طرح توجیهی چیپس میوه یا میوه خشک (سال 1400) + word و pdf

اهمیت اقتصادی توسعه صادرات چیپس میوه جات (میوه جات خشک شده)، توزیع نامناسب منابع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از جمله دلایل اهمیت خشک کردن میوه جات می باشد. همچنین نیاز بیش از حد بعضی از کشورها به اینگونه محصولات بدلیل شرایط خاص اقلیمی آنها و همچنین هزینه بالای حمل و نقل سبزیجات و میوه جات تازه و محدود بودن زمان نگهداری آنها دلایل دیگر این امر و بیانگر اهمیت این محصول در دنیای امروز است.

معرفی محصول

به طور کلی چیپس میوه جات به میوه هایی گفته می شود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه هاي گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوه ها گرفته می شود. خشک کردن میوه جات یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست.

در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت، امکان فساد میکروبی بسیار کم می شود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می شود. خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی می کاهد. در ضمن خشک کردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده هایی می شود که مصرف آنها آسانتر است.

مراحل آماده سازی چیپس میوه

1.حمل میوه از محل تخلیه یا بارانداز یا سردخانه به خط تولید
برای حمل میوه در واحد تولیدی از بارانداز یا سردخانه به سالن تولید چیپس میوه جات باید از وسایل مناسب حمل استفاده گردد. به نحوی که موجب هدر رفتن مواد اولیه و یا آلوده شدن محیط اطراف نگردد، ضمنا عملیات حمل باید سریع انجام شود و از ماندن و حمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداری گردد. (بارانداز باید دارای سقف، کف و دیوارهای صاف قابل شستشو و گندزدایی باشد).

2.بازرسی اولیه
هرگونه مواد اولیه مانند برگ، شاخه، سنگریزه همراه با محصول، میوه آلوده به کپک و آفت باید تا حد امکان از محصول سالم جدا گردند. این عمل به روشهای مناسب توسط ماشین یا دست انجام می شود.

3.بازبینی قبل از شست و شو
میوه ها را بر روی نوار نقاله گسترده می شوند و در ضمن حرکت نوار نقاله میوه های گندیده و دارای لک، زخم و آسیب های فیزیکی و یا آن دسته از میوه هایی که دارای باقیمانده مواد زائد از محل برداشت محصول می باشند را جدا می کنند.

4.شست و شو و گندزدایی
در این مرحله، میوه ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شستشوی اولیه که ظرفیت آن متناسب با حجم کار می باشد، منتقل می گردد (روش غوطه وری) و به مدت زمان 10 – 5 دقیقه در حوضچه باقی می مانند و سپس میوه ها در حوضچه دوم که محتوی آب و ماده گندزدای مجاز با نسبت های توصیه شده از سوی مراجع ذیصلاح رسمی می باشد (مانند پرکلرین به نسبت 0/3 تا 0/5 p.p.m) گندزدایی می گردند.

5.آبکشی
در این مرحله تولید چیپس میوه جات ، پس از شستشو و گندزدایی میوه، باقی مانده مواد گندزدا در انتهای مرحله شست و شو در اثر فشار آب پاششی از آن گرفته می شود، به گونه ای که هیچ قسمتی از میوه بدون تماس آب عبور نکند.

6.بازرسی پساز شست و شو
میوه های شسته شده، روی نوار نقاله مشبک پخش می گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافی آن میوه مجدداً به طور کامل از لحاظ کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و تفکیک شود.

7.پوست گیری (Peeling)
در این مرحله از تولید چیپس میوه جات ، عمل پوست گیری در موارد لازم به وسیله ماشین، دست و یا روشهای مناسب دیگر انجام می گردد.

8.حذف قسمتهای ناخواسته
در این مرحله ، قسمت های زخمی، لک دار یا تغییر رنگ یافته و ناسالم از قسمتهای سالم میوه و بافت های غیر خوراکی نظیر هسته از قسمتهای خوراکی آن جدا می گردد.

9.خرد کردن
میوه های شسته و جدا سازی شده، توسط نوار نقاله به دستگاه خردکن اتوماتیک منتقل می گردد و توسط دستگاه به اندازه های دلخواه مورد نظر، برحسب نوع مصرف برش داده می شود.

10.غیر فعال کردن آنزیم (Blanching)
در این مرحله تولید چیپس میوه جات ، برای از بین بردن فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.

یادآوری 1 : در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.

یادآوری 2 : برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (0/2 تا 0/3 درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.

یادآوری 3 : عمل بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80 – 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به نوع میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد، این عمل با عبور دادن میوه از بخار آب داغ و سپس سرد کردن آن نیز انجام پذیر می باشد.

11.خشک کردن
عمل خشک کردن میوه یا تولید چیپس میوه جات به روشهای مختلفی انجام می گیرد. پس از طی مراحل فوق میوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشک کن شده و در معرض عبور جریان هوای گرم و خشکی که حرارت و سرعت آن متناسب با نوع میوه مورد مصرف قابل تنظیم باشد، قرار گرفته و خشک می گردد. جهت جریان هوای گرم ترجیحا باید عکس جهت جریان حرکت میوه بر روی نوار نقاله باشد.

