طرح توجیهی رایگان تولید شیره انگور به روش صنعتی

از انگور فرآورده های غذايی مختلفی بدست می آورند كه شامل كشمش ، شیره انگور ، روغن هسته انگور ، عصاره هسته انگور ، سركه ، آبغوره و غوره می باشد. انگور دارای 79 درصد آب ، 14 درصد قندهای مختلف ، املاح معدنی و مجموعه ای از عناصر و تركيبات سودمند است.

انگور دارای ويتامين های A ، B ، C ، D و املاحی مانند آهن ، منيزيم ، منگنز ، كلر ، يد ، آرسنيک ، فسفر و سيليس است ، همچنين دارای مقدار زيادی تانن می باشد ، قند انگور به طور مستقيم و آسان وارد خون می شود و در عضلات و كبد ذخيره می شود.

شیره انگور

آب انگور تخمير نشده تغليظ شده است كه بعنوان يک شيرين كننده استفاده می شود. در واقع يكی از روشهای نگهداری آب انگور توليد شيره انگور تا بريكس موردنظر (درصد قندهای محلول در آب) (تا نقطه شيرين كنندگی) و در حدود 68 می باشد. بوسيله كاهش قابل ملاحظه از ميزان رطوبت آب انگور به مقدار كافی يا با حرارت دادن آب انگور در درجه حرارت بالا از تخمير آب انگور می توان جلوگيری نمود.

دليل اينكار رشد مخمرهاست كه ميكرو ارگانيسم های تخميركننده هستند وقتی ميزان رطوبت آب انگور با حرارت دادن در 65/5 درجه سانتیگراد تا 82 درجه سانتیگراد كاهش می يابد ، رشد آنها آهسته شده يا متوقف می شود. در چنين درجه حرارتی اغلب ارگانيسم های تخميركننده نابود می شود ، و اغلب اين نتايج بوسيله جوشاندن آب انگور بدست می آيد.

بوسيله جوشاندن با آب ، آب انگور تبخير شده و مخمرها و كپک ها نابود می شود و ميزان قند افزايش می يابد و بنابراين از رشد مخمر جلوگيری بعمل می آيد. اين روش نگهداری آب انگور غير تخميری بوسيله جوشاندن با دقت تا حد شيره حاصل ميشود كه با موفقيت در دنيای قديم استفاده می شد و زمانيكه با آب رقيق می شد.

بعنوان نوشيدنی استفاده می شد و در بيشتر جشن های شعری روميان قديم (70-19 قبل از ميلاد) اين شيره استفاده می شد. عصاره انگور قرنها در شرق نزديک و كشورهای مديترانه استفاده می شد و طبق نوشته های تاريخی در شرق نزديک بطور گسترده استفاده می شده است.

شیره انگور در انگلیسی بنام grape-sap ، در ايتاليایی بنام vino cotto در فرانسوی بنام Vincuit و در سوريه بنام Nardenk و در عربی بنام Dibs ناميده می شود. در زبان ارمنی بنام دوشاب ناميده می شود. از اسمهای ديگر عصاره انگور در ساير فرهنگ ها بنام های Caroenum ، Defritum ، passum، sapa می باشد.

رومی های قديم و يونانی ها عصاره انگور را مانند (Defritum و sapa) كه غليظ تر بود تهيه می نمودند.جزاير هيبريد واقع در غرب اسكاتلند اين شيره را بنام yain می ناميدند. در تركيه 40 -20 درصد از انگور به مصرف توليد شیره آن (pekmez) می رسد. و قبل از استفاده از شكر در تركيه ، برای شيرين كردن از عصاره انگور يا عسل استفاده میگرديد و در رژيم غذايی سنتی و رايج شيره انگور مهمترين ماده غذايی شيرين كننده بود.

در يونان جهت استفاده در پخت و پز ، دسرها استفاده می شود ، برخی نامهای تجاری آن دارای رنگ روشن می باشد و برخی برندها مانند مارک با نام تورانی تيره رنگ می باشد. برندهای تجاری در غرب توليد می شوند ، تعداد كمی از پرورش دهندگان انگور كاليفرنيايی در آمريكا آن را در سال 2007 توليد نمودند.

