طرح توجیهی تولید فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس و همبرگر (پاییز 1404)

سوسیس و کالباس را می توان از قدیمی ترین فرآورده های گوشتی برشمرد که مدتها قبل مورد توجه مردم بوده. حدود پانصد سال قبل از میلاد در کتب یونانی راجع به این محصول قدیمی مواردی نوشته شده است. هومر نیز در کتب خود اشاراتی به سوسیس داشته است.

زمانی بود که مردم جهت نگهداری گوشت و انواع آن، آنها را نمک سود کرده و سپس در زمانهای بعد به مصرف می رساندند، که نامش در آن زمان، مذبور (salsus) بوده است. به نظر می رسد که کلمه (sausage) از این کلمه گرفته شده است.

خلاصه اطلاعات مالی طرح توجیهی کارخانه سوسیس کالباس و همبرگر (ویرایش پاییز 1404)
رديف	عنوان شاخص اطلاعاتی	ميزان
1	نقطه سربسر	42 درصد
2	زمین طرح	2000 مترمربع
3	ظرفیت تولید سالانه	500 تن
4	کل سرمایه موردنیاز اجرای طرح	179,791 میلیون ریال(معادل 17 میلیاردو 979 میلیون تومان)
5	میزان سرمایه در گردش	49,361 میلیون ریال
6	نرخ برگشت سرمایه	38 درصد
7	مدت زمان برگشت سرمایه	2.6 سال
8	سود ناخالص	173,280 میلیون ریال
9	سرمایه تامین ابنیه و سالن­ ها	62,370 میلیون ریال
10	هزینه های متغیر طرح	238,320 میلیون ریال
11	ارزش فروش تولیدات سالانه طرح	375,000 میلیون ریال
12	هزینه های ثابت طرح	57,849 میلیون ریال
13	تعداد پرسنل موردنیاز	22 نفر
14	هزینه های قبل از بهره برداری طرح	2,100 میلیون ریال
15	هزینه های(سوخت،آب،برق و …)	3,571 میلیون ریال
16	نسبت سود خالص به سرمایه ثابت	52 درصد
17	مقدار NPV	101,504 میلیون ریال
18	مقدار NPV/I	16 درصد
19	میزان IRR در حالت عادی	60 درصد
20	میزان IRR در حالت بدبینانه	9 درصد

نکته : در جدول بالا بدلیل کپی برداری، بخشی از خلاصه گزارش مالی و اقتصادی طرح توجیهی احداث کارخانه سوسیس کالباس و همبرگر بیان شده. موارد کاملتر در فایل طرح بصورت کامل بررسی و بیان شده.

هزینه راه اندازی خط تولید سوسیس و کالباس

برای راه اندازی خط تولید فرآورده های گوشتی شامل سوسیس و کالباس و همبرگر بظرفیت 500 تن هزینه ای حدود 20 میلیاردتومان لازم دارید. ضمن اینکه سرمایه لازم برای احداث کارخانه فراورده های گوشتی بسته به ظرفیت تولید ، ابعاد مساحت واحد صنعتی ، محل اجرای طرح همچنین نوع تجهیزات طرح و … میواند متغیر باشد.

سود تولید سوسیس کالباس

کل درامد سالانه حاصل از فروش 500 تن سوسیس کالباس و همبرگر ،حدود 38 میلیاردتومان و سود ناخالص طرح حدود 17 میلیاردتومان براورد میشود. توجه : میزان درآمد و سود کارخانه فراورده های گوشتی بسته به ظرفیت تولید،ابعاد طرح،طیف و قیمت فروش محصولات و … میتواند متفاوت باشد.

دانلود رایگان طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس

بدلیل اینکه فایل های رایگان طرح فرآورده های گوشتی قابل ویرایش نیستند و محاسبات مالی طرح بروز نیست و برای سال های قبل میباشد، هیچ منفعتی برای کارآفرینان یا سرمایه گذاران ندارد و فقط باعث اطلاف انرژی و وقتتان میشود.

