مارمالاد از ديرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فرآورده ای است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طی فرآيند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آيد. اساس تولید مربا تشكيل ژل پكتين است و مارمالاد نوعی مرباست که ميوه همراه با پوستش کاملاً له و يکدست شده باشد.
عليرغم نياز كشور به واردات محصولات كشاورزی، محدوديت دوره برداشت محصولات كشاورزی و فقدان امكانات كافی در جهت حمل و نقل سريع و صحيح اين محصولات به بازارهای مصرف، موجب از بين رفتن سرمايه های كشاورزان داخلی و افزايش نرخ واردات فرآورده های كشاورزی به كشور می گردد.
از ديگر سو نياز به محصولات كشاورزی در تمام فصول، اهميت يافتن روشی برای حفظ و نگهداری بلند مدت اين محصولات را صد چندان می نمايد. صنايع غذايی با ايجاد تغييراتی بر روی ماده خام می توانند پاسخگوی هردوی اين مشكلات باشند. هدف عمده صنايع غذايی بر دو نكته فوق استوار است.
يعنی فرآوری مواد غذايی به گونه ای كه بتواند با دارا بودن ماندگاری زياد، مانع از فساد اين مواد شده و امكان استفاده از آن را در تمام طول سال فراهم آورد.اين فرآوری به فراخور ماده غذايی مورد نظر می تواند تولید مربا ، مارمالاد و … باشد.
موارد مصرف و کاربرد
مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذايی مردم وجود دارد و از پختن ميوه با شکر تولید می شود و روشی برای نگهداری طولانی مدت از ميوه می باشد. اين محصولات معمولا در ظرف دربسته نگهداری می شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می ماند. از پکتين طبيعی يا مصنوعی و…. هم می توان به عنوان افزودنی استفاده کرد.
تولید انواع مربا
- ژله بدون گوشت ميوه و کاملا صاف شده است.
- کمپوت از اجزای درشت ميوه درست می شود.
- مارمالاد از ميوه و پوست له شده درست می شود.که در اين طرح تولید مربا و مارمالاد مورد بررسی قرار می گيرد.
از بيشتر ميوه ها می توان برای تولید مربا استفاده کرد، مانند مربای به، مربای سيب، مربای بهارنارنج، مربای توت فرنگی، مربای آلبالو، مربای زرشک، مربای آلو، مربای پوست پرتقال و پرتقال، مربای بالنگ، مربای گيلاس،
مربای زرشک، مربای زردآلو، مربای هلو، مربای تمشک، مربای زغال اخته و مربای گلابی و … ميوه هايی كه می توان با آنها مارمالاد تهيه كرد، عبارتند از: از زرد آلو، توت فرنگی، به، سيب، هلو، آلبالو، آلو زرد.
امروزه هيچ کالايی به صورت انحصاری در جهان تولید نمی شود، این محصولات هم نيز از اين امر مستثنی نمی باشد. از کالاهای جايگزين اين محصول می توان از ژله ها نام برد که در دنيا از استقبال خوبی برخودار می باشند.
همچنين در بعضی مکان های کشورمان از شيره انگور و خرما به جای مربا استفاده می شود. ليکن به دليل خواص منحصر به فرد مربا و مارمالاد جايگزين ها کارايی اين محصولات را ندارند.
بسته بندی مربا و مارمالاد
اين کالا می تواند بعد از تولید به اشکال گوناگونی بسته بندی گردد و به بازار عرضه شود که از متداول ترين انواع بسته بندی های مربا و مارمالاد می توان به موارد ذيل اشاره نمود :
- بسته بندی در ظروف شيشه ای در اندازه های مختلف.
- بسته بندی در ظروف فلزی در اندازه های مختلف.
- بسته بندی در ظروف يکبار مصرف که درب آن روکش آلومينيومی دارد، در اندازه های مختلف (که اکثرا در هتل ها و هواپيماها و … مصرف می شود.)
مشخصات فنی و خواص محصول
به طور کلی مربا از سه قسمت ميوه، موادقندی و آب تولید شده است که ميوه مصرفی بايد تميز، تا حد مناسب رسيده باشد. اين محصول بايد طعم و بوی ميوه و را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشيدگی باشد.
اين محصول بايد رنگ فرآورده ای باشد که تحت شرايط طبيعی و سالم به دست آمده ومشخص کننده نوع ميوه، عاری از رنگ سياه و قهوه ای مربوط به اکسيد شدن ميوه يا کارامليزه شدن مواد قندی است باشد. افزودن هر نوع رنگ در تولید مربا مجاز نمی باشد.
