 دلیل عمده زير خشک می شوند :

1. حفظ مواد غذايی در مقابل فعالیت های بیولوژيكی از قبیل میكروبی و آنزيمی كه باعث تخريب محصولات می شوند.
2. كاهش سرعت فعل و انفعالات شیمیايی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزيمی و اتو اكسید اسیون
3. كم كردن وزن و حجم مواد غذايی برای سهولت در بسته بندی و حمل و نقل و انبار داری
4. نگهداری و حفظ مواد غذايی در فصول پر بار برای استفاده در ساير فصول

خشک کردن سبزی جات

در طبیعت مواد بسیار زيادی وجود دارند كه برای سلامتي بدن مفیدند و به توصیه پزشكان و كارشناسان تغذيه بهتر است به صورت طبیعی مصرف شوند. سبزیجات نیز از اين دسته از موادند. استفاده از سبزیجات به صورت طبیعی اين امكان را برای ما بوجود می آورد كه مواد مفید به صورت كامل و بدون هیج گونه تغییری وارد بدن شود.

اما بعضی از اقلام را نمی توان در تمام مدت سال در دسترس داشت. همانطور كه گفته شد برای نگهداری سبزیجات جهت استفاده در ساير فصول، از قديم الايام از روش خشک كردن استفاده می نمايند. در فرآيند خشک كردن حتی المقدور سعی می شود به طور نسبی خواص سبزی تازه را داشته باشد.

خشک کردن به روش صنعتی 

رشد و توسعه اقتصادی و صنعتي منجر به تولد زندگی ماشینی، تغییر شیوه زندگي و متعاقب آن افزايش مشغله های اجتماعی افراد گرديده است كه نتیجه آن پیدايش نیازهای جديد بوده كه بعضي از اين نیازها قبلا به شكلي ديگر و يا روشهای سنتي تامین می گرديد.

يكی از اين نیازها استفاده از غذاهای آماده و يا مواد اولیه آماده پخت برای تهیه انواع خوراكی هاست. سبزی خشک از دير باز در تركیب پخت بسیاری ازغذاها و خوراكی ها در اكثر نقاط جهان و كشور ما ايران به اشكال و روشهای مختلف استفاده می شود.

با توجه به رشد روز افزون تقاضای بازار داخلي برای انواع سبزیجات خشک در سالهای اخیر كه ظهور واحدهای فرآوری سبزیجات خشک با مارکهای تجاری مختلف و جايگاه آنها در بازار عرضه اين محصول، دال بر اين مدعاست.

خصوصا نحوه عرضه آنها در مراكز خريد و فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و سوپر ماركتها، لزوم توجه بیشتربه بسته بندی اين محصولات را به منظور افزايش سهولت دسترسی، سهولت عرضه و نگهداری آن را بیش از پیش روشن می سازد.

چرا كه بسته بندی بهداشتی سبزیجات خشک موجب كاهش ضايعات و آلودگی های آن خواهدشد، ضمن اينكه پیاده سازی اين سیستم در قالب طرح صنعتی ضمن اشتغال زايی بالاخص برای بانوان، دارای توجیه مناسب اقتصادی است.

نام محصول و مشخصات آن

محصولی كه در اين طرح امكان سنجی مقدماتی مورد مطالعه قرار میگیرد سبزی جات برگی و غده ای خشک شده است.سبزیجات به گیاهان علفی يكساله ای گفته می شود كه از همه قسمت های آنها بدون تغییر و تحول به صورت خام استفاده می شود.

بر اساس تعريف ذكر شده در استاندارد ملی ايران،سبزی عبارت است از برگ و بعضا”قسمتی از برگ يا ساقه های جوان و ظريف و غیرخشبی گیاهان ويژه ای كه مصرف خوراكی دارند.

