مسلما همه ما تا به حال نام ماء الشعیر یا نوشیدنی مالت را شنیده ایم اما ممکن است که واژه عصاره مالت برای برخی ناآشنا باشد. برخی از افراد نیز این عصاره را با ماء الشعیر اشتباه می گیرند در حالی که این دو کاملا با یکدیگر متفاوت اند. در واقع ماءالشعیر و نوشیدنی مالت هر دو از عصاره مالت تولید می شود.
معرفی محصول
عصاره مالت یا عصاره جوانه جو، شیره ای قهوه‌ای رنگ است که از دانه‌ی جوی جوانه زده به دست می‌آید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی در شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشک نموده و عصاره آن را استخراج می‌کنند.
این عصاره قابلیت هایی دارد که آن را تبدیل به یک ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است. به طور كلی به سه مرحله زیر مالتینگ گفته می شود:
- خیساندن دانه های جو و بالا بردن میزان رطوبت آنها
- جوانه زدن دانه های جو تحت شرایط كنترل شده دما، رطوبت و هوادهی
- خشک كردن دانه های جوانه زده در كوره مخصوص
عصاره مالت به ماده غذایی گفته می شود که به وسیله جوانه زدن جو و طی فرایند مالتینگ تولید می شود. این ماده مغذی و خوش طعم سرشار از ویتامین های خانواده B است و به عنوان جایگزین مناسب برای بسیاری از مکمل های دارویی گران قیمت محسوب می شود.
به طور کلی دانه های مالت در گذشته نیز مورد استفاده قرار می گرفته اند. مثلا کشورهای مصر، سومر و چین از دانه های مالت در وعده های غذایی خود استفاده می کردند.این عصاره از جوانه دانه های جو و طی فراوری این دانه ها ساخته می شود.
کد آیسيک محصولات
| نام کالا | کد ISIC |
| عصاره مالت (تن) | 15491330 |
| پودر عصاره (تن) | 15491331 |
| مالت (تن) | 15531121 |
تعرفه گمرکی
روش طبقه بندی مورد استفاده در بازرگانی خارجی ایران، طبقه بندی بروكسل می باشد كه بر پایه آن كد تعرفه محصول طرح جاری به شرح جدول ذیل می باشد:
| شرح | شماره تعرفه گمرکی | حقوق ورودی | واحد سنجش |
| مالت بو داده | 11072000 | 30 | Kg |
| مالت بو نداده | 11071000 | 30 | Kg |
مشخصات فنی عصاره مالت
- عصاره باید به رنگ قهوه ای روشن تا كمی تیره باشد.
- باید بو و مزه ویژه خود را دارا بوده و بدون بو مزه خارجی، همچنین بو و مزه سوختگی باشد.
- باید بافتی یکنواخت بدون ذرات سوخته و مواد خارجی داشته باشد.
- بصورت مایعی غلیظ و تا حدی چسبناک است.
نحوه تولید عصاره مالت
عصاره مالت از جوانه دانه های جو و طی فراوری این دانه ها ساخته می شود. ابتدا باید دانه های جو طی خیسانده شدن توسط آب، جوانه بزند و پس از بیرون آمدن جوانه و رسیدن طول آنها به حد مشخص، دانه های جوانه زده شده به وسیله حرارت خشک شده و روند جوانه زدن متوقف می شود.
در مرحله بعد، دانه های جوانه زده شده آسیاب می شوند و پس از طی این مراحل، نشاسته موجود در جو توسط آنزیم های فعال در آن به قندهای ساده تری نظیر گلوکز تبدیل می شود.
کاربرد این ماده مغذی در محصولات غذایی
علاوه بر اینکه عصاره مالت ماده اولیه تشکیل دهنده ماء الشعیر و نوشیدنی مالت می باشد در تولید شیرینی جات، شکلات مالت و انواع نان ها، سرکه مالت و همچنین در بیسکوییت های غنی شده و … نیز مورد استفاده قرار می گیرند. میزان شیرینی این عصاره از عسل کمتر است به همین خاطر در پخت کیک ها و نان ها کاربرد فراوان دارد.
