طرح توجیهی احداث سردخانه (تابستان 1401) + word و pdf

سردخانه‌ های صنعتی گاه به صورت قابل حمل طراحی می‌ شوند. به شکلی تأسیسات لازم برای احداث سردخانه در یک واحد کانتینر نصب شده و در مواقع لزوم قابل جابه‌جایی است. گاهی نیز سردخانه‌ ها به صورت ثابت طراحی می‌ شوند.

به شکلی که انبار یا ساختمانی برای طراحی سردخانه ساخته شده، سپس تجهیزات لازم برای احداث سردخانه در اتاقکی جدا نصب می‌شود؛ که این تجهیزات در کنار هم وظیفۀ کاهش دما را در انبار یا ساختمان احداث شده برعهده خواهند داشت.

خلاصه اطلاعات طرح توجیهی سردخانه بالای صفر 1000 تنی
رديف	عنوان شاخص اطلاعاتی	ميزان
1	ضریب ميزان ارائه خدمات در نقطه سربسر	24  درصد
2	میزان سرمایه کل مورد نیاز اجرای طرح	102,414 میلیون ریال (معادل 10 میلیارد و 241 میلیون و 400 هزارتومان)
3	میزان سرمایه ثابت	99,485 میلیون ریال (معادل 9 میلیارد و 948 میلیون و 500 هزار تومان)
4	میزان سرمایه در گردش	2,929  میلیون ریال (معادل 292 میلیون و 900 هزار تومان)
5	نرخ برگشت سرمایه	27  درصد
6	مدت زمان برگشت سرمایه	3.7  سال
7	سود خالص	27,703  میلیون ریال (معادل 2 میلیارد و 770 میلیون و 300 هزار تومان)
8	سود ناخالص	54,675  میلیون ریال (معادل 5 میلیارد و 467 میلیون و 500 هزار تومان)
9	هزینه خرید مواد اولیه	325  میلیون ریال (معادل 32 میلیون و 500 هزار تومان)
10	هزینه های عملیاتی سالانه مورد نیاز طرح	16,411  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 641 میلیون و 100 هزار تومان)
11	ارزش افزوده خالص طرح	46,047  میلیون ریال (معادل 4 میلیارد و 604 میلیون و 700 هزار تومان)
12	ارزش افزوده ناخالص طرح	52,327  میلیون ریال (معادل 5 میلیارد و 232 میلیون و 700 هزار تومان)
13	هزینه های نگهداری و تعمیرات (نت) سالانه طرح	1,899  میلیون ریال (معادل 189 میلیون و 900 هزار تومان)
14	هزینه های استهلاک طرح	5,001  میلیون ریال (معادل 500 میلیون و 100 هزار تومان)
15	سرمایه مورد نیاز جهت تامین ابنیه	11,680  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 168 میلیون تومان)
16	سرمایه مورد نیاز خرید تجهیزات	66,138  میلیون ریال (معادل 6 میلیارد و 613 میلیون و 800 هزار تومان)
17	هزینه های متغیر طرح	4,831  میلیون ریال (معادل 483 میلیون و 100 هزار تومان)
18	سرمایه مورد نیاز تامین وسایل حمل و ­نقل شهری	10,000  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد تومان)
19	ارزش فروش محصولات سالانه طرح	55,000  میلیون ریال (معادل 5 میلیارد و 500 میلیون تومان)
20	هزینه های ثابت طرح	11,905  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 190 میلیون و 500 هزار تومان)
21	تعداد پرسنل ستادی و اجرایی مورد نیاز	8  نفر
22	هزینه های قبل از بهره برداری طرح	1,280  میلیون ریال (معادل 128 میلیون تومان)
23	هزینه های حاملهای انرژی (سوخت، آب شرب، برق و …)	449  میلیون ریال (معادل 44 میلیون و 900 هزار تومان)
24	میزان حقوق سالانه پرسنل ستادی و اجرایی	8,702  میلیون ریال (معادل 870 میلیون و 200 هزار تومان)
25	نسبت افزوده ناخالص به ارزش کل فروش سالانه	95  درصد
26	نسبت افزوده خالص به کل فروش سالانه	84  درصد
27	نسبت افزوده خالص به سرمایه گذاری کل	45  درصد
28	سرانه سرمایه ثابت	12,436  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 243 میلیون و 600 هزار تومان)
29	سرانه سرمایه گذاری کل	12,802  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 280 میلیون و 200 هزار تومان)
30	نسبت سود خالص به کل فروش سالانه	50  درصد
31	سرانه ارزش کل فروش سالانه	6,875  میلیون ریال (معادل 687 میلیون و 500 هزار تومان)
32	نسبت سود خالص به سرمایه ثابت	28  درصد
33	مقدار NPV	16,348  میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 634 میلیون و 800 هزار تومان)
34	مقدار NPV/I	14   درصد
35	میزان IRR در حالت عادی	20   درصد
36	میزان IRR در حالت بدبینانه	18   درصد
37	ظرفیت	1000  تن

