طرح توجیهی رایگان تولید کنسرو ماهی و پودر ماهی غیرخوراکی

طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی و پودر ماهی غیرخوراکی (احداث واحد تولید کنسرو غذاهای دریایی)
تامین نیازهای فیزیولوژیکی و در راس آنها، نیاز به مواد غذایی همواره از جایگاه مهمی برخوردار است. تامین منابع پروتئینی و انرژيزا در تمامی ادوار تاریخ محور اصلی فعالیتها و چارجوییها و یا به تعبیر بهتر، اساس هستی بشریت بوده است.

با توجه به اهمیت و ارزش پروتئین حیوانی در رشد جسمی و فکری افراد جامعه و دامنه تغییرات مصرف سرانه آن، شاخص معتبر و گویایی از چگونگی رشد اقتصادی و اجتماعی جوامع مختلف میباشد.

آبزیان از منابع مهم پروتئین حیوانی میباشند. این ماده غذایی با ارزش به علت دربرداشتن ترکیبات غذایی مهم، چربیها، ویتامینها و مواد معدنی که روزبهروز اهمیت آنها در حفظ و تامین سلامتی انسان بیشتر شناخته میشود و به عنوان غذاي سلامتی تلقی گردیده است.

ماهی داراي ارزش تغذیهاي بسیار بالایی است و اکثر مواد مغذي و ضروري براي انسان را به تنهایی داراست. ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین محسوب میشود.

ماهی با دارا بودن 19 درصد پروتئین و جذب 99 درصد از این میزان پروتئین از نظر کمیت و کیفیت قال توجه است، بدین معنی که پروتئین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب میشود و به طور تقریباً کامل در بدن به مصرف میرسد. ماهی و آبزیان دریایی با داشتن خواص تغذیهاي بسیار خوب میتوانند قسمت اعظم نیازمنديهاي تغذیهاي ما را تامین کنند.

علاوه بر آن، به علت داشتن ترکیبات خاصی که در چربی بدن آنها وجود دارد در پیشگیري از بسیاري امراض و کنترل و درمان بیماريهاي مختلف نقش مهمی به عهده دارند. با توجه به مزایاي چشمگیر ماهی و تاثیر آن بر سلامتی باید فرهنگ مصرف ماهی در گسترش یابد و با حذف و کاهش نارسائیهایی که در مسیر دسترسی خانوارها به این ماده غذایی مهم وجود دارد، براي آن جاي مناسبی در سبد غذایی خانوار ایرانی باز کنیم.

پرورش انواع آبزیان (انواع ماهی و میگو)، صید آبزیان در آبهاي شمالی و جنوبی کشور، فرآوري محصولات دریایی و توزیع و فروش آن در بازارهاي داخلی و بینالمللی، مجموعه فعالیتهاي اقتصادي سودآوري را تشکیل میدهند که ضمن ایجاد اشتغال براي مهارتهاي گوناگون نیروي انسانی، درآمد ارزي مناسبی را براي اقتصاد کشور به ارمغان می آورد.

پودر ماهی در کشورهاي اسکاندیناوي در سال هاي بسیار دور قبل از آن که ماهیت غذایی آن شناخته شود به عنوان غذاي دام و طیور استفاده می شود. بعد از جنگ جهانی دوم، استفاده از پودر ماهی به عنوان منبع اصـلی پـروتئین در صنعت دامپروري شدت یافت و از همین زمان صنعت دامپروري مدرن آغاز شد.

کدهای آیسیک مرتبط با صنعت تولید کنسرو انواع غذاهای دریایی (ماهی) در جدول ذیل ارائه شده است:

ردیف	کد آیسیک	نام کالا
1	15121113	کنسرو انواع ماهی
2	15121131	کنسرو میگو
3	15121612	پودر ماهی (غیر خوراکی)

بررسی کالاهای جایگزین

امروزه با پیشرفت تکنولوژي و صنایع در جهان، یک کالا در یک مورد، مـصرف انحـصاري نداشـته بلکـه محـصولات مشابهی میتوانند به آسانی جایگزین آن کالا گردند. صنایع غذایی نیز نمیتوانند از این امر مستثنی باشند. به عنوان کالاهاي جانشین کنسرو ماهی، میتوان انواع کنسروهاي دیگر مانند کنسرو لوبیا، بادمجان، خورشـت هـاي مختلف و انواع فرآوردههاي گوشتی دیگر مانند سوسیس و کالباس را نام برد.