از خواص درمانی شیره انگور می توان به موارد ذيل اشاره نمود :

– بسيار مقوی است و برای كسانی كه بر اثر يک بيماری طولانی يا عمل جراحی ضعيف شده اند، بسيار مفيد است.
– ملين است.
– ضعف عمومی بدن را معالجه و بدن را تقويت می نمايد برای اين منظور شيره انگور را با شير گاو و كمی پوره بادام مخلوط نموده و روزانه 2 تا 3 ليوان به بيمار می دهند تا قوای بدنش را سريعتر بدست آورد.
– برای درمان يرقان (زردی) آن را با كمی سركه مخلوط می كنند و به بيمار می دهند.
– خوردن شیره مخلوط شده با كمی پودر زعفران برای رفع هم و غم ، غضب شديد و ضعف اعصاب بسيار مفيد است و معالجه تا بهبودی بايد ادامه داده بشود.
– برای درمان بيماری كک مک این محصول را به تنهايی يا مخلوط نمک روی لكه ها می مالند.
– عصاره انگور مخلوط شده با كمی گل ختمی پخته را به صورت مرهم روی دمل قرار دهيد تا دمل باز بشود علاوه بر آن برای از بين بردن ورم هايی كه بر اثر ضربه ايجاد شده اند مفيد است.
– همچنين این محصول محرک اعمال كبدی هم هست و به خون سازی هم كمک می كند.
– تسكين دهنده دردهای رماتيسمی و امراض شريانی و وريدی می باشد.
– اثر انرژی زايی قوی دارد.
– محصول طرح دارای اثر ضد سم قوی است و در برافروختگی ها ، رماتيسم ، نقرس ، سنگ كليه ، زيادی اوره خون ، اختلالات ناشی از بالا بودن فشار خون ، ورم روده و احتقان كبدی ، اثرات درمانی آن ظاهر می شود.

خاصيت اصلی انواع شيره ، انرژی زايی بودن آنهاست و برای فصل زمستان كه بدن به انرژی بيشتری برای گرم كردن خود احتياج دارد ، بهترين غذا محسوب میشوند. عصاره انگور هم مانند خود انگور مقدار قابل توجهی ويتامين آ ، ب و ث دارد و در ضمن ضد نفخ هم هست. همچنين در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسيدهای غير مفيد بدن می شود و كارشناسان تغذيه آن را پاک كننده بقايای غذاها در روده ها و معده میدانند.

شیره انگور شماره تعرفه گمركی ندارد. استاندارد بين المللی این محصول بصورت صنعتی (استاندارد صنعتی api) به شماره 303 -c می باشد. و استاندارد خوراكی طی آن به شماره 520-246 می باشد.

موارد مصرف و كاربرد

عصاره انگور هم بصورت خانوادگی و هم بصورت صنعتی در كارخانجات نبات سازی ، شربت سازی ، قنادی ها و… كاربرد فراوان دارد. آن را می توان با شير ، سرشير ، خامه ، ارده ، فرنی و … مخلوط كرده و بعنوان جايگزين شكر استفاده كرد.

نحوه و موارد استفاده از شیره انگور

1- به عنوان روكش دقيقاً همانند مربا ، مارمالاد جهت صبحانه
2- به عنوان روكش برای دسرها و انواع بستنی
3- به عنوان شيرين كردن همراه با شيرتازه ، انواع گوناگونی از خامه و روغن كنجد
4- جهت توليد سركه و الكل با كيفيت بالا
5- جهت توليد نوشيدنی های سالم و بهداشتی
6- به عنوان رنگ دهنده جهت غذا و دارو
7- تهيه باسلوق ، انواع حلوا و شربت
8- كاربرد در صنعت نانوايی ، شكلات و شيرينی پزی
9- تهيه غذای شيرين محلی بنام قيقاناخ
10- خوردن كاهو همراه با عصاره انگور

كالای جايگزين 

در مورد عصاره انگور نيز مهمترين محصول كه در بازار با آن رقابت می كند شيره خرماست. شيره خرما سرشار از قند طبی فروكتوز است كه برای ديابتی مناسب است انرژی زيادی دارد و دارای مقدار زيادی از پتاسيم ، كلسيم، فسفر و آهن است لذا تغذيه مناسب برای كودكان در حال رشد ، بانوان بخصوص در زمان شيردهی و سالمندان می باشد.

از نظر اهميت استراتژيک این محصول كالايی غير جهانی و اصطلاحاً كالايی محلی و واحدهای توليدكننده آن واحدهای كوچک صنعتی زود بازده می باشد. این کالا به عنوان يک محصول مورد مصرف خانگی تغيير محسوسی در روند مصرف نداشته و با توجه به روند نرخ رشد جمعيت افزايش مصرف پيدا كرده است.

روند تغييرات تكنولوژی توليد

در كل ايران نزديک به 100 نوع انگور كشت می شود. از انگورهايی كه درشت و خيلی شيرين بوده و در موقع رشد كمتر آب خورده باشند شیره انگور تهيه می نمايند. گاش انگور در گيلان ، ديو انگور در مازندران ، انگور فرنگی در استان مركزی ، انگور عسگری در اردبيل و اطراف تبريز ، و انگور فخری و گزنه ای در همدان كمتر به صورت عادی مصرف میشوند و دليل توليد آنها گرفتن و توليد شيره از اين نوع انگورهاست.

