طرح توجیهی سردخانه 1000 تنی پاییز 1403 + word و pdf

هدف از اجرای طرح، احداث سردخانه بالای صفر به ظرفیت 1,000 تن در سال، در زمینی به مساحت 2,000 مترمربع در شهرک صنعتی یکی از شهرها می باشد. سردخانه‌ های صنعتی گاه به صورت قابل حمل طراحی می‌ شوند. به شکلی تأسیسات لازم برای ساخت سردخانه در یک واحد کانتینر نصب شده و در مواقع لزوم قابل جابه‌جایی است.

گاهی نیز سردخانه‌ ها به صورت ثابت طراحی می‌ شوند. به شکلی که انبار یا ساختمانی برای طراحی سردخانه ساخته شده، سپس تجهیزات لازم برای ساخت سردخانه در اتاقکی جدا نصب می‌شود؛ که این تجهیزات در کنار هم وظیفۀ کاهش دما را در انبار یا ساختمان احداث شده برعهده خواهند داشت.

مزایای اجرای طرح احداث و ساخت سردخانه

• اشتغالزایی مستقیم و غیرمستقیم برای افراد جویای کار
• کاهش تورم به واسطه ایجاد تعادل در عرضه و تقاضا
• برقراری روابط منطقی در تقاضا و عرضه محصولات بنابراین تعادل قیمت ها و تأمین منافع جامعه

سردخانه بالای صفر

سردخانه بالای صفر را سردخانه های کوتاه مدت یا بلند مدت نیز می نامند. این نوع تأسیسات برای نگهداری محصولاتی مانند سبزیجات، میوه، گل و گیاه، دارو، صیفی جات، مواد لبنی … برای مدت معین به وجود آمده و کالا را در درجه حرارت بالای صفر به صورت تازه حفظ می­نماید.

اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می شود که فساد میکروبی، شیمیایی و فیزیکی محصول کند و یا متوقف شود. دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند.

بررسی اقتصادی طرح احداث و ساخت سردخانه

بدون شک مهمترین دلایل توجیه یک طرح بر ملاحظات اقتصادی آن استوار است. کسب سهمی مناسب از بازار داخلی یا خارجی، گسترش بازار هدف و برخورداری از شاخص­های مناسب مالی- اقتصادی (NPV، IRR و …) از مهمترین اهداف یک بنگاه اقتصادی برای ایجاد یا توسعه یک طرح سرمایه ­گذاری خدماتی می­باشد

و قطعاً با تغییرات احتمالی، تجزیه و تحلیل­های اقتصادی صاحبان سرمایه دستخوش تغییرات خواهند شد. در کنار این موارد، از جنبه ­های ملی و کلان اقتصادی نیز باید ویژگی­های طرح مورد بررسی قرار گیرد. لذا در این بخش به اختصار برجسته­ترین ویژگی­های اقتصادی طرح معرفی می­شود.

با توجه به بررسی­های به عمل آمده در بخشهای بعدی (فنی و مالی طرح) شاخص­های مالی طرح در محدوده قابل قبول قرار دارند و این شاخص ­ها عبارتند از:

• نرخ داخلی بازگشت سرمایه (IRR): 20 درصد
• دوره بازگشت سرمایه: 3.8 سال

همانطور که ملاحظه می­شود برای یک سرمایه­ گذاری کل حدود 255,189 میلیون ریال میلیون ریال، نرخ IRR، 20 درصد با  توجه به حداقل نرخ جذب سرمایه که در حال حاضر حدود 17% می ­باشد به عنوان یک شاخص مناسب می­توان درنظر گرفت.

علاوه بر آن دوره بازگشت سرمایه نیز بیانگرهمین امر می­باشد که این سرمایه­ گذاری به عنوان یک سرمایه­ گذاری کوچک زود بازده شناخته می­شود و کلاً شاخص­های مالی طرح، توجیه ­پذیری طرح از نظر اقتصادی-مالی را اثبات می­کند.