جدول خلاصه مالی سردخانه 5000 تنی زیر صفر
موضوع طرح توجیهی	احداث سردخانه 5000 هزار تنی زیر صفر
دستگاه صادرکننده مجوز	سازمان صمت
ظرفیت	5,000   تن
سرمایه کل مورد نیاز	132,961   میلیون ریال (معادل 13 میلیارد و 296 میلیون و 100 هزار تومان)
میزان سرمایه ثابت	129,382   میلیون ریال (معادل 12 میلیارد و 938 میلیون و 200 هزار تومان)
سرمايه در گردش	3,579    میلیون ریال (معادل 357 میلیون و 900 هزار تومان)
سرمایه موردنیاز خرید تجهیزات	70,814    میلیون ریال (معادل 7 میلیارد و 81 میلیون و 400 هزار تومان)
ارزش فروش محصولات سالانه طرح	75,000    میلیون ریال (معادل 7 میلیارد و 500 میلیون تومان)
زمین	4,000   مترمربع
تعداد پرسنل ستادی و اجرایی	9   نفر
هزینه­ های قبل از بهره­ برداری طرح	1,943   میلیون ریال (معادل 194 میلیون و 300 هزار تومان)
هزینه­ های سوخت، آب شرب، برق و …	5,502   میلیون ریال (معادل 550 میلیون و 200 هزار تومان)
میزان حقوق سالانه پرسنل طرح	3,641   میلیون ریال (معادل 364 میلیون و 100 هزار تومان)
ضریب ميزان ارائه خدمات در نقطه سربسر	17   درصد
نسبت سود خالص به ارزش فروش	53   درصد
نرخ برگشت سرمایه	30   درصد
دوره برگشت سرمایه	3/4   سال
سرانه ارزش فروش محصولات تولیدی	8,333   میلیون ریال (معادل 833 میلیون و 300 هزار تومان)
سرانه سرمایه ثابت	14,376   میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 437 میلیون و 600 تومان)
سرانه سرمایه­ گذاری کل	14,773   میلیون ریال (معادل 1 میلیارد و 477 میلیون و 300 تومان)
نسبت سود خالص به سرمایه ثابت	31  درصد
مقدار NPV	32,635   میلیون ریال (معادل 3 میلیارد و 263 میلیون و 500 هزار تومان)
مقدار NPV/I	22   درصد
میزان IRR در حالت عادی	24   درصد
میزان IRR در حالت بدبینانه	22   درصد

مهمترین کاربرد سردخانه‌ های صنعتی همان انبار کالاها و محصولاتی است که در مجاورت با گرما دچار آسیبهای فیزیکی و شیمیایی شده و تازگی و کیفیت اولیه خود را از دست می‌ دهند. این محصولات می‌ توانند شامل محصولات پروتئینی مانند انواع گوشت حیوانات، محصولات غذایی، صنایع دارویی، محصولات کشاورزی و … باشد.