امروزه شيره انگور را به 2 روش اصلی تهيه می كنند:

الف) شيوه سنتی
ب) شيوه صنعتی

شيوه سنتی:

بعد از شستن انگورها آنها را له كرده و آب شان را می گيرند سپس خاک سفيد به آن اضافه می كنند. خاک سفيد ، خاكی است با تركيب بالای املاح معدنی كه در عطاری ها فروخته می شود. اين نوع خاک در روستاهای اطراف ملاير استان همدان به مقدار زياد يافت می شود اين نوع خاک در ساير نواحی ايران نيز يافت می شود. در حدود 70 درصد از املاح آن كربنات كلسيم می باشد.

خاک سفيد را معمولاً زير آفتاب يا روی بخاری حرارت می دهند سپس به آب انگور اضافه می نمايند چون خاک حرارت نديده باعث گل آلود شدن آب انگور می شود. در ضمن ممكن است اگر خاک سفيد را به آن اضافه نكنند در موقع جوشاندن آب انگور ترش بشود و به اصطلاح عاميانه نجس بشود. آب انگوری را كه به آن خاک سفيد اضافه كرده اند، يک شب نگه می دارند سپس بوسيله پارچه های مخصوص آن را صاف كرده و خاک را از آن جدا می كنند.

بعد آب انگور جدا شده از خاک را بعد از 2 ساعت می جوشانند. توليدكنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفيد را از اول در ظروف بزرگ رویی (از جنس فلز روی) بريزند و بجوشانند. آب انگور زودتر قوام می آيد و زودتر به مرحله كش دار شدن می رسد و رنگ قهوه ای روشن و شفاف خواهد داشت.

اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفيد را از اول ديگ های مسی بريزند و در آنها بجوشانند زمان بيشتری طول می كشد تا آب انگور قوام بيايد و كش دار بشود و در نتيجه بخاطر زياد جوشيدن تيره رنگ می شود محصول نهايی هم سفت تر خواهد بود.

نكته 1 :

عصاره انگور ملاير ، سفت و رنگ آن قهوه ای خيلی روشن است.
محصول همدان ، شل تر و شيرين تر و پررنگ تر از شيره ملاير است.
شيره اردبيل ، شل تر ، و پررنگ تر از شيره همدان است.
شيره خرما هم كه به رنگ قهوه ای سوخته است و معمولاً از شيره اردبيل شل تر است.

نكته 2 :

شيره ای كه در بازار بنام شيره كشمش عرضه می شود در واقع همان شيره انگور است. برای اينكه رنگ شيره سفيد بشود از 3 % سفيده تخم مرغ و 1% پكتين و 1/5 درصد آب غاسول صابونی (juice soapwort) استفاده می شود. كه در بيشتر نواحی ايران از سفيده تخم مرغ بدين منظور استفاده می گردد.

فرآيند توليد به روش صنعتی

در اين فرآيند از تلغيظ تحت خلاء برای توليد عصاره انگور استفاده می شود و همچنين بايستی فرآيند شفاف سازی با استفاده از ژلاتين و سپس فيلتراسيون صورت بگيرد. و رنگ اين نوع شيره كه با روش صنعتی توليد می شود مطابق با خواست مشتريان و نياز بازارپسندی تنظيم و توليد بشود. برای توليد شیره با غلظت زياد می توان از 0/5 درصد CMC كربوكسی متيل سلولز و 1% پكتين استفاده نمود.

فرآيند توليد روش صنعتی شیره انگور

انگور تازه
↓
شستشو (حوضچه های استيل شستشو مجهز به دوش آب)
↓
جداسازی دانه ها از خوشه های انگور (دستگاه دان كن)
↓
خرد كردن (دستگاه كراشر)
↓
پرس كردن (دستگاه پرس و پالپر)
↓
آب انگور كدر
↓
اضافه كردن خاک سفيد استريل(حرارت ديده) ← حرارت دادن و حذف اسيديته (كاهش اسيديته) (دستگاه پری هيتر)
↓
سرد كردن
↓
منتظر ماندن
↓
شفاف سازی و فيلتر كردن
↓
آب انگور شفاف
↓
تغليظ تحت خلاء
↓
سرد كردن و باقيماندن
↓
شيره انگور
↓
بسته بندی
↓
نگهداری

خلاصه طرح توجیهی تولید شیره انگور به روش صنعتی

 

• ظرفيت طرح: 1400 تن در سال
• انگور موردنياز : 11700 تن در سال
• مدت فعاليت : 3 ماه در سال برای توليد شیره و 9 ماه بسته بندی
• بسته بندی در طول سال در بسته های 250 ، 500 و 1000 گرمی
  بسته بندی 250 گرمی 1600000 عدد
  بسته بندی 500 گرمی 800000 عدد
  بسته بندی 1000 گرمی 600000 عدد
• مساحت زمين موردنياز: 6000 مترمربع
• ساختمانهای موردنياز: توليد : 1500 مترمربع
• انبارها: 1000 مترمربع
• تاسيسات و سردخانه: 300 مترمربع
• اداری: 100 مترمربع