گوشت آبزیان، همانند گوشت قرمز و مرغ داراي ترکیبات شیمیایی کلی همانند پروتئین، چربی، آب، مـواد معـدنی، ویتامین و باشد، … که می درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و بـه نـوعی بـر کیفیـت پـروتئین و ارزش غذایی آنها تاثیرگذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی هاي زیر از نظر ارزش تغذیه اي در اولویت مصرف قرار مـی
گیرند:

• میزان هضم پذیري گوشت ماهی بین 96-87 درصد میباشد، در حالیکه این مورد درباره گوشت مـرغ و گاو 90-87 درصد است.
• میزان پروتئین موجود در مـاهی 19الـی 20درصـد مـی باشـد و در مـاهی دودي تـا 43درصـد نیـز میرسد، در مقابل گوشت قرمز 17 تا 5,17 درصد پروتئین دارد.
• از آنجایی که بیماريهاي مشترك بین انسان و آبزیان بسیار پـایینتـر از بیمـاري هـاي مـشترك بـین انسان و دام است لذا، میتوان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالمتر از گوشت دام و طیور است. غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، کلسیم، منیزیم و … ویژگی خاصی بـه
  گوشت آبزیان میدهد.
• غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهاي چرب امگا تري مثل ، DHA و EPA همچنین گروه لینولئیک ، لینولنیک و آراشیدونیک از نظر تغذیه اي، جایگاه خ اصی به آبزیان می دهد.امگا 3داراي دو تاثیر مثبت بر روي قلب است، اولین اثر بر روي سیستم کنترل کننده ضربان قلب و دومـین اثـر بـر، جلـوگیري از
  لخته شدن خون در شریانهاست که میزان حملات قلبی را کاهش میدهد.
• بر اساس تحقیقات و مطالعات کلینیکی صورت گرفتـه، مـصرف مـاهی و فـرآورده هـاي آبزیـان تـاثیر شگرفی بر پیشگیري و حتی درمان بسیاري از بیماريها دارد.

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز

در حالیکه آبزیان ذخایر دریایی به شدت رو به کاهش است لیکن در مقابل آن تقاضا براي مـصرف غـذاهاي دریـایی بطور فز آیندهاي رو به افزایش است و این چرخش ذایقه به سمت مصرف غذاهاي دریـایی موجـب گردیـده اسـت.

تـاکنندگان عرضه این نوع غذاها به دنبال ایجاد تنوع غذایی باشند که در نتیجه آن صید و مصرف انواع آبزیان نیـز بـالا رفته است و این افزایش علاقه بر سرعت رشد بازار غذاهاي دریایی افزوده است بطوریکه آبزی پروري به یـک صـنعت عمده تجاري در تولید غذاهاي دریایی تبدیل شده است.

مکانیزاسیون کشاورزي و به کارگیري تجهیزات مرتبط باعث ارتقاء بهـره وري و ایجـاد ارزش افـزوده بیـشتر از یـک محصول می گردد ادامه فرآیند در بخش کشاورزي در تبدیل و فرآوري محصول ،حفظ و نگهـداري ، بـسته بنـدي و جابجایی و حمل و نقل با تکیه بر صنعت مدرن آبزی پروری ( پرورش متراکم ) به شدت ارزش افزوده را ارتقـاء داده و محصولاتی متنوع مطابق با نیاز و سلیقه مصرف کننده را ارایه می دهد. کشورهاي زیادي سهم عمده اي از اشتغال و صنعت خود را بر پایه شیلات و آبزیان پیریزي کرده اند.