مزایای استفاده از عصاره
هضم بهتر غذا:
جو هاضم بسیار قوی غذا و ملین بسیار خوبی می‌باشد که می‌تواند جایگزین داروهای ملین قوی شود، این ماده مغذی باعث افزایش حجم مدفوع شده و چون فیبر طبیعی است باعث تسهیل حرکت روده شده و برای افرادی که دچار یبوست می‌شوند مفید می‌باشد و همچنین برای بیماری سندروم روده تحریک پذیر نیز می تواند مفید باشد.
مکمل غذایی مناسب:
آن را میتوان به عنوان مکمل غذایی مناسب برای کودکان اشاره کرد، عصاره مالت جو ماده اصلی تشکیل دهنده مکمل‌های رشد مانند froglobin و sanstol می‌باشد. همچنین با داشتن ویتامین های گروه B باعث ازدیاد و مغذی شدن شیر مادر می‌شود.
جلوگیری از خستگی:
وجود ویتامین‌های گروه B در عصاره مالت باعث تقویت اعصاب شده وباعث جلوگیری از کوفتگی و خستگی می شود. ورزشکاران می توانند از عصاره به عنوان مکمل غذایی استفاده کنند که می‌تواند خستگی و کوفتگی ناشی از تمرین‌های سخت آنها را برطرف کند.
خواص دیگر :
از دیگر خواص آن میتوان به درمان چربی خون ، کم خونی وفشارخون اشاره کرد. ابن سینا از مالت جو برای درمان چربی خون و بیماری نقرس بیان کرده است. ضد افسردگی می‌باشد وباعث تقویت اعصاب و افزایش ضریب هوشی می‌شود و هم چنین باعث جلوگیری از ریزش مو و شادابی پوست می‌شود.
کابرد در صنعت:
به دلیل داشتن ویژگیهای آنزیمی، قدرت طعم دهندگی، رنگ خاص، ویتامین‌ها و ارزش تغذیه ای بالا آن در صنایع مختلف غذایی کاربرد دارد. مثلا در قنادیها، تولید انواع کارامل و شیرینی هم چنین در تولید سرکه، الکل، غلات صبحانه ای، انواع نوشیدنیها مانند نوشابه و دلستر، شیر کاکائو کاربرد دارد.
عصاره مالت را بهتر است با آشامیدنی مانند شیر مخلوط کرد و یا میتوان به آن پودر کاکائو افزوده و مصرف کرد تا طعم بهتر و مورد پسندتری داشته باشد. هم اکنون در صنعت، مالت با طعم های مختلف عرضه می‌شود تا مصرف‌کننده بتواند طعم مورد پسندش می‌باشد را انتخاب کرده و مصرف کند.
در صنایع داروسازی:
برای بهبود طعم و مزه مواد دارویی مانند روغن ماهی و گلسیر و فسفات و همچنین در تهیه ارومالتین، استومالت و ده‌ها محصول مشابه دیگر استفاده می شود. مالتین یک فراورده آنزیمی است که به عنوان دارو در اختلالات گوارشی، ورم معده، سوء هاضمه و همچنین ساختن تعدادی دیگر از داروها استفاده می‌شود.
مصرف این ماده به دلیل ملین بودن برای کودکانی که دستگاه گوارشی آسیب پذیر دارند بسیار مناسب است. مصرف عصاره استخوان بندی را محکم کرده و ضعف و بی اشتهایی را از بین می‌برد. همچنین در موارد سوء هاضمه کلوئیدی، کمبود ترشح بزاق و در دوران نقاهت بیماری ها در تمام مراحلی که به یک غذای سهل الهضم نیاز است استفاده آن توصیه می‌شود.