معرفی فرآورده های گوشتی

حتی کلمه سالامی را که امروزه به عنوان نوعی کالباس شناخته شده، می توان به شهر سالامی که در ساحل شهر یونان قرار دارد منسوب داشت. ضمنا در تاریخ آمده که رومیان و یونانیان، گوشت نمک سود شده و قورمه ای شکل را با نان، بسیار شبیه به ساندویچ های امروزی تهیه و مصرف می نموده اند.

و نکته جالب اینکه این غذا اغلب در جشن ها و اعیاد و بطور کلی مراسم مذهبی مورد مصرف قرار می گرفته اند. سوسیس و کالباس را می توان به عنوان منابعی غنی از پروتئین و مواد معدنی برشمرد. چرا که گوشت قرمز و سفید به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده در این محصولات می باشد که سرشار از انواع آمینو اسیدهای ضروری برای بدن است.

همانطور که می دانیم آن دسته از آمینو اسیدهای ضروری برای بدن باید از طریق این مواد به انسان برسند. چرا که بدن انسان به خودی خود قادر به سنتز آنها نمی باشد. کربوهیدراتهای مختلف نیز در انواع آنها یافت می شوند مانند نشاسته، آرد و همچنین شیر خشک.

معرفی فرآورده های گوشتی 

همینطور انواع پروتئین های استخراج شده از شیر و آب پنیر مانند کازئین. پروتئین های گیاهی همچون گلوتن که پروتئین حاصل از گندم بوده و پروتئین استخراج شده از دانه های سویا.

در مورد ادویه جات نیز که با تنوع کامل در این محصولات مصرف می گردند، همگی می دانیم که بسیاری از آنها دارای خواص دارویی بوده که این امر بارها توسط دانشمندان علوم تغذیه به اثبات رسیده است با مصرف این محصولات انواع ادویه جات نیز به میزان مناسبی به مصرف می رسند.

در نهایت نوع پخت این محصولات می باشد که سالم ترین و بهداشتی ترین نوع پخت می باشد، یعنی بخارپز و رعایت کامل شرایط پاستوریزاسیون که محصول را عاری از انواع پاتوژنها یا باکتریهای بیماری زا می کند و پس از آن با بسته بندی های کاملا بهداشتی، مورد مصرف قرار می گیرند.

بطور كلی اين برنامه ­ريزی شامل بررسی ميزان سهم قابل کسب از بازار مصرف آن محصول و يا خدمات، نحوه كيفيت و چگونگی سرمايه ­گذاری، نوع و كيفيت محصولات خروجی­ های طرح، نحوه ارائه خدمات توسط آن شرکت، طريقه مقابله با رقباء و … می ­باشد.

سوسیس و کالباس

که از واژه فرانسوی کهن saussich که کلمه salsus به معنی “نمک زده”، گرفته شده است و امروزه مفهوم به Sausage تغییر یافته ‌است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده‌ است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

سوسیس گونه‌ ای غذای آماده است که از گوشت چرخ‌ کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، گونه‌ای پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند.

امروزه جنس این رویه‌ ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند. کالباس محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف می‌شود.

در زبان فارسی از این واژه برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات گوناگون بکار گرفته می‌شود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس (اروپای شرقی) است. در زبان فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز گفته می‌شود.

انواع کالباس موجود در بازار

کالباسها بسته به اینکه از چه میزان گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و مواد افزودنی استفاده می شود انواع مختلفی دارد. کالباسها از 98 درصد تا 55 درصد گوشت دارند.

کالباس مارتادال و لیونر: این کالباس مخلوطی از 55 درصد گوشت قرمز و سویا است و به شکل میکس شده مانند لیونر بسته بندی میشود. لیونر مخلوطی از گوشت قرمز و سویا است که در آن از پسته هم استفاده میشود. چون مقدار گوشت و چربی آن کم است این کالباس برای کسانی خوب است که دیابتی هستند و کلسترول دارند.

کالباس خشک گوشت: این نوع کالباسها برخلاف مارتادال و لیونر که میکس شده هستند از گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون به اصطلاح نمایشی استفاده میشود. به آن علت نمایشی گفته میشود که میتوان تکه های گوشت را در آن دید.