سبزيجات به گروه سبزيجات میوه ای مانند: حبوبات، گوجه فرنگی، كدو، هندوانه و خیار، سبزيجات گل مانند گل كلم، آرتیشو و سبزيجات ساقه ای، سبزيجات غده ای و پیازی، سبزيجات برگی و سبزیجات معطر تقسیم بندی می شوند كه انواع عمده و متداول آن برای خشک كردن به شرح زير می باشد:

1. سبزی های برگی كه كلا برگ آنها و بعضأ قسمتی از دمبرگ و يا ساقه های جوان و ظريف و غیر خشبی آنها مصرف غذايی دارند بعنوان مثال :

• تره : برگها
• جعفری : برگها و دمبرگ و بعضا ساقه های خشبی نشده آن
• گشنیز : برگها و ساقه های جوان
• شنبلیله : برگ ها و ساقه های جوان
• اسفناج : برگها
• شويد : برگها و ساقه های خشبی نشده آن

خشک كردن سبزیجات میوه ای مثل هندوانه و خیار و … و سبزيجات گل نظیر گل كلم و آرتیشو در ايران چندان متداول نیست لذا در اين طرح خشک كردن سبزیجات برگي و غده ای كه بیشتر متداول بوده و با ذاتقه ايرانی سازگاری دارد مورد مطالعه قرار گرفته است. توضیح اينكه از میان سبزی جات پیازی طرح تولید پیاز خشک در قالب طرح خلال و پودر پیاز بطور جداگانه ارائه شده است.

2. سبزی های غده ای منظور سبزی هايی هستند كه قسمت های متورم زير زمینی آنها مصرف غذايی دارند مانند :

• سیر : قطعات متورم و محصور در غشاهای نازک و ظريف آن خوراكی است.
• پیاز : پیاز زير زمینی آن خوراكی است.
• هويج : ريشه زيرزمیني آن خوراکی است .
• سیب زمینی : ساقه زيرزمینی آن به مصرف خوراكی می رسد.

3. سبزی های معطر آندسته از سبزی هايی هستند كه به مقادير كم و به عنوان چاشنی و بوی افزا مورد مصرف قرار مي گیرند نظیر :

• ترخون : برگ و ساقه های خشبی نشده آن
• نعناع : برگ ظريف و خشبی نشده آن
• مرزه : برگ و سرشاخه های گلدار و ساقه های ظريف آن
• كاكوتی : برگ ظريف و خشبی نشده آن
• آويشن : برگ و سرشاخه گلدار آن

سبزی خشک 

عبارت است از سبزیهایی كه كلیه مراحل آماده سازی، ضد عفونی، شستشو، خرد كردن و خشک كردن را گذرانیده و پس از طی مراحل ذكر شده رطوبت آن به حدود 5/5 درصد وزن كل سبزی رسیده باشد.

سبزیهای برگی خشک شده بصورت جداگانه و غیر مخلوط (شويد، نعناع، تره، جعفری، شنبلیله، ترخون، گشنیز، مرزه، اسفناج، ريحان و …) و يا مخلوط با فرمول متناسب با ذائقه ها و مصارف مختلف (مخلوط برای قورمه سبزی، آش، كوكو و پلو).

و سبزیجات غده ای خشک شده به اشكال مختلف قطعه قطعه، خلال، گرانول و پودر شده (موسیر ورق شده، سیر دانه ای خشک شده، پودر سیر، ورق و خلال پیاز، پودر پیاز و …) بر حسب نحوه مصرف عرضه می گردد.

بسته بندی

بسته بندی عبارتست از قرار دادن سبزی خشک شده در داخل ظرف و بستن آن بگونه ای كه محتوای بسته در برابر آسیب های ناشي از جابجايی و انبارش، ترابری، نفوذ رطوبت، گرد و غبار و غیره حفظ شود.

سبزیجات خشک توسط مدرن ترين دستگاه ها شستشو، ضد عفونی و بوسیله دستگاه های خشک كن، خشک می گردد و سپس در انواع ظروف مجاز بسته بندی می گردد.