کالاهای جایگزین و مكمل محصول
در مورد عصاره مالت باید گفت این ماده بعنوان ماده اولیه كارخانجات تولیدی زیادی از جمله ماءالشعیر سازی، بیسکویت و شکلات سازی، كلوچه سازی و شیرینی پزی و قنادیها و كارخانجات تولید غذای كودک قابل استفاده است بطوریکه هم بصورت پودر و هم بصورت سیالی با غلظت بالا در بشکه های 220 لیتری قابل عرضه یه این كارخانجات است.
این ماده بعنوان یکی از مواد اولیه برای این واحدها محسوب می شود كه پس از طی مراحل مختلف تولید تکمیل و در خط تولید قرار می گیرد. در تعیین محصولات جانشین عصاره مالت باید به دو بخش كاربردی توجه كرد:
- یکی مصرف آن در صنایع ماءالشعیر سازی كه كالای جانشینی برای آن وجود ندارد.
- در صنایع بیسکویت و كلوچه و شکلات سازی كه در این مبحث برخی بهبود دهنده ها و غنی سازهای نه چندان طبیعی می تواند جایگزین صاره مالت شود كه آنهم در برخی موارد و با شرایط خاصی تحقق می یابد. ولی از لحاظ مواد مغذی و غنی كننده و تقویت كننده كالای جایگزینی بصورت دقیق برای آن نمی توان یافت.
دو خاصیت درمانی و التیام بخش
این محصول مایعی قهوه ای رنگ، با قوام شربتی که نتیجه فرآیندی به اسم مالتینگ است. در فرآیند مالتینگ دانه‌های جوی خام در یک مسیر طولانی به دانه‌های مالت تبدیل می‌شوند، بعد از آن دانه های مالت با آب در یک دمای معین ترکیب شده و می‌پزند، حال حاصل این ترکیب عصاره اولیه است.
عصاره‌ای که این روزها به دلیل خواص فراوان و طعم خوشایندی که دارد بسیار محبوب شده و به خصوص در صنعت نوشیدنی بسیار کاربرد دارد. مالت جو از سری غلات محسوب می‌شود، طبعی گرم دارد، سرشار از ویتامین‌های گروه B و املاح معدنی‌ای مثل فسفر، آهن، مس، روی، کلسیم، فسفر و سدیم است.
جلوگیری از بروز آلزایمر، کاهش خطر حمله های قلبی، تنظیم عملکرد روده و پیشگیری از بروز برخی از سرطان‌ها، از جمله فواید املاح معدنی و فیبرهای موجود در این غله است. برای تولید دانه مالت و گرفتن عصاره آن، دانه جو راهی طولانی را پشت سر می گذارد. بوجاری و تمیز کردن جو، خیساندن، جوانه‌زنی، خشک و پخته شدن و در نهایت گرفتن عصاره، جزو مهم‌ترین مراحل این راه طولانیست.
خواص طبیعی عصاره
جالب است بدانید بعد از جنگ جهانی دوم، عصاره مالت جو به عنوان یک مکمل غذایی ارزان قیمت، برای کودکانی که دچار سوء تغذیه بودند و نیاز به ویتامین، کربوهیدرات و مواد معدنی بالا داشتند به کار می‌رفت.در ادامه برخی از مهم‌ترین فواید مالت جو را با هم مرور می‌کنیم:
خاصیت لاکتوژنیک جهت افزایش شیر مادران
در ابتدا این‌طور تصور می‌شد که الکل موجود در آبجو باعث افزایش شیر مادران می‌شود اما بعدها بررسی‌ها نشان داد که این افزایش به‌دلیل وجود ترکیباتی است که در ساختن آبجو به کار می‌رود. عصاره مالت جو باعث افزایش هورمون پرولاکتین و در نتیجه افزایش شیر مادران می‌شود چرا که این محصول دارای ترکیبات پلی‌ساکاریدی است که به آن خاصیت لاکتوژنیک می‌دهد.
در تحقیقی که در دانشگاه تهران انجام شد اثر غلظت‌های مختلف بر این ترکیبات پلی ساکاریدی بر ترشح هورمون آزادکننده تیروتروپین (از مهم‌ترین محرک‌های ترشح پرولاکتین در سلول‌های لاکتوتروپ) مورد بررسی قرار گرفت و افزایش ترشح هورمون در غلظت های بتا گلوکان (از ترکیبات پلی ساکاریدی) مشاهده شد.