خلاصه مالی طرح توجیهی ساخت سردخانه بالای صفر 1000 تنی (ویرایش پاییز 1403)
رديف	عنوان شاخص اطلاعاتی	ميزان
1	ضریب ميزان ارائه خدمات در نقطه سربسر	24 درصد
2	کل سرمایه موردنیاز اجرای طرح	255,189 میلیون ریال (معادل 25 میلیاردو 518 میلیون تومان)
3	میزان سرمایه ثابت	247,832 میلیون ریال
4	میزان سرمایه در گردش	7,357 میلیون ریال
5	نرخ برگشت سرمایه	26  درصد
6	مدت زمان برگشت سرمایه	3/8 سال
7	سود خالص	67,241 میلیون ریال
8	سود ناخالص	134,575 میلیون ریال
9	هزینه خرید مواد اولیه	425  میلیون ریال
10	هزینه های عملیاتی سالانه طرح	41,617 میلیون ریال
11	ارزش افزوده خالص طرح	115,141 میلیون ریال
12	ارزش افزوده ناخالص طرح	128,372 میلیون ریال
13	هزینه های نگهداری و تعمیرات (نت)	4,622 میلیون ریال
14	هزینه های استهلاک طرح	11,951 میلیون ریال
15	سرمایه موردنیاز جهت تامین ابنیه	48,440 میلیون ریال
16	سرمایه مورد نیاز خرید تجهیزات	151,190 میلیون ریال
17	هزینه های متغیر طرح	12,382 میلیون ریال
18	سرمایه تامین وسایل حمل و ­نقل شهری	17,000 میلیون ریال
19	ارزش فروش محصولات سالانه طرح	135,000 میلیون ریال
20	هزینه های ثابت طرح توجیهی سردخانه	29,660 میلیون ریال
21	تعداد پرسنل ستادی و اجرایی موردنیاز	8  نفر
22	هزینه های قبل از بهره برداری طرح	1,280 میلیون ریال
23	هزینه های حاملهای انرژی (سوخت، آب شرب، برق و …)	1,581 یلیون ریال
24	میزان حقوق سالانه پرسنل ستادی و اجرایی	22,022 میلیون ریال
25	نسبت افزوده ناخالص به ارزش کل فروش سالانه	95  درصد
26	نسبت افزوده خالص به کل فروش سالانه	85  درصد
27	نسبت افزوده خالص به سرمایه گذاری کل	45  درصد
28	سرانه سرمایه ثابت	30,979 میلیون ریال
29	سرانه سرمایه گذاری کل	31,899 میلیون ریال
30	نسبت سود خالص به کل فروش سالانه	50  درصد
31	سرانه ارزش کل فروش سالانه	16,875 میلیون ریال
32	نسبت سود خالص به سرمایه ثابت	27 درصد
33	مقدار NPV	38,816 میلیون ریال
34	مقدار NPV/I	14 درصد
35	میزان IRR در حالت عادی	20  درصد
36	میزان IRR در حالت بدبینانه	18 درصد