در اين محصول مواد قندی مانند ساکاروز، گلوکز (مايع و يا جامد)، دکستروز، فروکتوز و يا ساير مواد قندی هيدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می باشد. آب مصرفی در تولید مربا بايد مطابق استاندارد و يژگی های آب آشاميدنی شماره 1053 باشد.
| ميزان مواد فلزی مجاز در تولید انواع مربا | |
| نام فلزات | حد قابل قبول برحسب p.p.m |
| روی | 5 |
| آهن | 15 |
| قلع | 250 |
| آرسنيک | 0.2 |
| سرب | 0.3 |
| مس | 5 |
| ويژگی های انواع مربا | |
| مشخصات انواع مربا | حدود قابل قبول |
| طعم | طبيعی و مشخص کننده نوع ميوه |
| بو | طبيعی و مشخص کننده نوع ميوه |
| رنگ | طبيعی و مشخص کننده نوع ميوه |
| مواد جامد محلول در آب | حداقل ٧٠ در بريکس ٢ |
| اسيديته برحسب اسيد سيتريک (گرم در صدگرم) | 0.5-0.1 |
| قند کل (گرم در صدگرم) | حداقل 60 |
| PH | ٣/٩-٣ |
| حشرات | منفی |
| شن و خاک | منفی |
| وزن کل | بستگی به نوع محصول و بسته بندی آن دارد |
مواد اوليه و روش تولید
مواد اوليه در تولید مربا:
1- ميوه سر درختی
در تولید مربا به روش صنعتی ميوه مورد استفاده بايد به درجه رسيدگی نسبی رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند.
زيرا در صورت رسيدگی زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم های پكتوليتيک هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين می آيد.همچنين ميوه مورد استفاده در تولید مربای صنعتی بايد بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشی نشود و ديگر اينكه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.
2- مواد قندی
عمده ترين شيرين كننده مورد استفاده در تولید مربا و مارمالاد ساكارز يا قند معمولی است. در فرآيند پخت مقداری از ساكارز به قند اينورت تبديل مي شود. با توجه به اينكه غلظت مواد قندی در محصول نهايی بالا است بنابراين چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساكارز باشد،
احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراين به علت حلاليت بالای مخلوط ساكارز و قند انورت، برای ممانعت از شكرک زدن مربا، مقداری از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل می كنند.
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از ۲۵درصد، ايجاد كريستال های دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده می شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكی مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايی 35-25 درصد پيشنهاد می شود. علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع) نيز در تولید مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود ۲۵ درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا و مارمالاد است.
3- اسيد
وجود محيط اسيدی برای تشكيل ژل، انورسيون ساكارز و جلوگيری از فعاليت ميكروارگانيسم های مضر (باكتری ها) در مربا ضروری است. افزودن اسيد در تهيه و تولید مربا و محصولات مشابه آن ضروری نيست چون بسياری از ميوه ها به صورت طبيعی اسيديته لازم را در محصول ايجاد می كند.
اسيديته اپتيمم در مربا حدود 1-0.5 درصد یا ph میان 4/5-3/5 است در مورد ميوه هایی كه قادر به تامين اسيديته لازم نيستند از مواد اسيدی مانند اسيدسيتريک يا آبليمو و يا اسيد تارتاريک استفاده می شود.
4- ديگر افزودنی های مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظير مواد طعم دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غيره استفاده می شود.
فرمولاسيون تولید مربا و مارمالاد بسته به نوع فرآورده، سليقه مصرف كنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول كلی فرمولاسيون تهيه آن به شرح زير است :
- مقدار ميوه : مقدار ميوه مورد استفاده معمولا 50-40 درصد محصول نهايی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است.
- شكر : معمولا ميزان شكر مصرفی 40-50 است.
- اسيد : اسيديته محصول نهايی بايد حداكثر يک درصد باشد. با توجه به نوع ميوه، افزودن اسيد (اسيدسيتريک يا جوهرليمو معمولا استفاده می شود) تا رسيدن به اسيديته لازم (PH=3/5) صورت می گيرد.
- آب : طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهايی حداقل 20-30 درصد باشد. اما ميزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می تواند اختياری باشد.
مراحل تولید مربا صنعتی
آماده سازی ميوه
اين مرحله شامل عمليات مختلف از قبيل سورتينگ، شست وشو، پوست گيری، هسته گيری، خرد كردن، خلال كردن و غيره است كه با توجه به نوع مربا به روش های مختلف دستی و مكانيكی تولید می شود.