گوشت نمایشی، گوشتی است که به مدت 24 ساعت در سردخانه در دمای یک درجه سانتی گراد در ادویه طبیعی خوابانده میشود. کالباس خشک هم 60 درصد کالباس دارد. این کالباس هم برای خود انواع مختلفی دارد مثال کالباس پپرونی، ممتاز و تنوری از انواع آن شامل میشود.

کالباس سالامی: از معروفترین کالباسهای دنیا، کالباس سالامی است که از درصد گوشت قرمز و چربی تهیه شده که در دنیا بیشتر برای تهیه فست فود و پیتزا استفاده می شود.

انواع سوسیس موجود در بازار

سوسیس آلمانی و سوسیس فرانسوی: این دو مدل سوسیس 40 درصد گوشت دارند و باقی مواد تشکیل دهنده اش از سویا و مواد افزودنی تهیه شده. این دو تفاوتشان در میزان ادویه استفاده شده است. در سوسیس فرانسوی از ادویه بیشتری استفاده میشود.

سوسیس مرغ: این سوسیس هم از گوشت مرغ تهیه شده و معمولا از 70 درصد گوشت تهیه می شود و بیشتر سرخ کردنی است. سوسیس لیونر: این سوسیس برای پیتزا است؛ چون 55 درصد گوشت دارد و ادویه اش زیاد است. برای همین طعم خوبی به پیتزا می دهد.

سوسیس پنیری: سوسیس پنیری هم انواع مختلفی دارد که معمولا از 55 درصد گوشت و 17 درصد پنیر تشکیل می شود.

سوسیس فسقلی: این سوسیس 55 درصد گوشت دارد و در بسته بندی کوچک و ریز هستند. علاوه بر شکل بسته بندی از ادویه متفاوتی هم استفاده می شود که طعم متفاوتی دارد و بهتر است برای سوسیس بندری از این نوع سوسیس استفاده شود.

هاتداگ: هاتداگ هم همان لیونر با 55 درصد گوشت است که از نظر بسته بندی در بسته های بلندتر و باریکتر قرار می گیرد و بیشتر برای سرخ کردن و کبابی از آن استفاده می شود.

همبرگر

هَمبـِرگِر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌ کرده‌ است که در میان یک نان گردِ میان بریده قرار می‌ گیرد. گوشت همبرگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است به صورت کبابی درست شود یا سرخ شود.

میان گوشت و نان همبرگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود. همبرگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌ کنند.

همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود، بجز در انگلستان که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند. اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت همبرگر گذارده شود به اینگونه همبرگر، چیزبرگر گفته می‌ شود.

واژه هَمبـِرگِر از زبان آلمانی می‌ آید به معنای «متعلق به شهر هامبورگ» و بنا به بعضی گزارش‌ها ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه است و er کلمه اطلاق است.

یک متعلق به. با این حال برخی در درک آن مرتکب اشتباه شده و آن را ترکیبی از “هَم” و “برگر” می‌ پندارند (“هَم” در انگلیسی یعنی کالباس ژامبون). در ایران از مخلوط گوشت گوسفند و گوشت گوساله استفاده می شود٫ زیرا چربی آن تنظیم و بیشتر شده و مزه خیلی خوبی به گوشت می دهد.

انواع همبرگر در دنیا

در بسیاری از کشورهای دنیا از این فست فود لذیذ به وفور استفاده می شود که اکثر آنها از گوشت استفاده شده است البته با این تفاوت که درصد گوشت هر کدام از آنها متفاوت است به طوریکه همبرگر ممتاز حداقل بالای 60 الی 70 درصد از گوشت استفاده شده است این در حالی است که همبرگرهای معمولی تنها 30 درصد از مواد اصلی آنها را گوشت تشکیل می دهد.

تهیه همبرگر از مواد اولیه دیگری نیز استفاده می گردد که می توان به آرد، نمک، روغن، سویا و آرد سوخاری اشاره کرد. در تهیه همبرگرها می توان از نان هایی مانند نان جو و نان کنجد دار هم استفاده کرد.