از نظر متخصصان تغذیه: بهترین و اولین روش افزایش شیر مادر استفاده از مواد غذایی گیاهی لاکتوژنیک مانند: رازیانه، جو دوسر، تخم کتان و عصاره مالت و … هستند.
مقایسه قند آن با سایر شیرین کننده های طبیعی
همانطور که در جدول زیر مشاهده می‌کنید عصاره مالت، در اندیس گلایسمی شیرین کننده ها (شاخص یا اندیس گلایسمی، معیاری است برای طبقه بندی مواد غذایی ای که دارای کربوهیدرات هستند بر اساس تأثیرشان روی قندخون در فاصله زمانی کوتاه درست پس از خوردن) در جایگاه پنجم و بعد از شکر نارگیل قرار گرفته است.
هر چه معیار گلایسمی یک شیرین کننده کمتر باشد، مصرف آن برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند و یا دچار دیابت هستند، بهتر است. گرچند که باید توجه داشت که این موارد باید و حتما با پزشک در میان گذاشته شود.
روش استفاده
به طور کلی به صورت پودر و یا مایع در بازار یافت می شود. معمولا این ماده غذایی شگفت انگیز را می توان همراه با آبمیوه، شیر یا حتی با آب مصرف کرد. بهتر است که این وعده غذایی غنی در وعده صبحانه به همراه ارده و عسل مورد استفاده قرار گیرد تا انرژی شما را برای یک روز کاری خوب تامین کند.
زمانی که مورد استفاده قرار می گیرد، فرایند هضم و تبدیل قندهای موجود در آن به قند ساده تر دیرتر انجام می شود. در نتیجه سطح قندخون بدن حفظ شده و به یکباره پایین نمی افتد. به همین دلیل قندهای موجود در عصاره مالت بسیار برای بدن مناسب ترند.
لازم به ذکر است که همراه با عصاره حتما باید آب و مایعات فراوان مصرف شود به دلیل اینکه این ماده دارای فیبر زیاد است و ممکن است جمع شدن این فیبرها در بدن موجب مسدود شدن دستگاه گوارشی و ایجاد مشکل برای مری شود. خوشبختانه مالت هیچگونه تداخل دارویی ندارد و استفاده از آن بلامانع است و مصرف آن برای تمام افراد با هر وزنی بدون مانع است.
نتیجه گیری
همانطور که دیدید. عصاره مالت دارای خواص بسیار شگفت انگیزی است که نمی توان وجود آن را نادیده گرفت و یا جایگزینی برای آن یافت. نوشیدنی هایی نظیر ماء الشعیر و نوشیدنی مالت نیز از این ماده مغذی تولید می شوند،
در نتیجه آنها نیز منبعی غنی از ویتامین های مختلف هستند. پس ما به شما توصیه می کنیم که در صورت مصرف نوشیدنی در هنگام صرف غذا، به جای استفاده از نوشابه، ماء الشعیر و نوشیدنی مالت مصرف کنید.
مزایای اجرای طرح
تولید عصار مالت در ردیف طرحهای دانش بنیان می باشد. به همین منظور می توان برای تولید آن از تسهیلات صندوق های حمایتی مانند صندوق نوآوری و شکوفایی نیز استفاده نمود.
با توجه به کاربردهای وسیع این ماده مغذی در صنایع غذایی و دارویی کشور و تاثیر مصرف این ماده برای سلامتی مردم اهمیت احداث واحدهای تولیدی آن در کشور بیش از پیش احساس می‌شود و می‌تواند از خروج ارز بسیاری از کشور جلوگیری کند.
یکی از مزایای احداث این کارخانه فروش تقریبا تضمینی این محصول توسط صنایع وابسته به آن است که می‌تواند توجیه پذیری این طرح را از نظر اقتصادی بالا ببرد.