طرح توجیهی توليد شکلات مرکب با پایه فندق سال 1400 + word و pdf

طرح توجیهی کارخانه توليد شکلات سال 1400
توليد و مصرف شکلات در ايران نيز همچون بسياری از کشورها سابقه ای چندان طولانی ندارد. اولين کارخانه شکلات سازی در ايران حدود ۶۰ سال پيش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبريز راه اندازی شد.

محصول اين کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه ها بود. اين کارخانه و کارخانه های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، به تدريج دامنه فعاليت خود را گسترش دادند و انواع ديگری از محصولات را توليد کردند.

در دهه های اخير اين شرکت ها به طرف توليد شکلات های تخته ای و لقمه ای در قالب مجلسی حرکت کرده اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولين و شکلات های مغزدار، فانتزی، تيره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی های مناسب توليد می کنند.

تاریخچه توليد شکلات

کاکائو بومی آمريکای جنوبی، آمريکای مرکزی و مکزيک است و حداقل به مدت سه هزار سال در اين منطقه کشت می شده است. مدارک باستان شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از اين ماده در هندوراس در حدود ۱۱۰۰ سال پيش از ميلاد مسيح است. شکلات در قسمت آمريکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند.

درگذشته شکلات بيشتر در نوشيدنی های شکلاتی کاربرد داشته است. در سال ۱۸۲۸میلادی ، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه ميکردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند.

همچنين طی روشی ديگر، شکلات را قليايی نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين می بردند. از آن زمان بود که شکلاتها به شکل امروزی تهيه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولين کسی بود که در سال ۱۸۴۷میلادی ، شکلاتهای امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.

موارد کاربرد و مصرف

نام محصول شکلات مرکب با پايه فندق می باشد که شكلات يكی از شيرينی های پر طرفدار در بين مردم جهان می باشد ضمنا اين محصول به صورت يک ماده غذائی به صورت مستقل نيز مورد استفاده قرار ميگيرد،اين محصول از ويژگی های جالبی برخوردار است.

چرا كه در دمای اتاق به حالت جامد می باشد اما به محض قرار گرفتن در دهان ذوب ميگردد، دليل اين خاصيت وجود نوعی چربی در تركيب شكلات است كه كره كاكائو ناميده می شود. كره كاكائو در دمای زير ۲۵ درجه سانتيگراد جامد است و به هنگام تهيه شكلات با كاكائو و شكر تركيب می شوند.

نقطة ذوب اين چربی تقريبا ً برابر با دمای بدن است و به همين دليل هنگامی كه با ساير اجزاء تشكيل دهنده شكلات مخلوط می شود باعث ميگردد كه تركيب جديدی به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يک مايع نرم و مطبوع شود.

علاوه بر اين شكلات دارای طعم بسيار دلچسب و شيرين است كه اكثر مردم آنرا می پسندند. اين ماده غذايی پر طرفدار و انرژی زا، بطور معمول از ترکيب شير، شکر، کره کاکائو و پودر کاکائو با نسبت های متفاوت توليد می شود.

طبقه بندی شکلات

شکلات با درصدهای گوناگون شکلاتها معمولا ً با شير ترکيب شده و وارد بازار ميگردند. هر قدر درصد شکلات استفاده شده بيشتر باشد شکلات سياه تر و تلخ تر می شود. شکلاتها از ٪۱۰ (شکلات سفيد) تا ٪۹۹ (دارک چاکلت يا شکلات تلخ) درجه بندی می شوند.

معمولا ً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند ، در شکلات های تخته ای از مغز ميوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمينی و… استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش يا … هم در تهيه شکلات به کار ميرود.

انواع شکلات

• شکلات ساده : شکلات بدون شکر، شکلات پوششی، شکلات شيرين
• شکلات شيری: که  30 تا 40 درصد از كاكائو تشكيل می شود و مخلوط با شير است شامل شکلات طعم دار، شکلات مرکب، شکلات پرشده (مغزدار).
• شکلات سفيد : شکلات روکش دار و شکلات صبحانه می باشدكه بعضا ميوه و طعم هايی به آن اضافه می شود.