طبیعی است اگر یک سردخانه صنعتی نتواند محصولات مورد نظر را تحت شرایط طراحی شده طی مدت زمانی خاص و با کیفیتی خاص نگه‌ دارد، به این معناست که سردخانۀ فوق تحت شرایط استاندارد طراحی نشده است و کارایی لازم را ندارد. به همین خاطر کار طراحی و ساخت سردخانه‌ های صنعتی به دانش بالا، تجهیزات با کیفیت و نظارت کامل نیاز دارد.

سردخانه

نگهداری مواد فاسد شدنی بویژه مواد غذایی و خوراکی، یکی از رایج­ترین کاربردهای سردخانه­ ها و سیستم ­های تبرید مکانیکی است و به همین دلیل در مطالعات سردخانه باید به ماهیت مواد غذایی و خوراکی توجه خاصی نمود.

مواد غذایی و خوراکی مختلف از ترکیبات شیمیایی ساده و یا بسیار پیچیده که اغلب با موجودات ذره­ بینی و یا حشرات آلوده می ­باشند، تشکیل شدند. شکر، نمک و آب از جمله غذاهای ساده و شیر، گوشت، میوه، سبزی، غلات و غیره دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که از خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی برخوردار می ­باشند.

باکتری­ ها، مخمرها، کپک ­ها، ویروس­ ها و حشرات، موجودات زنده ­ای هستند که روی مواد غذایی پیدا می­ شوند و ممکن است بسیاری از آنها از نظر بهداشتی خطرناک و یا حتی از نظر صنعتی مفید باشند؛ در حالی که برخی دیگر، خود و یا ترشحات شان غذا را به یک ماده مسموم کننده و بیماری زا مبدل می­ سازند.

اهمیت احداث سردخانه به حدی است که یکی از معیارهای سنجش رشد فن آوری در یک کشور، تعداد واحدهای صنعتی انجماد مواد غذایی و سیستم های حمل و نقل سردخانه دار و سردخانه های نگهداری می باشد. مهمترین قسمت سردخانه را کمپرسور، کندانسور، اواپراتور یا تبخیر کننده و شیر انبساط های آن تشکیل می دهند.

محفظه آن نیز به دلیل محافظت از سرما و کاهش مصرف انرژی از اهمیت بسیاری برخوردار است. در سردخانه های صنعتی و تجاری معمولا از ساندویچ پنل ها برای محفظه استفاده می شود که به آن ساندویچ پنل سردخانه ای می گویند. سردخانه ها به چهار دسته تقسیم می شوند :

1. خانگی یا همان یخچال هایی که در همه خانه ها یافت می شوند.
2. سوپرمارکت ها که انواع بستنی ها، محصولات گوشتی و مرغی در آن برای فروش قرار داده می شود.
3. سردخانه های تجاری که فروشگاه ها و رستوران های بزرگ، هتل ها، دانشگاه ها و پادگان ها از آن استفاده می کنند.
4. سردخانه های صنعتی که در کارخانجات عظیم صنعتی استفاده می شود.
   

احداث انواع سردخانه ‌های صنعتی

نخستین مبنا برای دسته‌ بندی سردخانه‌ های صنعتی محدوده دمایی است که تجهیزات به کار گرفته شده با هدف رسیدن به آن محدوده به کار گرفته می‌ شوند. به طور کلی سردخانه‌ های صنعتی از این نظر به دو دستۀ سردخانه‌ صنعتی بالای صفر و سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر تقسیم‌ بندی می‌ شوند. در ادامه به بررسی جزئیات انواع سردخانه‌ های صنعتی خواهیم پرداخت :

1. سردخانه صنعتی بالای صفر

نگهداری برخی از محصولات خوراکی و دارویی در دماهای زیر صفر می‌تواند باعث از بین رفتن بافت شیمیایی و فیزیکی محصول شده و کیفیت آن را ازبین ببرد. همچنین گاهی در صنایع تولیدی ممکن است نیاز به اتاقکی جهت سرماسازی تا دمای مشخصی وجود داشته باشد. در این گونه از موارد است که کارفرمایان به سراغ ساخت سردخانه‌ های دما بالا می‌ روند.