سرفصل های امکانسجی و طرح توجیهی احداث سردخانه

فصل اول- تعاريف و معرفی محصول تولیدشده

1-1- دلايل انجام مطالعات فنی و اقتصادی

2-1- مقدمه معرفی طرح

3-1- معرفی طرح

4-1- معرفی محصول

1-4-1- معرفی کد آیسیک ساخت سردخانه

2-4-1- مشخصات و ویژگی های محصول

3-4-1- سردخانه

4-4-1- استانداردهای ملی

5-4-1- ماهیت طرح

2-4-1- کاربردهای صنعت

5-1- اهمیت استراتژیک کالا

6-1- تحلیل ملاحظات اجرایی پروژه

1-6-1- ملاحظات اقتصادی

2-6-1- ملاحظات اجتماعی و فرهنگی

7-1- مکان اجرای طرح

8-1- مواد اولیه و نحوه تامین آن

9-1- تحلیل جایگاه صنعت موردبررسی در سیاست های کلان اقتصادی کشور

1-9-1- سازگاری اجرای پروژه با مجموعه استراتژی های کلان اقتصادی

2-9-1- بررسی سیاست های حمایتی دولت از صنعت مورد بررسی

3-9-1- مزیت های نسبی سرمایه گذاری در صنعت مورد بررسی

4-9-1- بررسی قوانین و مقررات دولتی و جهانی مرتبط با صنعت مورد بررسی

10-1- اطلاعات محورها و زمانبندی اجرای طرح

فصل دوم- بررسی فنی و تحلیل بازار طرح ساخت سردخانه

1-2- عرضه

2-2- امکانات عرضه

3-2- تقاضا

4-2- تحلیل موازنه امکانات عرضه و تقاضا

5-2- نتیجه گیری و ارائه پبشنهاد

6-2- هدف از اجرای طرح

7-2- ظرفیت تولید

8-2- خدمات و محصول تولیدی

9-2- فرآیند کار

10-2- الزامات زیست محیطی

11-2- دانش فنی پروژه

فصل سوم- محاسبات مالی اجرای طرح ساخت سردخانه

3-1- محاسبه سرمايه ثابت مورد نياز طرح

3-1-1- سرمايه مورد نياز جهت ابتياع زمين

3-1-2- سرمايه مورد نياز جهت محوطه­سازي

3-1-3- سرمايه مورد نياز جهت ساخت و ساز ابنيه و کاربری­ها

3-1-4 – سرمايه مورد نياز جهت تامين ؛ نصب و راه­اندازی تاسیسات

3-1-5 – سرمايه مورد نياز جهت تامين وسايل حمل و نقل داخلي و شهري مورد نياز

3-1-6 – سرمايه موردنياز جهت تامين وسايل اداري و پشتيباني

3-1-7 – سرمايه موردنياز جهت تامين , نصب و راه اندازي تجهيزات مورد نياز

3-1-8 – سرمایه مورد نیاز خرید انشعابات مورد نیاز

3-1-9 – هزينه ­های قبل از بهره­ برداری

3-1-10 –  جمع­ بندی تعیین میزان سرمایه ثابت مورد نیاز اجرای طرح

3- 2- محاسبه هزینه­ های عملیاتی سالانه مورد نياز طرح

3-2-1- هزینه­ های حقوق و مزاياي سالانه کارکنان

3-2-2- هزینه ­های سالانه حامل­های انرژی و ارتباطات

3-2-3- هزینه­ های سالانه استهلاک

3-2-4- هزینه ­های سالانه نگهداری و تعمیرات (نت

3-2-5- هزینه ­های سالانه اداری و پشتیبانی و تبلیغات

3-2-6- جمع­بندی تعیین میزان هزینه­های عملیاتی سالانه مورد نیاز اجرای طرح

3-3- محاسبه سرمایه­ در گردش مورد نياز طرح

3-3-1- هزینه­ های خرید سالانه مواد اولیه مورد نیاز

3-3-2- جمع­ بندی تعیین میزان سرمایه در گردش مورد نیاز اجرای طرح

3-4- محاسبه سرمايه کل مورد نياز طرح

3-5 – ارزش محصولات توليد شده

3-6- متوسط ارزش سود خالص درطول يک سال کاری

3-6-1- محاسبه سود ناخالص

3-6-2- محاسبه سود قبل از پرداخت مالیات

3-6-3- محاسبه سود خالص

3-7- متوسط ميزان برگشت سرمايه نسبت به سود خالص

3-8- مدت زمان برگشت سرمايه

3-9- تعیین نقطه سربسری

3-9-1- محاسبه متوسط هزینه ­های ثابت سالانه

3-9-2- محاسبه متوسط هزینه­ های متغیر سالانه

3-9-3- محاسبه نقطه سربسری ارائه خدمات ارائه شده

3-10- تجزيه و تحليل شاخص­های (نسبت­ های) مالی طرح

3-10-1- ارزش افزوده ناخالص

3-10-2- ارزش افزوده خالص

3-10-3- نسبت ارزش افزوده ناخالص به ارزش خدمات ارائه شده

3-10-4- نسبت ارزش افزوده خالص به ارزش خدمات ارائه شده

3-10-5- نسبت ارزش افزوده خالص به سرمايه گذاری کل

3-10-6- سرانه سرمايه ثابت

3-10-7- سرانه سرمايه ­گذاری کل

3-10-8- نسبت سود خالص به ارزش خدمات ارائه شده

3-10-9- سرانه ارزش خدمات ارائه شده

3-10-10- نسبت سود خالص به سرمايه ثابت

فصل چهارم- محاسبه شاخص­های تصمیم ­گیری و تحلیل اقتصادی سردخانه

4-1- محاسبه ارزش فعلی خالص طرح Net Present Value (NPV)

4-1-1- محاسبه ارزش فعلی درآمدهای طرح

4-1-2- محاسبه ارزش فعلی هزینه­ های طرح

4-1-3- نحوه محاسبه مقدار NPV

4-1-4- محاسبه نرخ بازگشت سرمایه NPV Ratio (NPV/I)

4-1-5-  محاسبه نرخ بازده داخلی  Internal Rate of Return (IRR)

4-2-  تحلیل حساسیت

لازم به ذکرست که از این سرفصل ها در طرح های توجیهی اختصاصی به کار برده میشود .

تجهيزات موردنياز ساخت سردخانه

برخی از تجهیزات و دستگاههای طرح توجیهی سردخانه رو در زیر آورده شده ، تجهیزات کاملتر در خوده طرح توجیهی ذکر و برآورد قیمت میشه .

رديف	عنوان تجهيزات و دستگاه­های موردنیاز
1	پانل ساندویچ پلی یورتان
2	هزینه نصب پانل ساندویج ها
3	کمپرسور
4	اواپراتور
5	کندانسور
6	هزینه یونیت کردن کندانسور ها با کمپرسورها
7	هزینه نصب اواپراتورها
8	کنترل کننده های خط تبرید
9	شیرآلات و سویچ ها
10	لوله و اتصالات مسی با سایزهای مختلف
11	عایق کاری لوله های مسی

اشتغالزایی با احداث و ساخت سردخانه

مشکل بیکاری در جامعه بر هیچ کس پوشیده نیست و اغلب این بیکاری نیز به علت سوق سرمایه به سمت مشاغل غیرضروری می­باشد. بطور کلی هر فعالیت اقتصادی که در کشور ایجاد شود به دو صورت مستقیم و غیرمستقیم افرادی را جذب کار می­کند. افرادی که مستقیماً در خود واحد مشغول بکار می­شوند

که بر اساس نوع فعالیت اقتصادی تعداد پرسنل آن مشخص می­شود و دسته دوم که اهمیت شاید بیشتری داشته باشند صنایع یا مشاغل پاییندست و بالادست محصول فعالیت اقتصادی می­باشد که با ایجاد یا توسعه یک بنگاه اقتصادی شکل میگیرد. بعضاً یک بنگاه اقتصادی تعداد محدودی پرسنل جذب می­کند ولی به صورت غیرمستقیم افراد زیادی در پاییندست و بالادست این صنعت مشغول به کار می­شوند.