1. بسته بندی اولیه : بسته بندی اولیه ، بسته بندیی است كه سبزی در تماس مستقیم با آن است و به همان صورت قابل عرضه در سطح خرده فروشی هاست اين بسته بندی معمولا” در يک بستة بزرگتر و نهايی قرار داده می شود. اين بسته بندی نبايد هیچگونه اثر سوئی روی محصول داشته باشد و از نظر مقاومت به پارگي، فرورفتگی، كشش، تركیدگی و تا كردن از استحكام كافی برخوردار باشد.
2. بسته بندی ثانويه : بسته بندی ثانويه، بسته بندیی است كه در تماس مستقیم با محصول نیست و تعدادی از بسته های كوچكتر در آن بسته بندی می شوند. اين بسته بندی بايد دارای قابلیت نشانه گذاری بوده و از استحكام كافی برخوردار باشد. بسته بندی اولیه و ثانويه را الزاما با هم نیز می توان به كار برد.
3. مواد بسته بندی : موادی كه برای بسته بندی به كار می روند بسته به نوع سبزی خشک و در نظر گرفتن ساير شرايط (درصد رطوبت، وزن و يا عوامل ديگر) متفاوت هستند. متداولترين ظروف بسته بندی استفاده شده برای سبزیجات خشک، سلوفان، جعبه مقوايی، قوطی های پلاستیكی، ظروف فلزی، ظروف شیشه ای و كارتن است. فیلم ها و يا ظروف پلیمری و مقوايی و ظروف شیشه ای و … مورد استفاده به هرشكل بايستی دارای ويژگی های تعیین شده در استانداردهای مربوطه باشند.

وزن بسته های تک واحدی تولید شركت های مختلف رايج در بازار 40، 70 تا 110 گرمی در سلوفان و جعبه های مقوايی، 30 گرمی در قوطی های پلاستیكی يا فلزی برای مصارف خانگی و به شكل فله در بسته بندی نايلونی جهت ساير مصارف عمده در وزن های 1 یا 2 كیلويی می باشند.

كه طريقه پخت، نحوه نگهدارى و ساير اطلاعات مورد نیاز نیز بر روى بسته بندی ها درج می گردد. اوزان پیشنهادی استاندارد ملی ايران برای بسته بندی سبزیجات خشک جهت مصارف خانگی 150 گرم با تغییرات 10 درصد و برای مصارف واحدهای تولیدی صنايع غذايی، رستوران ها، هتل ها، آشپزخانه ها و كلیه مراكز معتبر تهیه و توزيع غذا در حجم انبوه حداكثر 500 گرم می باشد.

موارد مصرف و کاربرد

انواع مختلف سبزیجات برگی، غده ای، معطر، میوه ای و گل و… چه بصورت تازه و خام و چه بصورت خشک شده از دير باز در سبد غذايی كلیه خانواده های روستايي و شهری ايرانی بعنوان ماده اولیه اصلی و يا كمكی ،طعم دهنده، چاشنی و …، جايگاه ويژه ای داشته و دارد.

اين محصولات تقريبا در تهیه تمام غذاهای خانگی و يا غذاهای تهیه شده در رستورانها، غذاخوری های هتلها، بیمارستانها، دانشگاه ها، پادگان ها و ساير مراكز تهیه غذا، نظیر آش، قورمه سبزی، كوكو، پلو و … به اشكال مختلف بصورت انفرادی و يا مخلوط استفاده می شود.

همانطور كه قبلا نیز گفته شد، اهمیت و كاربرد فراوان سبزیجات در تركیب غذاهای مختلف باعث گرديده است برای مقابله با مشكلات ناشی از نگهداری بلند مدت آنها به شكل تازه و قابلیت دسترسی در تمام فصول سال و سهولت آماده سازی و استفاده از آن، تولید صنعتی سبزی جات خشک در حجم انبوه مورد توجه قرار گیرد.

بررسی کالاهای جایگزین محصول

اصولا كاربرد هر ماده اولیه و يا كمكی در تهیه انواع غذاها و خوراكی ها، جايگاه خاص خود را داشته و به منظور حصول نتیجه خاصی از لحاظ عطر و طعم و بو و خاصیت و … در تركیب مورد استفاده قرار می گیرد.

هر چند امكان جايگزينی برای برخي از مواد نیز در صورت عدم دسترسی به يک ماده اولیه خاص در پخت غذا همیشه وجود دارد ولي مسلما نتیجه مورد نظر را در مقايسه با بكارگیری ماده اصلی نخواهد داشت.

در خصوص سبزیجات خشک نیز، از تنها كالاهای جايگزين، شكل خام و تازه سبزیجات و يا اشكال مختلف فرآوری شده آن به شكل سرخ شده منجمد را می توان نام برد. لازم به يادآوری است كه فصلي بودن سبزیجات، دسترسی به همه انواع آن را به شكل تازه در فصول مختلف سال محدود می سازد.