محدوده دمایی این سردخانه‌ ها معمولاً بین مثبت یک درجه تا مثبت پانزده درجه سانتیگراد در نوسان است. انتخاب محدوده دمایی بستگی به کارایی سردخانه و هدف اصلی از تأسیس آن دارد. مهم‌ترین موارد استفاده از سردخانه‌ های دما بالا برای وقتی است که بخواهید محصولی را برای مدت زمانی کوتاه نگهداری کنید.

البته این مورد بیشتر در رابطه با محصولات کشاورزی و انواع میوه‌ها و سبزیجات است. در این گونه موارد بهتر است دمای محصول به نقطۀ انجماد آن نرسد و تازگی اولیه محصول حفظ شود. این مدت زمان در حداکثر حالت ممکن نباید بیشتر از پانزده روز شود.

در سردخانه‌ های کوتاه مدت با توجه به اینکه محصولات پیوسته در حال گردش بوده و با محصولات جدید جایگزین می‌ شود، نیاز به ظرفیت انبارداری زیادی ندارد. البته سردخانه‌ های دما بالا با هدف نگهداری بلندمدت از برخی محصولات نیز ممکن است ساخته شوند.

در این سرخانه‌ ها به طور معمول پروتکل مشخصی وضع شده و محصولات تحت شرایطی خاص در سردخانه نگهداری می‌ شوند. از جمله موادی که برای نگهداری آن ها از سردخانه‌ های دما بالا کمک گرفته می‌ شود می‌توان به محصولات لبنی، پروتئینی، دارویی، گل و گیاه و … اشاره کرد.

2. احداث سردخانه صنعتی زیر صفر

سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر درست مقابل سردخانه‌ های بالای صفر قرار می‌ گیرند. در این سردخانه‌ ها معمولاً هدف اصلی منجمد کردن محصولات خوراکی، کشاورزی و … است. البته گاهی نیز در طراحی فرایندهای صنعتی ممکن است از سردخانه‌ های فوق سرد استفاده شود.

محدوده دمایی سردخانه‌ های زیر صفر می‌ تواند بین منفی پنج تا منفی چهل و پنج درجه باشد؛ اگرچه محدوده دمایی میانگین برای این سردخانه‌ ها بین منفی دوازده تا منفی بیست و سه درجه سانتیگراد است و از دماهای پایین‌تر برای مصارف خاص استفاده می‌ شود. هدف اصلی از طراحی سردخانه‌ های زیر صفر نگهداری مواد به صورت طولانی مدت است.

مگر برای برخی از محصولاتی که نسبت به گرما حساسیت بالایی دارند. از جمله مواد خوراکی‌ ای که در این سردخانه‌ ها نگهداری می‌شود می‌توان به انواع گوشت حیوانات مختلف و صیفی‌جات منجمد اشاره کرد. سردخانه‌ های زیر صفر را نباید با تونل‌های انجماد اشتباه گرفت؛ زیرا در این سردخانه‌ ها دما به صورت پیوسته در این محدوده دمایی باقی می‌ماند.

مهمترین جزئی که در احداث سردخانه های زیر صفر باعث این افزایش ظرفیت سرمایشی می‌شود، دستگاه کمپرسور سردخانه است. در سردخانه‌ های زیر صفر معمولاً از کمپرسورهای چند مرحله‌ای استفاده می‌شود. در این کمپرسورها عمل فشرده‌ سازی سیال مبرد در چند مرحله صورت گرفته و در نتیجه گرمای سیال مبرد در هنگام خروج از کمپرسور خیلی بالا نیست.

