طرح توجیهی کشتارگاه صنعتی طیور (پاییز 99)

کشتارگاه صنعتی به عنوان یک مجموعه کاملا اقتصادی مستقل اقدام به خرید دام نموده و پس از ذبح و اعمال فرآیندهایی بر روی گوشت و آلایشات، اقدام به فروش محصولات خود می‌ نماید. بررسی اقتصادی در مورد کشتارگاه صنعتی اهمیت بیشتری نسبت به سایر صنایع دارد،

جوان بودن صنعت و کم بودن اطلاعات فنی موجب ناشناخته بودن آن گردیده و همواره تصور می‌شده که واحد کشتارگاهی اقتصادی نخواهد بود، که دلیل آن عدم وجود سیستم بهره برداری متناسب با ویژگیهای صنعت و توجه نکردن به صنایع جنبی کشتارگاه از عوامل این موضع می‌ باشد.

جدول خلاصه مالی طرح توجیهی
موضوع طرح توجیهی	احداث کشتارگاه صنعتی طیور
دستگاه صادرکننده مجوز	سازمان جهاد کشاورزی
ظرفیت تولید	9,100,000    عدد مرغ بسته بندی شده 1,550,000    عدد سایر اجزاء مرغ (دل، جگر، سنگدان و …)
سرمایه کل مورد نیاز	222,441   میلیون ریال (معادل 22 میلیارد و 244 میلیون و 100 هزار تومان)
میزان سرمایه ثابت	173,795   میلیون ریال (معاذل 17 میلیارد و 379 میلیون و 500 هزار تومان)
سرمايه در گردش	48,647    میلیون ریال (معادل 4 میلیارد و 864 میلیون و 700 هزار تومان)
سرمایه موردنیاز خرید تجهیزات تولید	93,608    میلیون ریال (معادل 9 میلیارد و 360 میلیون و 800 هزار تومان)
ارزش فروش محصولات سالانه طرح	1,216,000   میلیون ریال (معادل 121 میلیارد و 600 میلیون تومان)
زمین	25   هکتار
تعداد پرسنل ستادی و اجرایی	35   نفر
هزینه­ های قبل از بهره­ برداری طرح	2,730   میلیون ریال (معادل 273 میلیون تومان)
هزینه­ های سوخت، آب شرب، برق و …	845   میلیون ریال (معادل 84 میلیون و 500 هزار تومان)
میزان حقوق سالانه پرسنل طرح	3,568   میلیون ریال (معادل 356 میلیون و 800 هزار تومان)
ضریب ميزان تولید در نقطه سربسر	20   درصد
نسبت سود خالص به ارزش خدمات	6,355   میلیون ریال (معادل 635 میلیون و 500 هزار تومان)
نرخ برگشت سرمایه	45   درصد
دوره برگشت سرمایه	2/2   سال
سرانه ارزش خدمات ارائه شده	8    میلیون ریال (معادل 800 هزار تومان)
سرانه سرمایه ثابت	67    میلیون ریال (معادل 6 میلیون و 700 هزار تومان)
سرانه سرمایه­ گذاری کل	2,426   میلیون ریال (معادل 242 میلیون و 600 هزار تومان)
نسبت سود خالص به سرمایه ثابت	34,743   میلیون ریال (معادل 3 میلیارد و 474 میلیون و 300 هزار تومان)
مقدار NPV	57   میلیون ریال (معادل 5 میلیون و 700 هزار تومان)
مقدار NPV/I	160,426   درصد
میزان IRR در حالت عادی	7    درصد
میزان IRR در حالت بدبینانه	69   درصد

اگر به تاریخچه کشتارگاه ها نگاهی بیاندازیم ملاحظه می کنیم که قبل از اینکه کشتارگاه ها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتارها در محل خاصی متمرکز گردند، هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خود را ذبح می کرد و بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت می­ کردند که این سلامت اهالی شهر را به خطر می انداخت.

در ابتدا دولت ها به کمک شهرداری ها اقدام به ساخت مکان های ذبح دام به صورت بهداشتی نمودند و سپس این امر به بخش های خصوصی سپرده شد. اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاه ها لازم می باشد.

ناگفته نماند که در بعضی کشور ها هنوز کشتارگاه های خصوصی وجود دارد که فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتارگاه های دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام می گیرد.

چون کشتار گاه های تعاونی هر شهر تحت تاثیر ویژگی های فرهنگ بومی اهالی را به نحوی که با موازین بهداشتی مغایرتی نداشته باشد می توان مورد اعتنا قرار داد.

اداره امور کشتارگاه های تعاونی به عهده هیئتی می باشد که شرکت های تعاونی منطقه یا شهر تعیین می نمایند و کلیه درآمد های حاصل طبق مقررات خاص پس از کسر مخارج به حساب شرکت تعاونی منظور می گردد و مبلغی هم با تصویب هیئت مذکور صرف تهیه تجهیزات جدید و بهبود ساختمان کشتارگاه می شود.