طرح ساخت و احداث سردخانه فرصت اشتغال دائم برای حداقل 8 نفر به صورت مستقیم را فراهم می­آورد. با توجه به بحران بیکاری نسل جوان جامعه، ایجاد فرصتهای اشتغال دائم هر چند به تعداد کم میتواند حتی به تنهایی یک طرح را توجیه نماید. چرا که اشتغال دائم میتواند به طرز چشمگیری باعث رشد شاخصهای اجتماعی و فرهنگی جامعه شود.

مزیت­های نسبی سرمایه ­گذاری در صنعت ساخت و احداث سردخانه

از جمله مزایای سرمایه­ گذاری در صنعت سردخانه ، شرایط مطلوب نگهداری، کم کردن هزینه­ های نگهداری محصولات دامی و کشاورزی و جلوگیری از فساد زودرس مواد غذایی، جلوگیری از خروج ارز و کاهش واردات مواد غذایی قابل نگهداری در سردخانه، می باشد.

بررسی حمایتی دولت و اعطای وام از طرح احداث سردخانه

طرح سردخانه یک طرح صنعتی است. در خصوص حمایت­های مالی از طرح­های خدماتی در کشورمان باید گفت که این حمایت­ها صرفاً در سطح ارائه تسهیلات بانکی می­باشد که این تسهیلات حالت عمومی داشته و برای کلیه طرحهایی که از توجیه اقتصادی مناسب برخوردار هستند، پرداخت می­شود.

تحلیل جایگاه صنعت سردخانه در سیاست های کلان اقتصادی کشور

اجرای طرح ساخت سردخانه به دلیل ارتقاء توانمندی­های بسته بندی و انبارداری در داخل کشور، درآمدزایی برای دولت و اشتغالزایی برای جامعه مفید می­باشد. با توجه به مطالبی که تاکنون برای این محصول بیان شد بازار خوبی را برای آینده این صنعت در داخل کشور، میتوان پیش ­بینی کرد.

مكان اجرای طرح ساخت سردخانه

عوامل متعددی بر انتخاب محل احداث واحد تولیدی مؤثرند. در این راستا مطالعات اولیه به منظور انتخاب محل اجرای طرح مورد بحث صورت پذیرفته است، از جمله امکان دسترسی به مواد اولیه، دسترسی به آزاد راه­های اصلی و مسیرهای ترانزیت، وجود وضعیت مکانی مناسب بازار فروش با توجه به مجاورت با استانهای بزرگ به لحاظ بافت جمعیتی متراکم، دسترسی به نیروی کار جوان، دسترسی به تأسیسات زیربنایی از جمله پایانه­های ترابری کالا، جزء مهمترین این عوامل در انتخاب محل اجراء این طرح بوده است.

کاربرد سردخانه ها

مهمترین کاربرد سردخانه‌ های صنعتی همان انبار کالاها و محصولاتی است که در مجاورت با گرما دچار آسیبهای فیزیکی و شیمیایی شده و تازگی و کیفیت اولیه خود را از دست می‌ دهند. این محصولات می‌ توانند شامل محصولات پروتئینی مانند انواع گوشت حیوانات، محصولات غذایی، صنایع دارویی، محصولات کشاورزی و … باشد.

طبیعی است اگر یک سردخانه صنعتی نتواند محصولات موردنظر را تحت شرایط طراحی شده طی مدت زمانی خاص و با کیفیتی خاص نگه‌ دارد، به این معناست که سردخانۀ فوق تحت شرایط استاندارد طراحی نشده است و کارایی لازم را ندارد. به همین خاطر کار طراحی و ساخت سردخانه‌ های صنعتی به دانش بالا، تجهیزات با کیفیت و نظارت کامل نیاز دارد.

کاربرد و نقش حیاتی ساخت سردخانه

نگهداری مواد فاسد شدنی بویژه مواد غذایی و خوراکی، یکی از رایج­ترین کاربردهای سردخانه­ ها و سیستم ­های تبرید مکانیکی است و به همین دلیل در مطالعات سردخانه باید به ماهیت مواد غذایی و خوراکی توجه خاصی نمود.

مواد غذایی و خوراکی مختلف از ترکیبات شیمیایی ساده و یا بسیار پیچیده که اغلب با موجودات ذره­ بینی و یا حشرات آلوده می ­باشند، تشکیل شدند. شکر، نمک و آب از جمله غذاهای ساده و شیر، گوشت، میوه، سبزی، غلات و غیره دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که از خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی برخوردار می ­باشند.

باکتری­ ها، مخمرها، کپک ­ها، ویروس­ ها و حشرات، موجودات زنده ­ای هستند که روی مواد غذایی پیدا می­ شوند و ممکن است بسیاری از آنها از نظر بهداشتی خطرناک و یا حتی از نظر صنعتی مفید باشند؛ در حالی که برخی دیگر، خود و یا ترشحات شان غذا را به یک ماده مسموم کننده و بیماری زا مبدل می­ سازند.