این مورد روی عملکرد سرمایشی کمپرسور تأثیر مثبت می‌گذارد. نکتۀ دیگر توان عملکردی کمپرسورهای زیر صفر است که نسبت به کمپرسورهای بالای صفر عدد کمتری خواهد بود. به طور کلی سرعت گردش سیال در سردخانه‌ های زیر صفر سریع‌تر است اما قدرت موتور کمپرسور کمتر خواهد بود.

به کارگیری یک کمپرسور بالای صفر (کمپرسوری با توان بیشتر) در سردخانه‌ های زیر تولید گرمای اضافی می‌کند؛ که اگر برای دفع این گرما چاره‌ ای اندیشیده نشده باشد، باعث داغ شدن موتور کمپرسور شده و روی عملکرد سرمایش نیز تأثیر مخرب خواهد داشت. کمپرسور سردخانه‌ های زیر صفر به طور معمول قدرت پایین‌تر و قدرت تراکم کمتری دارند.

دلیل این تفاوت این است که در زمان مکش نیاز به بارگیری کمتری در محفظۀ سیلندر وجود خواهد داشت و در نتیجه در زمان تراکم هم نیاز به فشار کمتری خواهد بود. تفاوت دیگری که کمپرسورهای زیر صفر با کمپرسورهای بالای صفر دارند، قطر سوپاپ مکش و دهش است که سوپاپ مکش دارای قطر بزرگتری بوده و قطر سوپاپ دهش کمتر خواهد بود.

دلیل این شکل طراحی افزایش میزان جابجایی گاز در طول سیکل تبرید تراکمی است. گاهی نیز برای راه اندازی سردخانه‌ های زیر صفر از کمپرسورهای چند مرحله‌ای به جای کمپرسورهای یک مرحله‌ ای استفاده می‌شود. این کار باعث کاهش گرمای ایجاد شده در طول فرایند می‌شود.

3. احداث سردخانه صنعتی دو مداره

در برخی از موارد ممکن است به راه اندازی هر دو نوع سردخانه‌ های صنعتی زیر صفر و بالای صفر نیاز پیدا شود. در این مواقع بهترین راه کار استفاده از سردخانه‌ های صنعتی دو مداره است. در این سردخانه‌ها بسته به نیاز می‌توانید برنامۀ عملکردی سردخانه را مجدداً تنظیم کرده و از آن برای سرمایش زیر صفر یا بالای صفر بهره ببرید.

تنها نکته‌ ای که در رابطه با سردخانه‌ های دو مداره وجود دارد این است که در هر بار بازتعریف مجدد سردخانه لازم است تخلیۀ کامل سردخانه صورت گرفته و دیواره‌ های آن ضد عفونی شود. زیرا ممکن است مقادیری از محصولات گذشته در سردخانه باقی مانده و به مرور دچار پوسیدگی شود؛ که در این صورت بوی نامطبوعی ایجاد می‌کند.

اگرچه گفته می‌شود بهتر است برای نگهداری محصولات با دمای نگهداری متغیر از تجهیزات سردخانه‌ ای مجزا استفاده شود، اما احداث یک سردخانه مجزا هزینه‌ های زیادی در پی خواهد داشت. به همین خاطر است که امروزه استفاده از سردخانه‌ های صنعتی دو مداره به امری متداول تبدیل شده است.

همچنین سردخانه با توجه به ابعاد آن به سه دسته اصلی سردخانه صنعتی، سردخانه اتاقکی و سردخانه کانکسی تقسیم می شوند. همچنین بر اساس نوع گاز به کار رفته و دمای کاری، سردخانه در انواع آمونیاکی و فریونی و همچنین سردخانه بالای صفر و زیر صفر طراحی می شوند.

سردخانه های آمونیاکی همان سردخانه های صنعتی و بزرگ می باشند. زیرا استفاده از مبرد آمونیاکی در سردخانه های اتاقکی و کانکسی مقرون به صرفه نیست. در ساخت سردخانه های کوچک از مبردهای فریونی استفاده می شود.