بسته بندی فرآورده های گوشتی

بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل کشور روکش های مخصوص (روکش ها یا منشا طبیعی دارند و یا منشا سنتیک) انجام می شود و سپس در بسته بندی نهایی کارتن قرار می گیرد.

پوشش های طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند، روده کوچک اسب که این مواد تحت فرآیند خاضی در واحدهای سازنده این پوشش ها قرار می گیرند و در اختیار واحدهای تولیدکننده سوسیس و کالباس قرار می گیرند.

پوشش های مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی چند لایه، الیاف پوست، پوشش پلاستیکی (پلی آمید، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن)، آلژینات می باشند. کلیه پوشش های کالباس در داخل کشور تولید می گردد ولی پوشش های سوسیس در حال حاضر از خارج وارد می شود.

کد آیسیک برخی از فرآورده های گوشتی

نام محصول	کد آیسیک
انواع برگرها و انواع فرآورده مشابه از گوشت طیور	1511512409
انواع سوسیس و کالباس حاصل از گوشت دام و طیور	1511312393

شماره تعرفه گمرکی فرآورده های گوشتی

نام محصول	شماره
انواع برگرها و انواع فرآورده مشابه از گوشت طیور	16010000
انواع سوسیس و کالباس حاصل از گوشت دام و طیور	16010000

کالاهای قابل جایگزین فرآورده های گوشتی

سوسیس و کالباس و همبرگر به عنوان رقیبی برای انواع مختلق گوشت های سفید، قرمز و کنسرو ماهی، سوسیس ماهی و کباب لقمه می باشند. انواع کباب لقمه و کباب نیز به دلیلی اینکه هیچگونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمی شود و فاقد نگهدارنده نیز می باشد عمر نگهداری زیادی ندارند.

بررسی تکنولوژی تولید و عرضه فرآورده های گوشتی در کشور

اکثر محصولات این طرح دارای فرآیند ابتدایی تولید یکسان می باشند، با این وجود روش های تولید متداول برای تولید محصولات ذکر شده به ترتیب تشریح می شوند:

فرآیند تولید سوسیس و کالباس

مواد اولیه فرآورده های گوشتی

1. گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد از کل محصولات را به خود اختصاص می دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و در موارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده می شود.
2. نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند.
3. ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد فرآورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4. نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان، افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت این محصولات به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
5. شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c (اسید اسکوربیک) از دیگر اجزای تشکیل دهنده شان می باشند.
6. روکش (casing): خمیر پس از تهیه توسط دستگاه پرکن (stuffer) روکش می شوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود می باشند.
7. خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ از دیگر اجزاء تشکیل دهنده می باشند.
8. پسته، قارچ و پنیر در برخی از این محصولات استفاده می گردد.

انواع سوسیس و کالباس

1. پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی می شوند. باید در یخچال نگهداری شوند. بصورت سرد و گرم مصرف می شوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند. باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشک: سوسیس های تازه ای می باشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند. معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه می گردند.
6. تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی می باشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می گردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

مراحل تولید فرآورده های گوشتی

1. ابتدا گوشت را چرخ گوشت های صنعتی چرخ می کنند.
2. سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت می کنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن (stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی می گردد.
5. محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی می کنند.

نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل (nozzle) دستگاه پرکن بستگی دارد.

دستگاه های خط تولید فرآورده های گوشتی

فلیکر

این دستگاه جهت خرد کردن بلوک های گوشت منجمد مورد استفاده قرار می گیرد. در ساخت این دستگاه از غلطک خرد کننده ی  که شامل چندین تیغه می باشد استفاده شده و بلوک گوشت  توسط یک جک پنیوماتیکی به سمت غلطک هدایت می شود.

با توجه به نیاز خرد شدن بلوک گوشت تیغه ها قابل تنظیم می باشد. قسمت جک و غلطک به نحوی طراحی شده است که قادر است با سرعت بسیار بالایی بلوک های گوشت را خرد کند. تمامی قطعات و اسکلت این دستگاه از جنس استیل می باشد.