یادآوری : انواع خشک کن های مورد مصرف در صنعت خشک کن تونلی، خشک کن بستری (ثابت) و خشک کن غلطکی می باشد.

12.بسته بندی محصول نهایی
چیپس میوه جات به محل بسته بندی منتقل و پس از توزین در بسته های مناسب و مجاز دارای شرایط استاندارد برای موادخوراکی، بسته بندی می گردند. مواد بسته بندی باید مجاز برای مصارف خوراکی بوده و محافظت کافی در برابر آلودگی را فرآهم آورد.

13.قرنطینه کردن محصول
محصولات تولید شده قبل از نشانه گذاری، با درج سری ساخت وارد انبار قرنطینه شده، و بلافاصله توسط بخش کنترل کیفیت مورد آزمون قرار می گیرند.

14.انبارش محصول نهایی
نگهداری محصول نهایی باید بصورتی باشد که از بروز آلودگی ثانویه توسط حشرات و کپک به آن جلوگیری کرده و باعث حفاظت محصول نهایی در برابر آلودگی، تجزیه یا هرگونه عوامل مخاطره آمیز براي سلامت مصرف کننده گردد.

میزان رطوبت انبار محصول نهایی باید به اندازه ای باشد که بتوان فرآورده را در مدت زمان پیش بینی شده از سوی واحد تولید چیپس میوه جات براحتی نگهداری نمود. همچنین شرایط محیطی انبار باید طوری باشد که هیچگونه تغییری در محصول ایجاد نکند.

در طول مدت نگهداری فرآورده در انبار محصول نهایی باید بازرسی های ادواری صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود فرآورده هایی که وارد بازار مصرف می شوند، برای مصرف انسان مناسب بوده و خصوصیات اولیه خود را حفظ کرده اند.

15.مواد ضدعفونی کننده
علاوه بر روش خشک کردن، ممکن است محصول نهایی توسط مواد ضدعفونی کننده تدخینی مجاز تایید شده توسط سازمان های معتبر جهانی تیمار شده باشد. میزان باقی مانده ماده شیمیایی مصرف شده بعد از چنین تیماری طبق استانداردهای کالا نبایستی از حد قابل مجاز تجاوز نماید.

عمل ضدعفونی کردن میوه ها، در مواردی که در استاندارد آن میوه خاص مجاز اعلام شده باشد و یا بر طبق درخواست خریدار انجام می گردد، مواد ضدعفونی کننده مورد استفاده باید تایید شده از سوی سازمان های معتبر جهانی و مراجع رسمی ذیصلاح باشند.

16.برنامه کنترل بهداشتی
شایسته است هر واحد تولید بنا به صلاحدید خود فردی را در نظر گیرد که وظیفه و مسئولیتی در امور تولید نداشته باشد و فقط مسئولیت امور بهداشت و نظافت واحد تولیدی را عهده دار باشد.

کارکنان تحت نظر وی باید عضو دائمی واحد مربوطه و یا در استخدام واحد تولیدی باشند و آموزش های لازم در زمینه روش استفاده از ابزار مخصوص نظافت، روش های باز کردن تجهیزات خط تولید چیپس میوه جات ، برای تمیز کردن و اهمیت آلودگی و مخاطرات مربوط به آن را دیده باشند.

تنظیم یک برنامه برای تمیز و گندزدایی ضروری است تا اطمینان یابیم که کلیه بخشهای خط تولید تولید به خوبی تمیز و نظافت شده اند و مکانهای حساس، تجهیزات و وسایل، روزانه و یا در صورت لزوم با تناوب زمانی بیشتر تمیز و گندزدایی شوند.

17.برنامه کنترل آزمایشگاهی
علاوه بر کنترل هایی که توسط مراجع ذیصلاح بهداشتی صورت می گیرد، بهتر است آزمایشگاه مجهزی برای کنترل کیفیت بهداشتی فرآورده ها فرآهم نماید. میزان و نوع کنترل هایی که در این آزمایشگاه ها صورت می گیرد بر حسب نوع فرآورده ها و سیاست های مدیریت متفاوت است.

این کنترل ها باید کلیه فرآورده های مناسب برای مصرف انسان را مشخص نماید. امکانات آزمایشگاهی برای پایش دقیق بهداشت باید فراهم باشد. این تجهیزات می تواند در آزمایشگاه خود واحد تولید چیپس میوه جات و یا آزمایشگاه های مرجع و معتبر رسمی و یا آزمایشگاه های مناسب دیگر تایید صلاحیت شده فراهم باشد.

18.ویژگیهای محصول نهایی
روش های مناسب برای نمونه برداری، آزمون و تعیین مطابقت با ویژگی های زیر باید به کار گرفته شود.

1. باید عاری از آفات انباری و میکرو ارگانیسم های بیماری زا و یا هر ماده سمی ناشی از فعالیت آنها باشد.
2. باید از نظر باقی مانده سموم آفت کش و افزودنی ها برابر استانداردهای ملی مربوطه بوده و برای سلامتی انسان مخاطره آمیز نباشد.