اهمیت احداث سردخانه

اهمیت ساخت سردخانه به حدی است که یکی از معیارهای سنجش رشد فن آوری در یک کشور، تعداد واحدهای صنعتی انجماد مواد غذایی و سیستم های حمل و نقل سردخانه دار و سردخانه های نگهداری می باشد. مهمترین قسمت سردخانه را کمپرسور، کندانسور، اواپراتور یا تبخیر کننده و شیر انبساط های آن تشکیل می دهند.

محفظه آن نیز به دلیل محافظت از سرما و کاهش مصرف انرژی از اهمیت بسیاری برخوردار است. در سردخانه های صنعتی و تجاری معمولا از ساندویچ پنل ها برای محفظه استفاده می شود که به آن ساندویچ پنل سردخانه ای می گویند. سردخانه ها به چهار دسته تقسیم می شوند :

1. خانگی یا همان یخچال هایی که در همه خانه ها یافت می شوند.
2. سوپرمارکت ها که انواع بستنی ها، محصولات گوشتی و مرغی در آن برای فروش قرار داده می شود.
3. سردخانه های تجاری که فروشگاه ها و رستوران های بزرگ، هتل ها، دانشگاه ها و پادگان ها از آن استفاده می کنند.
4. سردخانه های صنعتی که در کارخانجات عظیم صنعتی استفاده می شود.
   

ساخت انواع سردخانه ‌های صنعتی

نخستین مبنا برای دسته‌ بندی سردخانه‌ های صنعتی محدوده دمایی است که تجهیزات به کار گرفته شده با هدف رسیدن به آن محدوده به کار گرفته می‌ شوند. به طور کلی سردخانه‌ های صنعتی از این نظر به دو دستۀ سردخانه‌ صنعتی بالای صفر و سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر تقسیم‌ بندی می‌ شوند. در ادامه به بررسی جزئیات انواع سردخانه‌ های صنعتی خواهیم پرداخت :

1. سردخانه صنعتی بالای صفر

نگهداری برخی از محصولات خوراکی و دارویی در دماهای زیر صفر می‌تواند باعث از بین رفتن بافت شیمیایی و فیزیکی محصول شده و کیفیت آن را ازبین ببرد. همچنین گاهی در صنایع تولیدی ممکن است نیاز به اتاقکی جهت سرماسازی تا دمای مشخصی وجود داشته باشد. در این گونه از موارد است که کارفرمایان به سراغ ساخت سردخانه‌ های دما بالا می‌ روند.

محدوده دمایی این سردخانه‌ ها معمولاً بین مثبت یک درجه تا مثبت پانزده درجه سانتیگراد در نوسان است. انتخاب محدوده دمایی بستگی به کارایی سردخانه و هدف اصلی از تأسیس آن دارد. مهم‌ترین موارد استفاده از سردخانه‌ های دما بالا برای وقتی است که بخواهید محصولی را برای مدت زمانی کوتاه نگهداری کنید.

سردخانه صنعتی بالای صفر

البته این مورد بیشتر در رابطه با محصولات کشاورزی و انواع میوه‌ها و سبزیجات است. در این گونه موارد بهتر است دمای محصول به نقطۀ انجماد آن نرسد و تازگی اولیه محصول حفظ شود. این مدت زمان در حداکثر حالت ممکن نباید بیشتر از پانزده روز شود.

در سردخانه‌ های کوتاه مدت با توجه به اینکه محصولات پیوسته در حال گردش بوده و با محصولات جدید جایگزین می‌ شود، نیاز به ظرفیت انبارداری زیادی ندارد. البته سردخانه‌ های دما بالا با هدف نگهداری بلندمدت از برخی محصولات نیز ممکن است ساخته شوند.

در این سرخانه‌ ها به طور معمول پروتکل مشخصی وضع شده و محصولات تحت شرایطی خاص در سردخانه نگهداری می‌ شوند. از جمله موادی که برای نگهداری آن ها از سردخانه‌ های دما بالا کمک گرفته می‌ شود می‌توان به محصولات لبنی، پروتئینی، دارویی، گل و گیاه و … اشاره کرد.

ساخت سردخانه صنعتی زیر صفر

سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر درست مقابل سردخانه‌ های بالای صفر قرار می‌ گیرند. در این سردخانه‌ ها معمولاً هدف اصلی منجمد کردن محصولات خوراکی، کشاورزی و … است. البته گاهی نیز در طراحی فرایندهای صنعتی ممکن است از سردخانه‌ های فوق سرد استفاده شود.

محدوده دمایی سردخانه‌ های زیر صفر می‌ تواند بین منفی پنج تا منفی چهل و پنج درجه باشد؛ اگرچه محدوده دمایی میانگین برای این سردخانه‌ ها بین منفی دوازده تا منفی بیست و سه درجه سانتیگراد است و از دماهای پایین‌تر برای مصارف خاص استفاده می‌ شود. هدف اصلی از طراحی سردخانه‌ های زیر صفر نگهداری مواد به صورت طولانی مدت است.