بررسی کالای جایگزین شکلات

اصولا ً در تهيه و توليد شکلات ميتوان تغييراتی در مواد مصرفی توليدكننده آن به نسبت درصد مقدار آن ماده در تشكيل شكلات ايجاد كرد كه اين خود در كيفيت محصول نهايی اثر ميگذارد. برای مثال ميتوان به تغيير ميزان كره كاكائو در توليد شكلات عمليات انجام داد.

اما كم كردن اين ماده به اندازه غير مجاز و جايگزين كردن روغن های ديگر از كيفيت شكلات می كاهد به طوری كه شكلات در دهان بسيار سفت و شكننده می شود و همچنين تغيير ديگر مواد نظير شكر و شير خشک و يا خود پودر كاكائو در تغيير كيفيت شكلات به صورت محصول نهايی بسيار موثر است.

در جايگزينی خود محصول ميتوان از انواع ديگر شكلات به جای شكلات با پايه فندق استفاده نمود ليکن به دليل خواص منحصر به فرد فندق (مغز فندق دارای ۶۰ درصد روغن ، ۱۷,۵ درصد كربوهيدرات ، ۱۳ درصد پروتئين و ۰,۳۵ درصد فسفر و همچنين ويتامين ها شاملB۱,B۲ ,E,C, می باشد. روغن فندق مقوی و اشتها آور بوده و برای تسكين سرفه مفيد بوده) هيچ جايگزينی برای شکلات با پايه فندق وجود ندارد.

اهميت اين محصول در ايران نيز به خصوص از جنبه صادراتی به كشورهای حوزه خليج فارس و آسيای ميانه بسيار حائز اهميت است و در اين زمينه نيز در يک دهه اخير سرمايه گذاری های نسبتا ً قابل توجهی صورت گرفته است. و ليكن در صورت امكان شايسته است به سمت توليداتی با برند جهانی در ايران پيش برويم.

کشورهای تولیدکننده و مصرف کننده محصول

ناحيه عمده برای كشت كاكائو وجود دارد. آفريقا غربی، آسيای جنوب غربی و آمريكای جنوبی. در حال حاضر بيش از ٤٠% كاكائوی دنيا، در ساحل عاج كشت داده ميشود. در طول ٣٠ سال اخير اين توليد افزايش چشمگيری داشته و مواد اوليه حجم عظيمی از شكلات های اروپايی از اين كشور تهيه ميگردد.

امروز اندونزی كشت و كار كاكائو را توسعه بخشيده است و تقريبا ً توليد خود را هم سطح توليد كشور غنا كرده است. اما از جمله كشورهای توليدكننده عمده محصول شكلات ميتوان در اروپا كشورهای آلمان، تركيه و اتريش و سوئيس را نام برد كه بيش از ٧٠% از توليد كل اروپا و 50% از توليد كل جهان را به خود اختصاص می دهند و در واقع توليدكنندگان اصلی اين محصول و تكنولوژی توليد آن می باشند.

بهترين شكلاتهای دنيا در سوئيس توليد ميشود كه شامل انواعی از شكلاتهای شيری، تلخ و ميوه ای می شود كه در طرح ها و اندازه و وزن های مختلف با بسته بندی های منحصر به فرد و زيبا پوشيده شده است. طبق آمار منتشر شده سوئيسی ها بيشتر از همه مردم دنيا شكلات ميخورند.

در سال ٢٠١٠ برابر با ١١/٩ كيلوگرم مصرف متوسط هر سوئيسی در سال بود و رتبه های بعدی از اين حيث متعلق به بلژيكی ها و آلمانی ها است.بيش از ٦٠درصد توليدات شكلات اين كشور صادر می شود كه از اين ميزان ١٩/٥درصد به آلمان، ١٢درصد به فرانسه، ١٠/٤ به انگليس و ٧/٦ درصد به آمريكا و مابقی به روسيه و ديگر كشورها صادر می شود.