همچنین هزينه فرآوری سبزیجات منجمد در مقايسه با سبزی جات خشک نیز بالاتر است. ضمن اينكه تغییرات زيادی از لحاظ طعم و رنگ در سبزيجات يخ زده ممكن است اتفاق بیافتد و اين امر در مصرف آنها تاثیر بسزايی می تواند داشته باشد.

اين نكته نیز حائز اهمیت است كه سبزی جات منجمد شده بايد در سردخانه های زير صفر نگهداری شوند كه خود مستلزم صرف هزينه ديگری با عنوان هزينه نگهداری است. لذا در حال حاضر احتمال جايگزينی سبزیجات خشک با محصولات رقیب پايین است.

به همین دلیل برای طبخ غذا در حجم مصرفی زياد نظیر پادگانها، بیمارستانها، دانشگاه ها و … و همچنین تهیه غذا در رستورانها و غذا خوريها و حتي خانواده هايي كه از لحاظ وقت برای آشپزی محدوديت دارند سبزیجات خشک آماده مصرف، بسیار پر طرفدار است.

تکنولوژی و روش تولید

اساس فرآيند تولید سبزیجات خشک بر مبنای گرفتن رطوبت سبزيجات تازه تا حداقل میزان استاندارد و تهیه محصولی خشک به منظور ايجاد قابلیت نگهداری بلند مدت است.

همانطور كه در مقدمه طرح ذكر شد خشک كردن يكی از روش های نگهداری طولانی مدت محصولات مختلف است كه باعث می شود محیط برای رشد میكروارگانیسم ها نامساعد گرديده و محصول برای مدت زمان طولانی مصرف، سالم باقی بماند.

روش های مختلفی برای خشک كردن وجود دارد كه از جمله آنها می توان خشک كردن در آفتاب، خشک كردن با هوای داغ، خشک كردن تحت خلا، خشک كردن سريع انجمادی يا تصعیدی را نام برد.

در اين طرح با توجه به میزان سرمايه گذاری پیش بینی شده در قالب طرح های كوچک زود بازده، سیستم خشک كن با هوای داغ پیش بینی شده است. خشک كردن سبزیجات شرايط و اصول خاص خود را دارد.

فرآيند تولید با توجه به تنوع سبزیجات بطور خلاصه از مراحل مختلف پاک كردن و جدا سازی، آماده سازی، شستشو، پوست گیری، خرد كردن، بلانچینگ، خشک كردن، بوجاری، بسته بندی و كنترل كیفی تشكیل شده است.

سبزیجات تازه پس از ورود به كارخانه بر روی نوار نقاله كنترل و سورت به منظور انجام عملیات آماده سازی و پاک كردن و جداسازی پهن می شود. در مورد سبزیجات غده ای يک مرحله بازبینی نیز بعد از خروج از انبار، از نظر وجود فساد و گنديدگی در مدت نگهداری انجام گرفته و غده های فاسد و گنديده با دست تفكیک می شوند.

پاک کردن، جدا سازی و آماده سازی

در اين مرحله :

• قسمت های مناسب سبزیها جهت خشک كردن جدا می شود.
• مواد خارجی و علف های هرز و خاک و هر گونه ماده ای غیر از سبزی از محموله محصول جدا می شود.
• سبزی هایی غیر از سبزی موردنظر جدا می شود.
• گل و لای از سبزی جدا می شود.
• ريشه سبزی هايی كه با ريشه برداشت شده اند قطع می گردد.

شستشو

شستشو با آب متداولترين روش تمیز كردن سبزیجات است و آبی كه برای اين منظور به كار می رود بايد دارای خصوصیات ويژه ای باشد. معمولا برای شسشتوی سبزیجات، ابتدا آنها را در حوض يا استخر و يا وان می خیسانند.

در صنعت، عموما خیساندن در يک استخر با عرض كم و طول زياد صورت می گیرد بدين ترتیب كه سبزیجات از يک طرف وارد استخر شده و پس از طی كردن طول آن از طرف ديگر خارج می شود. در مورد برخی سبزیهای برگی نظیر اسفناج و … آنها را داخل تانک هايی به طول 10-5 متر كه كف آنها توری می باشد شستشو می دهند.

سبزی خشکها با فشار آبفشانها به جلو رانده می شود. كثافات آن شسته شده و سنگ و ريگ و غیره از توری می گذرد. قسمتی از آب تانک ممكن است دوباره استفاده شود. سبزیجات خشک پس از خروج از تانک با يک سری آبفشانها آبكشی می گردد. روش ديگر استفاده از دستگاه های شستشو دهنده است.