فرآیند تولید چیپس میوه جات

برای نگهداری مواد غذایی خشک کردن یکی از قدیمی ترین اکتشافات بشر است و امروزه نیز با اینکه روشهای دیگری توسعه یافته اند، اکثر میوه ها بدین طریق نگهداری می شوند. این روش بر این اصل ساده استوار است که میکرو ارگانیسمهای موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند بود.

بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 0/6 است رشد کنند. برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد، فعالیت آبی (نسبت فشار بخار آب محصول در یک محیط بسته به فشار بخار آب خالص در همان شرایط) عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصول دیگر به طور قابل توجهی متغیر است.

این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد. رسیدن به حدی پایین فعالیت آبی تا آنجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتا آسان است ولی احتیاط هاي لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است، که در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت آن به وجود می آید.

برای مثال محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتاٌ کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست. حال آنکه در روشهای صنعتی تولید چیپس میوه جات هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حد امکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.

مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزیتهای خاصی دارند. این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست. در فرآیند تولید میوه جات خشک، قبل از اینکه میوه وارد مرحله خشک کردن شود نیاز به طی عملیات مقدماتی آماده سازی است.

موارد مصرف و کاربرد

میوه جات خشک شده مورد بررسی در این طرح به شکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک، در دسته خشکبار و آجیل قرا گرفته و به عنوان تنقلات مصرف می شود. البته بعضی میوه جات خشک مانند آلو مصارف غذایی نیز دارند.

بررسی کالاهای جایگزین و اثرات آن بر مصرف محصول

سایر انواع میوه جات خشک مانند کشمش، مغزها و دانه های آجیلی و سایر تنقلات مانند چیپس سیب زمینی و انواع غلات حجیم می توانند کالای جایگزین این محصول محسوب شوند. فراوانی انواع تنقلات و قرار گرفتن آنها در برنامه غذایی مردم، استفاده از میوه جات خشک را که به لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری قرار دارند، تحت تاثیر قرار می دهد.

در حالی که جایگزین شدن تنقلاتی که از نظر ارزش تغذیه ای چندان غنی نیستند و باعث تغییر ذائقه افراد نیز می شوند، به جای فرآورده هایی باارزش غذایی قابل توجه مانند انواع میوه جات خشک، می تواند اثرات سوئی بر سلامت افراد جامعه داشته باشد.

این محصول علاوه بر اینکه غنی از فیبر، انواع ویتامین ها، سدیم، پتاسیم و سایر املاح مورد نطاز بدن انسان است، باعث بهبود فرآیند متابولیسم در بدن و در نتیجه جذب عناصر ارزشمند در بدن می شود. از اینرو فراهم آوردن زمینه برای شناساندن ارزش غذایی و تشویق مردم به استفاده از این دسته تنقلات می تواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز

اهمیت اقتصادی توسعه صادرات میوه جات خشک شده (چیپس میوه جات)، توزیع نامناسب منابع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از جمله دلایل اهمیت خشک کردن میوه جات می باشد.

همچنین نیاز بیش از حد بعضی از کشورها به اینگونه محصولات بدلیل شرایط خاص اقلیمی آنها و همچنین هزینه بالای حمل و نقل سبزیجات و میوه جات تازه و محدود بودن زمان نگهداری آنها دلایل دیگر این امر و بیانگر اهمیت این محصول در دنیای امروز است.

از طرف دیگر بهینه سازی شرایط کیفی و شرایط خشک کردن از لحاظ کاهش میزان انرژی مصرفی و کاهش الودگی محصولات خشک شده نیز حائز اهمیت است. خشک کردن مواد غذائی یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست. در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت ماده غذایی، امکان فساد میکروبی بسیار کم می شود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می شود.

خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی می کاهد. در ضمن خشک کردن مواد غذایی اغلب باعث تولید فراورده هایی می شود که مصرف آنها راحت تر و آسانتر است.

تحلیل و جمع بندی

با توجه به فراوانی مواد اولیه و کیفیت بسیار مطلوب مواد اولیه موجود در ایران در مقایسه با سایر کشورها به دلیل شرایط مناسب اقلیمی و عدم پیچیدگی تکنولوژی مورد نیاز، امکان توسعه صادرات، و روابط بین عرضه و تقاضا از طریق تحلیل اصلاعات موجود در زمینه واحدهای فعال و در دست احداث و آمار صادرات و واردات اجرای این طرح منطقی و توجیه پذیر است.

از آنجا که تجهیزات خط تولید تاثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی در طرح تولید چیپس میوه جات دارد، و یکی از اهداف مهم این طرح برای صادرات است، لذا استفاده از ماشین آلات ساخته شده توسط شرکتهای معتبر بین المللی به لحاظ کیفیت قابل قبول آنها در سطح دنیا منطقی به نظر می رسد.

اعمال سیاستهای تشویق صادرات از سوی دولت مانند ایجاد صندوق پشتیبانی ارزی، اعطای تسهیلات به صادرکنندگان، معافیت از سپردن تعهد ارزی و پیمان سپاری، پرداخت جوایز متناسب با ارزش افزوده کالاها به عنوان سیاستهای مستقیم تشویق صادرات می تواند منجر به توسعه صادرات شود.