سپراتور (بادر) 

دستگاه بادر در اصل برای جدا کردن گوشت از بال و گردن مرغ مورد استفاده قرار می گیرد اما به دلیل تقویت موتور و سیستم، این دستگاه قادر است یک مرغ کامل را استخوان گیری کند. این دستگاه به گونه ای است که تفاله (استخوان و سایر ضایعات) از قسمت جلویی دستگاه و گوشتی که به حالت خمیر است از کنار این دستگاه خارج می شود.

تاملر

این دستگاه به شکل یک دستگاه همزن بتن است که دارای یک تیغه بزرگ درون آن می باشد. درون دستگاه تاملر گوشت قرمز ریخته می شود و این دستگاه با چرخشی که ایجاد می کند باعث جابجایی گوشت درون ان شده وبه گوشت ضربه می زند.

با تحمل ضربه توسط گوشت،گوشت به تکه های گوچکتری تبدیل می شود که از این گوشت برای ایجاد حالت نمایشی در کالباس های خشک استفاده می شود. گوشت حاصل از این عمل را گوشت کیورنیک یا گوشت عمل آوری شده می نامند.

کنتی کاتر (میکرو کاتر یا امولسیونر)

کنتی کاتر دستگاهی است که به همراه میکسر میتوان جایگزین کاتر نمود و هم میتوان به عنوان مکمل کاتر جهت بالا بردن کیفیت خمیر سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار گیرد.

مزایای استفاده از این سیستم نسبت به کاتر یکی سرعت فوق العاده بالای کنتی کاتر و در عین حال بیصدا کار کردن آن بعلت وجود شبکه به جای تیغه ها است. علاوه بر این مزایا بدلیل وجود شبکه به جای تیغه خطر شکستن تیغه نیز از بین می رود.

همچنین کنتی کاتر غضروف ها و ذرات ریز داخل خمیر را از بین می برد که علاوه بر تاثیر قابل توجه در طعم محصول و همچنین بالا بودن قابلیت جذب آب باعث افزایش کیفیت خمیر، ایجاد رنگی روشن و بافتی منحصر بفرد در آن می شود. این دستگاه دارای شبکه هایی است که خمیر از بین آنها عبور می کند که سایز این شبکه ها بسته به نوع خمیر تغییر می کند.

دستگاه کاتر

دستگاه میکسر جزء اصلی ترین و مهمترین تجهیزات در یک کارخانه تولید فراورده های گوشتی می باشد به طوری که آنرا قلب تپنده کارخانه و تیغه های موجود در دستگاه را به روح کارخانه تشبیه کرده اند.

کاتر از دو تیغه که در مقابل هم و به صورت مماس قرار گرفته اند تشکیل شده است. این تیغه های کاتر هر چند وقت یکبار باید توسط نمایندگی شرکت تولیدی کالیبره شود تا محصول تولیدی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.

در این مرحله، گوشت در قسمت کاتر (میکسر) و همراه با روغن، کازئین، نشاسته، شیر خشک، تخم مرغ، پودر یخ، ویتامین ث، ادویه مخصوص و افزودنی های مجاز قرار می گیرد. مواد ذکر شده حدودا 280 کیلوگرم وزن داشته و در زمان کمتر از 10 دقیقه اماده می گردد.

در زمان تهیه امولسیون هموژن درجه برودت محصول حداقل 10- و در زمان تخلیه 60+ درجه سانتیگراد می باشد. امولسیون آماده شده سپس به قسمت پرکن دارای سیستم دیجیتال می باشد که می تواند برای هر محصول بطور جداگانه برنامه ریزی شود تا میزان فشار، تعداد گره، وزن محصول و … را مشخص کند.

دستگاه پرکن

دستگاه پرکن یا فیلر جهت تزریق خمیر سوسیس و کالباس به داخل پوشش استفاده می شود. مخزن استوانه ای که محتویات خمیر گوشتی را با فشردن به سمت دهانه لوله ی خروجی هدایت می کند تا خمیر در داخل پوشش های شان پر شود.