اهداف احداث کشتارگاه صنعتی طیور

• تأمین گوشت و رسانیدن آن و سایر متفرقات خوراکی به صورت بهداشتی و مطابق با موازین شرع مقدس اسلام به دست مردم.
• ایجاد یک مجموعه صنعتی که با بهره دهی کامل که بتواند ادامه کار خود را تضمین کند.
• ایجاد یک مجتمع صنعتی که عملاً حلقه مفقودهای در راه رشد دامداری کشور بخصوص مناطق دام­خیز باشد. ایجاد کشتارگاه ها در این مناطق به عنوان عامل مؤثر در حذف واسطه ها و جلوگیری آر ضرر و زیان ناشی از خسارت وارده به دامدار در اثر حمل دام زنده به مراکز جمعیتی دور و کمک شایانی به اقتصاد دامپروری هر منطقه می‌نماید.
• اشتغال زایی از طریق ایجاد صنایع پایین دولتی.
• رعایت ضوابط بهداشتی منعکس در مراجع ذیربط و استاندارهای موجود.
• ایجاد ثبات در بازار مربوطه و گسترش صنایع مرتبط نظیر دامداری، دامپروری و تولید علوفه.
• بالا بردن ظرفیت تولید.
• تبدیل ضایعات خون، چربی و دیگر ضایعات به فرآورده های قابل مصرف و کاهش آلودگی محیط زیست.
• نگهداری گوشت به شیوه مناسب، با بهره گیری از تجهیزات بسته بندی و امکانات سردخانه ای.
• تکمیل زنجیره تولید گوشت و رسیدن به خودکفایی.
• کشتار متمرکز و به دست آوردن آمار دقیق جهت برنامه ریزیهای آتی.

ارزش غذایی گوشت مرغ

هدف اصلی استفاده از گوشت در جیره های غذایی تأمین پروتئین موردنیاز بدن است درصد پروتئین گوشت مرغ از انواع گوشت های دیگر بالاتر است. بیماری های قابل انتقال از گوشت مرغ به انسانها محدود است.

از جمله بیماریهای قابل انتقال بیماری ­های سالمنلوزیس است که اغلب گوشت مرغ در مرحله آماده سازی، آن آلوده شده و ازاین رو چنانچه پس از سردبریدن طیور پرکنی، تهیه گوشت و ذخیره آن بطور بهداشتی صورت گیرد هیچگونه خطری از  نظر انتقال بیماریهای مشترک به انسان وجود ندارد.

در بیشتر از ۹۰ درصد رستوران های سرتاسر دنیا، مرغ به عنوان یکی از غذاهای اصلی سرو می شود. و در این بین، مرغ سرخ شده بیش از نیمی از انواع غذاهای تهیه شده از مرغ را تشکیل می دهد. مرغ سرشار از پروتئین غذایی است که بدن برای انجام برخی از فعالیت های حیاتی خود به آن نیازمند است.

می دانیم که پروتئین همچنین برای حفظ تراکم استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان مفید است. گوشت مرغ به طور گسترده ای در سرتاسر دنیا مصرف می شود و علاوه بر پروتئین، گوشت مرغ حاوی انواع ویتامین ها و مواد معدنی نیز می باشد.

جدول زیر ارزش غذایی حاصل از مصرف ۱۰۰ گرم گوشت مرغ را نشان می دهد که حاوی ۱۶۵ کالری انرژی می باشد و ۳۲ کالری ازین ۱۶۵ کالری انرژی، ناشی از چربی موجود در گوشت مرغ است.

سلامت و بهداشت گوشت مرغ

در راستای ارتقای سلامت گوشت مرغ و کاهش موارد عدم انطباق بهداشتی و تشویق تولید کنندگان و مراکز فرآوری و استحصال گوشت به افزایش کارکرد و عملیات فنی و به روز کردن فرآیند کشتار صنعتی مرغ در کشور، از ابتدای سال ۹۸ با ضوابط و معیارهای بهداشتی گوشت مرغ، نسبت به اعمال برنامه بهبود کیفیت در محصول نهایی استحصالی از کشتارگاه های طیور به شرح ضوابط زیر اقدام خواهد کرد:

• افزایش عمر ماندگاری مرغ منجمد کشتار شده در کشتارگاه دارای خط ۲ از ۱۲ ماه به ۱۵ ماه.
• درج رتبه ­ A­ روی لیبل و تغییر رنگ نایلون بسته بندی در مرغ های کشتار و بسته بندی شده در کشتارگاه دارای خط ۲
• اعمال محدودیت در نگهداری و ذخیره سازی مرغ منجمد کشتارشده در کشتارگاه های دارای خط یک با حداکثرعمر ماندگاری مرغ منجمد کشتار شده در این نوع کشتارگاه ها به مدت ۶ ماه؛
• اقدام دستگاه های اجرایی، سازمان های متولی تنظیم بازار و مراکز بسته بندی مجزا و فروشگاه های عرضه به خرید مرغ تنها از کشتارگاه های دارای خط ۲

بخش‌های مختلف کشتارگاه صنعتی طیور

کشتارگاه صنعتی مرغ به طور معمول دارای بخش‌های مختلفی به شرح زیر است:

1. خط کامل کشتار مرغ
2. بسته بندی و قطعه بندی
3. سردخانه
4. کارخانه تبدیل ضایعات (تهیه پودر گوشت)
5. تصفیه فاضلاب

واحدهای مختلف کشتارگاه مرغ شامل:

• سکوی پذیرش مرغ زنده
• سالن پذیرش
• خط کشتار
• سالن کشتار
• تخلیه شکم
• شستشوی مرغ
• چیلر آبی (خنک کننده)
• خط آب چکان
• آب چکان (اتاق سرد)
• بسته بندی و قطعه بندی مرغ
• واحد تونل انجماد به ظرفیت
• واحد نگهداری (سردخانه)

مراحل کشتار در کشتارگاه صنعتی طیور

مرغ‌های کشتار شده، روزانه از کشتارگاه‌های صنعتی به محل شرکت حمل می‌شوند و پس از تخلیه در وان های بزرگ استیل، وارد خط تولید می‌شوند. مراحل تولید عبارتند از: پوست گیری، چربی گیری، قطعه بندی و برای برخی محصولات استخوان گیری. پس از انجام این مراحل شستشوی نهایی انجام شده و بسته بندی (بنا بر سفارش مشتری در بشقاب یا در کارتن) انجام می‌گردد.

لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

پوست بدن

• به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.
• به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.
• بدون هرگونه پارگی، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
• کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.

ماهیچه‌ های اسکلتی

• به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.
• فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.
• دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.

چربی‌ها

• به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.

استخوان‌های اسکلتی بدن

• هیچگونه آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن نباید مشاهده شود.

بو

• هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.

تجهیزات لازم جهت کشتارگاه صنعتی طیور

خط اصلی کشتار در کشتارگاه مرغ شامل:

• ریل اصلی خط کشتار
• ترولی و زنجیر،
• قلاب و رابط
• واحد قطعه ­بندی
• دستگاه سورتینگ
• دستگاه قطعه بندی
• دستگاه استرژ و لیبل زنی و …

تجهیزات ذبح و پرکنی کشتارگاه مرغ شامل:

• ریل حمل قفس
• قفس شور
• شوکر
• حوض جمع آوری خون
• شمارشگر
• اسکالدر
• پرکن
• کله کش
• پرنده شوی
• پا بر
• پیلر
• پا انداز
• قلاب شور و …

تجهیزات واحد تبدیل ضایعات کشتارگاه مرغ شامل:

• سپریتور
• دیگ پخت
• پرکولیتور
• آسیاب پودر گوشت
• ایستگاه توزین و دوخت
• کندانسور و بوگیر و بوسوز
• کانوایر
• صفحه خشک کن
• پمپ انتقال ضایعات و ….

خط چیلینگ روم کشتارگاه مرغ شامل:

• ریل اصلی خط چیلینگ روم
• ترولی و زنجیر
• قلاب
• مرغ انداز و….

تجهیزات واحد فرآوری (عمل آوری) و بسته­ بندی مواد پروتئینی (گوشت سفید) شامل:

• خط ریل حمل لاشه
• چنگک مخصوص لاشه
• میز مخصوص برش
• نوار تقاله مخصوص انتقال قطعات گوشت و استخوان
• چرخ گوشت در سایزهای مختلف
• راک های حمل گوشت و …
• سایر تجهیزات موردنیاز کشتارگاه مرغ شامل:
• تسمه نقاله جداسازی دل و جگر و سنگدان
• دستگاه سنگدان پاک کن
• دستگاه پوست­گیر سنگدان
• چیلر مخصوص دل و جگر و سنگدان
• میزهای مخصوص جداسازی و بسته ­بندی دل و جگر و سنگدان
• پوست گیر پای مرغ
• دستگاه برش ساق پای مرغ
• دستگاه ناخن زن و …

تجهیزات واحد فرآوری (عمل آوری) پای مرغ کشتارگاه مرغ شامل:

• دستگاه شستشو
• وان آب گرم
• پوست­گیر پا مرغ
• دستگاه برش ساق
• فینیشر
• سورتینگ
• بسته ­بندی
• کارتن زنی
• شیرینگ پک
• راک­های حمل پا مرغ به تونل انجماد و …

واحد بسته بندی در کشتارگاه مرغ شامل:

• میز مخصوص بسته بندی
• قیف پرکنی مرغ
• کلیپ زن
• شیرینگ پک
• راک­های حمل مرغ بسته بندی شده به تونل انجماد و …

محصولات کشتارگاه صنعتی طیور

• مرغ کامل آماده طبخ
• ران کامل با پوست، بدون پوست
• مغز ران با پوست، بدون پوست
• ساق ران با پوست، بدون پوست
• سینه بدون بال و گردن وکتف
• جوجه کباب با استخوان ساده، زعفرانی
• جوجه کباب بدون استخوان ساده، زعفرانی
• شنیسل با کتف-بدون کتف
• کتف ساده، زعفرانی، سوخاری
• فیله ساده، سوخاری
• گردن با پوست، بدون پوست
• بال ساده، زعفرانی، سوخاری
• پای مرغ
• جگر
• سنگدان
• دل
• پودر گوشت