تکنولوژی و روش توليد شکلات

در ساخت شكلات به صورت محصول مغز دار و يا حتی تخته ای، تكنولوژی توليد در كشور ما يک تكنولوژی كاملا ً وارداتی می باشد. حتی در ساخت ماشين آلات توليد (كه به آن اشاره خواهد شد) كليه ماشين آلات و تكنولوژی توليد آن از ماشين آلات خارجی كپی برداری می شود.

البته در توليد ماشين آلات يادآور می شويم كه قيمت تمام شده دستگاه ها و ماشين آلات بسيار ارزانتر از مشابه خارجی می باشد. در رابطه با اختلاف قيمت ماشين آلات ميتوان گفت كه حتی قيمت توليد بعضی از اين ماشين آلات در داخل به ۱۰% قيمت ماشين آلات مشابه خارجی آن می باشد.

مواد اولیه شکلات مرکب با پایه فندق عبارتند از:

پودر شكر، پودر كاكائو، روغن جامد، وانيلين ، شير خشک و فندق برای مغز آن استفاده كرد. جدول درصد مواد اوليه به صورت زير می باشد.

اگر بخواهيم تعريف عاميانه از شكلات مرغوب داشته باشيم، شكلات مرغوب شكلاتی است كه در دمای دهان آب شود. اين تعريف اگر چه بسيار ساده به نظر ميرسد اما نكات ظريفی در آن نهفته است.

ميدانيم دمای دهان و بدن انسان حدودا ً ۳۶ْC است، پس شكلات بايد در اين دما بايد به شكل مايع در بيايد، مهمترين تأثير ماده اوليه در اين خاصيت شكلات، روغن جامد استفاده شده در آن می باشد.

مرغوب ترين روغن جامد، كره كاكائو می باشد كه از دانه های كاكائو بدست می آيد. هر چقدر از ميزان كره كاكائو كاسته شده و به جای آن از ديگر روغن های نباتی و جامد استفاده كنيم، شكلات ما سفت تر و شكننده تر ميشود.

در توليد شکلات ، ابتدا شكر را بوسيله آسياب چكشی به حالت پودر با دانه های بسيار ريز، آسياب می كنند، سپس پودر شكر را به همراه پودر كاكائو و شير خشک و وانيلين و ۳۰% از روغن اوليه را وارد يک مكيسر (همزن) می كنند و ۳ تا ۴ ساعت آن را هم ميزنند.

سپس مخلوط را وارد دستگاهی به نام والس می كند. اين دستگاه عبارتست از يک سری غلطتک های صاف و صيقلی كه به موازات هم قرار دارند و يكی در ميان بالا و پايين هستند وجه حالت چرخان باشند. مخلوط وارد اين دستگاه شده تا مواد اوليه به طور كامل له شوند.

و در انتهای دستگاه شكلات به صورت ورقه از دستگاه خارج ميشود بعد از اين مرحله ورق شكلات به همراه ۷۰% از باقی روغن وارد يک مخزن همزن دار شده و شكلات به حالت مايع از مخزن وارد دستگاه همگن سازی (conch) ميشوند.

دستگاه كنچ عبارتست از يک مخزن كه در آن همزن هايی به شكل غلظت قرار دارد و حول يک محور ميچرخند و يک مخزن ديگر موازی با مخزن اصلی قرار ميگيرد كه شكلات پس از ورود به دستگاه كنچ و انجام عمليات از آن خارج شده و وارد مخزن دوم ميشود و بعد از پرشدن مخزن مجددا ً به دستگاه كنچ باز گرديده ميشود.

كه عمليات همگن سازی به خوبی انجام شود، عمليات كنچ يا همگن سازی حدود ۱۲ الی ۱۴ ساعت به طول می انجامد. بعد از توليد شکلات به صورت تخته ای، شكلات تخته را مجددا ً با حرارت آب كرده وارد دستگاه های غالب زن می ريزند.

اين دستگاه ها در واقع از يک طرف شكلات را به صورت پوسته غالب ريزی كرده و مغز فندق را به داخل پوسته شكلاتی تزريق ميكند. بعد از انجام اين عمليات شكلات جهت بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی ميشود و در بسته های مختلف نسبت به وزن و اندازه بسته بندی ميشوند.

بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژی های مرسوم در تولید محصول

تعيين نقاط قوت و ضعف تكنولوژيهای مرسوم (به شكل اجمالی) در فرايند تكنولوژی و توليد شكلات در داخل و يا خارج كشور به صورت مشروح همين شرح در قسمت قبلی می باشد. تنها تفاوت ميتوان به دقت دستگاه ها و شرايط كاری آنها و مواد اوليه از قبيل كيفيت و خالص بودن مواد می توان اشاره كرد.

كه البته هر كدام از اين نكات در كيفيت محصول نهايی و قيمت محصول تأثيرگذار است. برای مثال چنانچه از مقدار كره كاكائو در توليد شكلات كاسته شود و به جای آن از ديگر روغن های نباتی استفاده شود، اگر چه در قيمت تمام شده محصول اثر ميگذارد و مقدار آنرا كاهش می دهد اما در كيفيت محصول تأثير بسزايی ميگذارد و كيفيت محصول بسيار كاهش می يابد.

در مورد ماشين آلات و دستگاهها نيز همين نكته قابل اشاره است. مثلا ً در دستگاه كنچ و يا دستگاه والس اگر از غلطک های سنگی استفاده شود، دستگاه عمر بيشتری كرده و عمليات را به نحو بهتری انجام ميدهد. در عوض قيمت اين نوع دستگاهها نسبت به دستگاه های معمولی با غلطک های فلزی ۳ تا ۴ برابر آن است.

صنعت شكلات سازی در عين سادگی، نكات ريز و قابل توجهی دارد كه اگر رعايت نشود در توليد محصول نهايی اثر خواهد گذاشت. لذا در تهيه ماشين آلات و مواد اوليه توصيه می شود مرغوب ترين كالاها را پس از بررسی تهيه و مورد استفاده قرار دهند.

تجهیزات و ماشین آلات خط توليد شکلات

پیشنهاد منطقه مناسب برای احداث کارخانه توليد شکلات

انتخاب منطقه و محل مناسب برای طرح از جنبه های مختلف از جمله اثرات بر محيط زيست حائز اهميت است. در اين مورد بايد محل ايجاد كارخانه به فاصله ۱۲۰ كيلومتری از مراكز شهر باشد. همچنين دسترسی به مواد اوليه و نيروی انسانی نيز و دسترسی به بازار فروش و تاسيسات زيربنايی و راه های ارتباطی از مواردی است كه در انتخاب محل مناسب دخيل می باشد.

چه بسا اشكال در هر يک از موارد فوق ممكن است در قيمت تمام شده محصول و يا حتی كيفيت كالا اثر بگذارد. مثلا ً دور بودن فاصله محل توليد از بازار فروش باعث افزايش هزينه حمل و نقل و در نتيجه افزايش هزينه توليد خواهد شد و يا دسترسی نداشتن به تاسيسات زيربنايی نظير آب و برق و … موجب كاهش در اثر توليد و تغيير در كيفيت محصول نهايی خواهد شد.

با اين مقدمه با توجه به اينكه محصول توليدی يک محصول غذایی می باشد،نزديكی به بازار مصرف يک پارامتر مهم در مكان يابی طرح است.در نتيجه استانهای اطراف تهران و اصفهان و آذربايجان شرقی و كلا ً استانهای پر جمعيت از اهميت بالاتری برخوردار هستند و در ضمن احداث اين واحد در استان آذربايجان شرقی شرايط خوبی برای صادرات محصول به کشور ترکيه را دارد.

همچنین به دليل اينکه استان زنجان يکی از استانهايی است که عمده فندق کشور را دارا می باشد و اين استان در همسايگی استان آذربايجان شرقی می باشد و نيز استان آذربايجان دارای ۴۵ هکتار فندق است توليد شکلات مرکب با پايه فندق در استان آذربايجان شرقی کاملا توجيه پذير می باشد.