مگر برای برخی از محصولاتی که نسبت به گرما حساسیت بالایی دارند. از جمله مواد خوراکی‌ ای که در این سردخانه‌ ها نگهداری می‌شود می‌توان به انواع گوشت حیوانات مختلف و صیفی‌جات منجمد اشاره کرد. سردخانه‌ های زیر صفر را نباید با تونل‌های انجماد اشتباه گرفت؛ زیرا در این سردخانه‌ ها دما به صورت پیوسته در این محدوده دمایی باقی می‌ماند.

مهمترین جزئی که در ساخت سردخانه های زیر صفر باعث این افزایش ظرفیت سرمایشی می‌شود، دستگاه کمپرسور سردخانه است. در سردخانه‌ های زیر صفر معمولاً از کمپرسورهای چند مرحله‌ای استفاده می‌شود. در این کمپرسورها عمل فشرده‌ سازی سیال مبرد در چند مرحله صورت گرفته و در نتیجه گرمای سیال مبرد در هنگام خروج از کمپرسور خیلی بالا نیست.

ساخت سردخانه صنعتی زیر صفر

این مورد روی عملکرد سرمایشی کمپرسور تأثیر مثبت می‌گذارد. نکتۀ دیگر توان عملکردی کمپرسورهای زیر صفر است که نسبت به کمپرسورهای بالای صفر عدد کمتری خواهد بود. به طور کلی سرعت گردش سیال در سردخانه‌ های زیر صفر سریع‌تر است اما قدرت موتور کمپرسور کمتر خواهد بود.

به کارگیری یک کمپرسور بالای صفر (کمپرسوری با توان بیشتر) در سردخانه‌ های زیر تولید گرمای اضافی می‌کند؛ که اگر برای دفع این گرما چاره‌ ای اندیشیده نشده باشد، باعث داغ شدن موتور کمپرسور شده و روی عملکرد سرمایش نیز تأثیر مخرب خواهد داشت. کمپرسور سردخانه‌ های زیر صفر به طور معمول قدرت پایین‌تر و قدرت تراکم کمتری دارند.

دلیل این تفاوت این است که در زمان مکش نیاز به بارگیری کمتری در محفظۀ سیلندر وجود خواهد داشت و در نتیجه در زمان تراکم هم نیاز به فشار کمتری خواهد بود. تفاوت دیگری که کمپرسورهای زیر صفر با کمپرسورهای بالای صفر دارند، قطر سوپاپ مکش و دهش است که سوپاپ مکش دارای قطر بزرگتری بوده و قطر سوپاپ دهش کمتر خواهد بود.

دلیل این شکل طراحی افزایش میزان جابجایی گاز در طول سیکل تبرید تراکمی است. گاهی نیز برای راه اندازی سردخانه‌ های زیر صفر از کمپرسورهای چند مرحله‌ای به جای کمپرسورهای یک مرحله‌ ای استفاده می‌شود. این کار باعث کاهش گرمای ایجاد شده در طول فرایند می‌شود.

ساخت سردخانه صنعتی دو مداره

در برخی از موارد ممکن است به راه اندازی هر دو نوع سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر و بالای صفر نیاز پیدا شود. در این مواقع بهترین راه کار استفاده از سردخانه‌ دو مداره است.بسته به نیاز می‌توانید برنامۀ عملکردی سردخانه را مجدداً تنظیم کرده و از آن برای سرمایش زیر صفر یا بالای صفر بهره ببرید.

تنها نکته‌ ای که در رابطه با سردخانه‌ های دو مداره وجود دارد این است که در هر بار بازتعریف مجدد سردخانه لازم است تخلیۀ کامل سردخانه صورت گرفته و دیواره‌ های آن ضد عفونی شود. زیرا ممکن است مقادیری از محصولات گذشته در سردخانه باقی مانده و به مرور دچار پوسیدگی شود؛ که در این صورت بوی نامطبوعی ایجاد می‌کند.

اگرچه گفته می‌شود بهتر است برای نگهداری محصولات با دمای نگهداری متغیر از تجهیزات سردخانه‌ ای مجزا استفاده شود، اما ساخت یک سردخانه مجزا هزینه‌ های زیادی در پی خواهد داشت. به همین خاطر است که امروزه استفاده از سردخانه‌ های صنعتی دو مداره به امری متداول تبدیل شده است.

سردخانه های صنعتی دو مداره

همچنین سردخانه با توجه به ابعاد آن به سه دسته اصلی سردخانه صنعتی، سردخانه اتاقکی و سردخانه کانکسی تقسیم می شوند. همچنین بر اساس نوع گاز به کار رفته و دمای کاری، سردخانه در انواع آمونیاکی و فریونی و همچنین سردخانه بالای صفر و زیر صفر طراحی می شوند.

سردخانه های آمونیاکی همان سردخانه های صنعتی و بزرگ می باشند. زیرا استفاده از مبرد آمونیاکی در سردخانه های اتاقکی و کانکسی مقرون به صرفه نیست. در ساخت سردخانه های کوچک از مبردهای فریونی استفاده می شود.