از آنجا که چهار پنجم کره زمین را آب فرا گرفته و تنوع تولیدات شیلاتی و آبزیان و پروتئین حاصل از آن، همراه با فوائد عدم تخریب و ویرانی زمین بسیار حائز اهمیت است، جهان نگاه ویژهاي به شـیلات دارد.

کـشتی هـاي بـزرگ و مجهز به تکنولوژي روز صید صنعتی، کـشتی هـاي مجهـز بـه کارخانـه صـنایع غـذایی و فـرآوري و بـسته بنـدي و سردخانه دارهاي تونل انجماد، مزارع بزرگ پرورش انواع ماهیان سردآبی و گرمابی ، ماهی خاویار، میگـو، لابـستر و … هم حکایت از این دارد که شیلات جایگاه ویژه ای در زندگی بشر دارد.

از اهمیت شیلات و صنایع شیلاتی همان بـس که کشور مجارستان با وجود عدم دسترسی به آبهاي آزاد و دریا قطـب بـزرگ صـنعت شـیلات و علـوم شـیلاتی در جهان به شمار میرود. روند تأمین تغذیه در جهان کند اقتضا تامی متناسب با رشد جمعیت، سـطح تولیـد غـذا را افـزایش دهـیم.

در ایـن راستا نیاز رو به گسترش جمعیت جهانبه مواد غذایی و تفکر کسب درآمـد و ایجـاد اشـتغال و سـایر عوامـل دیگـر سبب رشد و توسعه تکنولوژي عمل آوري و صنایع شیلاتی در جهان شده است.

بطوریکه فرآورده هاي غـذایی آبزیـان (کنسرو ماهی) بخش قابل توجهی از نیاز روز افزون به تغذیه را مرتفع ساخته است و تکنولـوژي فـرآورده هـاي دریـایی بـه یکـی از بهترین و بزرگترین منابع کسب درآمد بسیاري از کشورهاي جهان تبدیل شده است. در کشور ما تکنولوژي و صنعت عمل آوري فرآوردههاي دریایی و دانش فنی و مهارت هاي فرآوري آبزیان در سـطحی محدود و اندك قرار داد.

عمل آوري، فرآیند تبدیل کالاي خام ماهی به فر آورده تغذیه مورد مستقیم یا غیر مستقیم متناسب با ذائقـه سـلیقه، صرفه اقتصادي و شرایط اقلیمی می باشد که طی فر آیندهاي مختلف از آبزیان بعنوان تغذیه اسـتفاده مـیگـردد. مهــــمتــــرین فــــرآوردههــــاي تولیــــدي از محــــصولات شــــیلاتی و آبزیــــان کنــــسرو اســــت.

اساساً از زمانی که تعادل بین تولیدو مصرف با افزایش جمعیت ازمیان رفت موضوع تهیه غـذا جهـت تغذیـه انـسان بزرگترین مسئله روز بشمار می دررود. حال حاضر نیز که تکنولوژي و صنعت پیشرفت هاي زیادي نموده است شـاهد فقدان تغذیه کافی براي ادامه حیات و حداقل تغذیه لازم براي میلیونها نفر میباشیم.

مراحل تهیه کنسرو ماهی

مرحله آماده سازی: براي تهیه کنسرو ماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل، ابتدا یکسري عملیات آماده سازي اولیه بر روي ماهیان خام انجام شود. مراحل اولیه آماده سازي در مورد ماهیان مختلف متفاوت است.

مثلاً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّ تخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمیشود این ماهیان به ساحل حمل، و پس از تخلیه، عملیات آماده سازي در کارخانه هاي فرآوري به صورت فلس گیري (Nobbing) سر جدا کردن (Deheading) و تخلیه شکمی (Desealing) صورت میگیرد.

البته Nobbing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام میگیرد، که در این حالت ماهیها روي نوار متحرك در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روي سطوح آجدار ضمن فلس گیري موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر میگردد.

در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش، ناحیه سر ماهی قطع میگردد. در دستگاههاي فرسوده و مستعمل، تیغههاي برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی و عدم قطع کامل سر میگردد. پس از قطع سر و همزمان با قطع سر عملیات شستشو نیز انجام میشود.