دستگاه های شستشو با آب انواع مختلفی دارند ولی همگی آنها عملیات خیس كردن سبزيجات (مخلوط شدن سبزی با آب به كمک هوا و يا به وسیله پمپ) پاشیدن آب و در مورد برخی از سبزیجات عمل سايش به كمک برس های مخصوص را انجام می دهند.

در كلیه اين عملیات اثر پاک كنندگی بايد حداكثر بوده و ضمن صدمه نرساندن به محصول، مصرف آب آن نیز حداقل باشد. خیس كردن، كمک موثری برای عملیات بعدی شستشو است و دمای آب نیز در خیس خوردن كثافات و گل و خاک بسیار موثر است.

دمای آبی كه برای اين منظور به كار می رود به طور معمول 50-40 درجه سانتیگراد است. آب مصرفی در فواصل لازم عوض می شود تا اثر پاک كنندگی آن مناسب باشد. آب كم با فشار بیشتر اثر تمیز كنندگی قويتری از آب زياد با فشار كم دارد.

فشار آب متناسب با مواد اولیه انتخاب می شود ولی در عملیاتی نظیر كندن پوست پیاز و غیره ممكن است از فشارهای خیلی بالا استفاده شود. در يک شستشوی كامل همه سطوح سبزی خشک بايد كاملا با آب در تماس باشند.

لذا در بعضی از دستگاه ها آبفشانها در دو رديف زير و بالای نوار نقاله قرار دارند و سبزیجات خشک از دو طرف با فشار آب شسته می شود. از دستگاه های شستشوی دوار و متخلخل كه يک نوع از دستگاهای شستشوی سبزیجات می باشند.

عموما برای شستشوی سبزیجات برگی به دلیل حساس بودن و احتمال صدمه ديدگی محصول استفاده نمی شود. بنابراین همانطور كه گفته شد بهترين روش شستشوی سبزیجات برگی آن است.

كه ابتدا برای مدتی حدود نیم ساعت در استخر آب خیس خورده و سپس با انتقال آن بر روی نوار نقاله ای كه دارای آب فشان می باشد عمل شستشو تكمیل گردد. در اين حالت ضمن انتقال سبزیجات، شستشوی ثانويه و نهايی انجام شده و حین حركت به كمک ارتعاش نوار نقاله مواد زائد خود را از دست می دهد.

عملیات شستشو

بطور كلی عملیات شستشو در سه مرحله شستشوی اولیه، شستشوی ثانويه و شستشوی نهايی صورت می گیرد:

1. شستشوی اولیه : سبزی ها متناسب با ظرفیت دستگاه هايی كه جهت شستشو بكار گرفته شده است توسط آب چندين مرتبه شسته شده و گل و لای از سبزی جدا گردد.
2. شستشوی ثانویه : سبزی ها توسط آب حاوی ماده گند زدای مجاز شستشو داده می شود. جهت كاهش خطر انگلی در اين مرحله از آب توأم با فشار استفاده می شود.
3. شستشوی نهایی : دراين مرحله سبزی ها توسط آب معمولی و بصورت پاششی شستشو داده می شود.

مراحل بعدی فرآیند عبارتند از : آبگیری، بازرسی پس از آبگیری، پوست گیری، خرد کردن، بلانچینگ، خشک کردن (خشک كن با بستر ثابت، خشک كن كابینی يا كابینتی سینی دار، خشک كن تونلی و نواری)، بوجاری، انتقال سبزیهای خشک شده به محل بسته بندی، بسته بندی، کنترل کیفیت.  

پیشنهاد فرآيند انتخاب شده برای تولید و بسته بندی سبزی جات خشک با توجه به عوامل زير بوده است :

1. پیچیده نبودن فرآيند
2. پايین بودن هزينه سرمايه گذاری
3. بالا بودن سرعت و ظرفیت تولید
4. بالا بودن كیفیت محصول نهايی
5. در دسترس بودن ماشین آلات در داخل كشور
6. در دسترس بودن امكانات پشتیبانی و خدمات نگهداری و تعمیرات و ساير خدمات پس از فروش
7. استفاده از منابع داخلی و تكنولوژی موجود در كشور