انواع دیگر سردخانه ها

• سردخانه گوشت بالای صفر و زیر صفر
• سردخانه بستنی
• سردخانه میوه و سبزی
• سردخانه لبنیات
• سردخانه دارویی
• مواد غذایی و …

از یک دیدگاه دیگر سردخانه ­ها به دو نوع ثابت و متحرک تقسیم می شوند که به صورت زیر تعریف می­ شوند:

سردخانه­ های متحرک

علاوه بر تمام دستگاه­های تبرید که به آن اشاره شده است، تعدادی از دستگاه­های تبرید در طرح­های مختلف و برای نگهداری محصولات متفاوت و کاربردهای خاص ساخته می ­شوند که جهت حمل و نقل گوشت، مرغ، شیر، بستنی، صندوق­ های گلفروشی و سردخانه ­های بیمارستانی و غیره می­ باشند.

این سردخانه­ ها بر روی وسایل نقلیه نظیر کامیون، تریلر، وانت و غیره نصب گردیده و جهت حمل و نقل مواد، جابجایی آنها از مکانی به مکان دیگر یا از محل تولید به مرکز مصرف به کار برده می­ شوند. در این سردخانه­ ها عمدتاً از گاز فریون 22 استفاده شده و سیستم عملکرد آنها با سیستم سردخانه ه­ای ثابت کمی متفاوت است.

سردخانه ­های ثابت

سردخانه­ های ثابت مجموعه­ ای از ساختمان و تأسیسات مناسب است که بتواند مصنوعاً شرایط خاص نگهداری کالای مورد نظر از نظر رطوبت نسبی و درجه حرارت را فراهم نماید و در صورت لزوم شرایط اختصاصی دیگر را دارا بوده و قابل نقل و انتقال نباشد. سردخانه­ های ثابت به پنج دسته کلی تقسیم می گردند:

* سردخانه­ های تولیدی : سردخانه مواد غذایی و محصولات کشاورزی برای جنس و یا اجناس به خصوص ساخته می ­شود، نظیر سردخانه سیب، سردخانه گوشت، سردخانه محصولات کشاورزی و غیره. مدت نگهداری کالا در این سردخانه­ ها می­ تواند از دو تا نه ماه به طول انجامیده و ظرفیت آنها با معیارهای اقتصادی سنجیده و تعیین می­گردد.

سردخانه ­های ذخیره ­ای

این سردخانه ­ها نزدیک به محل مصرف و یا تولید ساخته می­ شوند. تنوع کالا در آنها معمولاً زیاد نیست، کالای موردنظر را می­توان در این سردخانه نزدیک به حداکثر زمان نگهداری که در جدول استاندارد آمده است، ذخیره نمود. دفعات ورود و خروج سالیانه کالا در این سردخانه کم است.

* سردخانه توزیعی : این سردخانه­ ها در مراکز مصرف و یا نزدیک به آن ساخته شده و به منظور توزیع کالاهای نگهداری شده بین عمده فروشی­ ها و تأمین نیاز بازار از آن استفاده می ­شود، لذا دفعات ورود و خروج و همچنین تنوع کالا در آن زیاد است.

سردخانه ترانزیتی

مواد غذایی از جمله کالاهایی هستند که نمی­ توانند در گمرکات برای خروج به مدت طولانی باقی بمانند، زیرا فاسد شدنی هستند و در اثر کوتاهی در حمل آنها به مقصد، صاحب کالا دچار خسارت خواهد شد.

از این جهت در نقاط گمرکی و مکانهایی که بوسیله حمل و نقل تغییر می­ یاید به منظور جلوگیری از ضرر و زیان اقدام به ساخت سردخانه­ هایی به نام سردخانه ­های ترانزیتی می­ شود تا در صورت به تعویق افتادن حمل محصول، بتوان آن را در مکانی مطمئن و سالم نگه داشت. ورود و خروج کالا در این سردخانه ­ها معمولاً به صورت مقدار زیاد صورت گرفته و مدت نگهداری کالا در آنها کوتاه است.

* سردخانه اختصاصی : این سردخانه ­ها معمولاً در جوار هتل­ها، رستوران­ ها، سوپر مارکت ­ها، بیمارستان­ها و سایر مراکز کم مصرف ساخته می­ شود. ظرفیت این نوع سردخانه­ ها معمولاً در حدود 25 تن می­ باشد. ساختمان، تأسیسات و شرایط خاص نگهداری در این نوع سردخانه­ ها مشمول مقررات استاندارد نبوده، لکن ملزم به رعایت مقررات خاص مراجع قانونی کشور در مورد حفظ بهداشت و نگهداری مواد غذایی می­ باشد.

اصول نگهداری مواد خوراکی

هر عملی که نگهداری غذا را طولانی کند، کنسرواسیون و یا نگهداری مواد غذایی و خوراکی نامیده می ­شود. لذا روش­های مختلف کنسرواسیون می تواند یک عمل ساده حرارت دادن باشد، مانند پاستوریزاسیون شیر و یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده، مانند تبدیل گندم به نان و یا خشک کردن تصعیدی (Freeze-drying).