در مرحله آماده سازی، ماهیان منجمد پس از یخزدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورود شستشو میشوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت میپذیرد.

در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود، یا پس از مرحله شستشو، ماهی براي مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو، محصول آماده فرایند بعدي خواهد شد. با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازي و مراحل بعدي به حداقل ممکن کاهش داده شود.

مرحله آب نمک گذاری(Brining): در این مرحله ماهیهاي شسته وآماده شده براي مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع (حاوي25 %نمک) غوطهور میگردند. نمک در طول مدت غوطه وري جذب گوشت ماهی شده و طعم مطبوعی در محصول ایجاد مینماید. آب نمکگذاري علاوه بر ایجاد طعم، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده و مانع چسبیدن آن به قوطی میگردد.

این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقی مانده لزج (Slime) را از سطح بدن ماهی پاك میکند. در فرآیند آب نمکگذاري مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است. در این مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتري نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتري نیازمند است.

بدیهی است مقدار نمک باقی مانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداري ماهی در آب نمک باید به گونه اي در نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از 2 %بیشتر نباشد. البته عوامل دیگري مانند تعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک، غلظت و درجه حرارت آب نمک و همچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثر است.

براي اندازه گیري غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمکسنج استفاده میشود. غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازهگیري شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد. باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهاي خالص انتخاب شود.

مرحله پخت اولیه (percooking): پخت اولیه بر حسب نوع پروسه تولید، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است. پخت اولیه میتواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (cook Steam) میگویند ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هواي داغ (air Hot) باشد.

همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد. گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت میگیرد. انتخاب روشها عمدتا ًبا توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام میگیرد. پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازي آسانتر استخوان و سهولت قوطیگذاري آن میگردد.

مرحله قوطی گذاری (Packing): در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده میشوند. انتخاب قوطی بر اساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است در کشور ما عمدتاً براي تهیه کنسرو ماهی از قوطی هاي گرد دو تکه استفاده میشود که شامل بدنه و درب میباشند.

این قوطیها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلعاندود شده است و سطح داخلی آن با لایه اي از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنش هاي شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است….

مرحله هواگیری و عبور از تونل اگزاست (Exhausting): قوطی های کنسرو، پر و آماده درب بندي میشوند ولی لازم است قبل از درب بندي حتماً هواگیري شوند در شرایط عادي پس از پر کردن قوطی و قبل از درب بندي مقدار فشار هواي فضاي خالی بالاي قوطی (spase Head) با فشار جو برابر است.

چنانچه قوطیها هواگیري نشده درب بندي شوند پس از قرار گرفتن در اتوکلاو و افزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب باز شدن درزها و قابلیت نفوذپذیري قوطی های کنسرو میگردد.

مرحله درب بندی (Canclosing): درب بندي در کنسروسازي از حساسترین مراحل تولید بشمارمیرود، بطوري که اگر درخط کنسروسازي درب بندي ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود.

براي اینکه قوطی درب بندي شود، پس از عبور از تونل و تخلیه هواي بالاي قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزي آنرا روي بدنه پرس مینمایند. این عمل به وسیله دستگاه درب بندي انجام میگیرد.

مرحله اتوکلاو کردن یا فرآیند حرارتی (Heat procesing): هدف اصلی از قرار گرفتن قوطی هاي کنسرو در دستگاههاي اتوکلاو پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوانها و غیر فعال نمودن تمام باکتريها و آنزیمهاي است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد.

البته درجه حرارت و زمان لازم براي غیر فعال کردن باکتريها بیشتر از حدي است که براي پختن ماهی و غیر فعال کردن آنزیمها لازم میباشد. این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام میگیرد.

مرحله قرنطینه و برچسب زنی: براي اطمینان از استریل شدن قوطیها در مرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسبزنی بمدت 15ـ10 روز در انبار مخصوص عایق بندي شده نگهداري شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار و علائم آن بروز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطی ها، تورم قوطی ها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها می باشد.