تهیه شربت
اگرچه می توان شكر را مستقيما به داخل ديگ پخت حاوی ميوه اضافه كرد ولی بهتر است كه در مخزن ديگری شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسيله صافی های پارچه ای آن را به ديگ پخت اضافه كرد.
در بعضی موارد نصف شكر را در آب حل می كنند و به مربا در ديگ پخت اضافه می كنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه می كنند تا محصول به بريكس نهايی (غلظت مناسب) برسد.
پخت
اين عمليات به دو روش صورت می گيرد، يكی پخت در ديگ های روباز و ديگری پخت تحت خلأ.در فرآيند پخت روباز در فشار اتمسفر دماي محصول به حدود 105-100 درجه سانتی گراد مي رسد و باعث ايجاد طعم و رنگ مخصوص می شود.
در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60-50 درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ ميلیمتر جيوه انجام می گيرد. در اين روش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس می شود و از سوی ديگر رنگ محصول به خصوص در ميوه هايی كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ می شود.
پخت در ديگ های روباز (در فشار اتمسفری) يک فرآيند سنتی تولید مربا محسوب می شود. برای اينكار از ديگ های روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان محيط گرم كننده يا در مرحله خنک كردن مربا آب سرد جريان دارد.
معمولا ظرفيت اين ديگ ها حدود 100-75 كيلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار می گيرند. بنابراين امكان تولید مربا و مارمالاد مداوم فراهم می شود. از سوي ديگر برای ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25-16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده می شود.
برای خارج ساختن بخارهای توليد شده طی فرآيند پخت بهتر است كه در بالای هر ديگ يك هود هواكش نصب شود. بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ مي تواند به صورت دستی با به وسيله نيروی وزن، پمپ يا فشار هوا از مخزن اختلاط اوليه انجام بگيرد.
بعد از بارگيری، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشک محلول نهايی می جوشانند. نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل ۶۵ درصد) يا اندازه گيری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتی گراد) مشخص می شود.
در تشخيص نقطه پايان توسط اندازه گيری نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهايی را تصحيح كرد. براي كنترل دقيق دما ترمومتدهای الكتريكی به نقطه مركزی ديگ وصل مي شود و مي توان آن را طوری تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دمای موردنظر را اعلام كنند.
البته با ارزيابی حسی و تجربی هم مي توان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگ های مجاز مورد نظر را جهت تولید نهایی مربا افزوده و مراحل بعدی پر كردن، درپوش گذاری و بسته بندی انجام مي گيرد.
پر كردن و درپوش گذاری
پر كردن و درپوش گذاری برای تمام روش ها يكسان است و با استفاده از ماشين های پركنی پيستونی گردان و يا به صورت دستی انجام می گيرد. برای بسته بندی مربا و مارمالاد ، از ظروف شيشه ای استفاده می شود. اين شيشه ها با سرعت ثابتی به دستگاه پركن وارد شده، در آنجا پر می شوند.
سيلندرهای پركن طی هر بار گردش دوباره پر مي شوند. درپوش گذاری و دربندی به صورت دستی يا توسط دستگاه های دربندی خلأ بخار انجام می گيرد. دمای مربای تولید شده در موقع پر كردن بايد بين 95-85 درجه سانتی گراد باشد.
كنترل اين شرايط برای حصول اطمينان از شرايط بهينه برای توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشی از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروری است. برای پايداری مربا از لحاظ ميكروبی بايد مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.
در مرباهایی كه اين مقدار كمتر است براي نگهداری محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد. اگر دمای پركنی نيز از ۱۸۵ درجه فارنهايت (۸۵ درجه سانتیگراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروری است. برای پاستوريزاسيون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهايت استفاده می شود بطوری كه دمای مركز بسته بايد به ۱۸۵ درجه فارنهايت برسد.
خنک كردن
برای خنک شدن، شيشه های حاوی مربا از زير دوش های آب عبور می كنند به طوری كه از افشانهای اوليه با دمای ۶۰ درجه سانتی گراد استفاده می شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شكستن شيشه ها اجتناب شود. در مرحله ای ديگر خنک كردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام می گيرد.
شيشه های مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن برای حذف رطوبت از ميان جريان هوای گرم عبور كرده وارد ايستگاه بازرسی چشمی می شوند. برچسب زنی و كارتن گذاری و شيرينک مراحل واپسين تولید مربا در كارخانه هستند.