اصول و نگهداری غذا در کلیه روش ­های بالا بر سه اساس است:

• از بین بردن میکروب ها و یا جلوگیری از فعالیت آنها؛
• از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند آنزیم ­ها و اکسیژن و یا جلوگیری از به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی؛
• بسته ­بندی به جهت جلوگیری آلودگی مجدد غذا با میکروب­ها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی؛</li>

اهمیت استراتژیک ساخت سردخانه در دنیای امروز

در حال حاضر نگهداری غذا بیش از گذشته برای بشر اهمیت دارد و جمعیت شهرهای امروزی به مقادیر مشابهی غذا نیاز دارند که قسمت عمده آن بایستی در نواحی دور از محل مصرف، تولید شود. مواد غذایی تولید شده بایستی تا زمان مصرف، در حمل و نقل و در محل، در سردخانه­ ها در شرایط ویژه نگهداری شود.

نگهداری محصولات غذایی ممکن است ساعت­ها، روزها، هفته ­ها، ماه­ها و حتی در بعضی موارد سال­ها طول بکشد. همچنین جهت استفاده طولانی مدت از بعضی محصولات خصوصاً میوه، بایستی آنها را در سردخانه ­ها انبار و نگهداری نمود.

نگهداری مواد غذایی یکی از مسائل اصلی می­ باشد و تقریباً از همان آغاز حیات انسان در کره برای ادامه حیات، یافتن راه­های نگهداری غذا و تهیه آن در فصول وفور محصولات برای فصل­ هایی که محصولات غذایی کمیاب می ­شدند، مطرح بوده است.

بشر قبل از اینکه دانشی درباره فاسد شدن غذا داشته باشد روش­هایی نظیر خشک کردن، دودی کردن، ترشی کردن و نمک زدن را برای نگهداری غذا کشف کرده بود. این روشهای مدرن برای نگهداری غذا امروزه هم به طور وسیعی مورد استفاده قرار می­ گیرد.

برای مثال در آمریکا سالانه میلیون­ ها تن انواع میوه ­های خشک شده، شیر، تخم­ مرغ، ماهی، گوشت، سیب ­زمینی و … به همراه مقادیر زیادی محصولات دودی، ترشی و نمک زده نظیر گوشت به مصرف می ­رسد. روش­های قدیمی برای نگهداری بعضی از انواع مواد غذایی کاملاً مناسب بوده و غالباً محصولات خوشمزه ­ای به وجود می ­آورند که نمی توان به طرق دیگر بدست آورد.

اهمیت استراتژیکی ساخت سردخانه

این روش­ها معایب عمده­ ای که استفاده از آنها را محدود سازد را ندارند ولی به دلیل تغییراتی که در ظاهر و مزه محصولات به وجود می ­آورند، نمی توان از آنها برای نگهداری تمام خوراکی­ها استفاده نمود. به علاوه حفظ کیفیت غذاهای نگهداری شده با این روش­ها محدود است و چنانچه بخواهیم محصولی برای مدتی طولانی نگهداری شود، باید از روش­های دیگری استفاده کرد.

در اوایل پیدایش تبرید مکانیکی، دستگاه­های موجود حجیم و گران بودند و راندمان زیادی نداشتند و می بایست فردی متخصص از آنها نگهداری می­ نمود. به همین دلیل تبرید مکانیکی صرفاً به چند کاربرد بزرگ نظیر واحدهای تولید، یخ، بسته ­بندی گوشت و یخچال­ های بزرگ محدود می­شد ولی این صنعت در عرض چند دهه به سرعت رشد نموده و به صورت امروزی درآمده است.

این رشد سریع حاصل چند عامل مختلف بود. با پیشرفت روش­های تولید دقیق، امکان تجهیزات کوچکتر با راندمان بالاتر فراهم شد. این امر به همراه تهیه راه­های بی­خطر و اختراع موتورهای الکتریکی با قدرت کمتر، امکان ساخت واحدهای تبرید کوچک را که امروزه در کاربردهایی نظیر یخچال­ها و فریزرهای خانگی، دستگاه­های هواساز کوچک و دستگاه­های تجاری مورد استفاده قرار می­گیرند، فراهم نمود.

برای مثال امروزه بدون بهره ­گیری از صنعت تبرید، تهیه و نگهداری مواد پروتئینی با رشد فزاینده جمعیت ممکن نخواهد بود. همچنین در بیشتر ساختمان­ های بزرگ نظیر مجتمع­ های مسکونی، تجاری و صنعتی، در صورتی که از تجهیزات تهویه مطبوع و تبرید مکانیکی بهره ­گیری نشود، به دلیل گرمای محیط در تابستان، این ساختمان­ها غیرقابل تحمل خواهند بود.

علاوه بر کاربرد تبرید در تهویه مطبوع و استفاده از آن در فرآیندهای انجماد و سردخانه ­ها، در حمل و نقل و نگهداری غذاهای فاسد شدنی، از تبرید مکانیکی در تهیه و عرضه اغلب مواد یا اجناس فروشگاه­های امروزی استفاده می­ شود. تعداد فرآیندها یا محصولاتی که با استفاده از تبرید مکانیکی تحقق یا بهبود یافته ­اند، بی­ شمار است.