انواع دیگر سردخانه ها

• سردخانه گوشت بالای صفر و زیر صفر
• سردخانه بستنی
• سردخانه میوه و سبزی
• سردخانه لبنیات
• سردخانه دارویی
• مواد غذایی و …

از یک دیدگاه دیگر سردخانه ­ها به دو نوع ثابت و متحرک تقسیم می شوند که به صورت زیر تعریف می­ شوند:

سردخانه­ های متحرک

علاوه بر تمام دستگاه­های تبرید که به آن اشاره شده است، تعدادی از دستگاه­های تبرید در طرح­های مختلف و برای نگهداری محصولات متفاوت و کاربردهای خاص ساخته می ­شوند که جهت حمل و نقل گوشت، مرغ، شیر، بستنی، صندوق­ های گلفروشی و سردخانه ­های بیمارستانی و غیره می­ باشند.

این سردخانه­ ها بر روی وسایل نقلیه نظیر کامیون، تریلر، وانت و غیره نصب گردیده و جهت حمل و نقل مواد، جابجایی آنها از مکانی به مکان دیگر یا از محل تولید به مرکز مصرف به کار برده می­ شوند. در این سردخانه­ ها عمدتاً از گاز فریون 22 استفاده شده و سیستم عملکرد آنها با سیستم سردخانه ه­ای ثابت کمی متفاوت است.

سردخانه ­های ثابت

سردخانه­ های ثابت مجموعه­ ای از ساختمان و تأسیسات مناسب است که بتواند مصنوعاً شرایط خاص نگهداری کالای مورد نظر از نظر رطوبت نسبی و درجه حرارت را فراهم نماید و در صورت لزوم شرایط اختصاصی دیگر را دارا بوده و قابل نقل و انتقال نباشد. سردخانه­ های ثابت به پنج دسته کلی تقسیم می گردند:

* سردخانه­ های تولیدی : سردخانه مواد غذایی و محصولات کشاورزی برای جنس و یا اجناس به خصوص ساخته می ­شود، نظیر سردخانه سیب، سردخانه گوشت، سردخانه محصولات کشاورزی و غیره. مدت نگهداری کالا در این سردخانه­ ها می­ تواند از دو تا نه ماه به طول انجامیده و ظرفیت آنها با معیارهای اقتصادی سنجیده و تعیین می­گردد.

* سردخانه ­های ذخیره ­ای : این سردخانه ­ها نزدیک به محل مصرف و یا تولید ساخته می­ شوند. تنوع کالا در آنها معمولاً زیاد نیست، کالای موردنظر را می­توان در این سردخانه نزدیک به حداکثر زمان نگهداری که در جدول استاندارد آمده است، ذخیره نمود. دفعات ورود و خروج سالیانه کالا در این سردخانه کم است.

* سردخانه توزیعی : این سردخانه­ ها در مراکز مصرف و یا نزدیک به آن ساخته شده و به منظور توزیع کالاهای نگهداری شده بین عمده فروشی­ ها و تأمین نیاز بازار از آن استفاده می ­شود، لذا دفعات ورود و خروج و همچنین تنوع کالا در آن زیاد است.

* سردخانه ترانزیتی : مواد غذایی از جمله کالاهایی هستند که نمی­ توانند در گمرکات برای خروج به مدت طولانی باقی بمانند، زیرا فاسد شدنی هستند و در اثر کوتاهی در حمل آنها به مقصد، صاحب کالا دچار خسارت خواهد شد.

از این جهت در نقاط گمرکی و مکانهایی که بوسیله حمل و نقل تغییر می­ یاید به منظور جلوگیری از ضرر و زیان اقدام به احداث سردخانه­ هایی به نام سردخانه ­های ترانزیتی می­ شود تا در صورت به تعویق افتادن حمل محصول، بتوان آن را در مکانی مطمئن و سالم نگه داشت. ورود و خروج کالا در این سردخانه ­ها معمولاً به صورت مقدار زیاد صورت گرفته و مدت نگهداری کالا در آنها کوتاه است.

* سردخانه اختصاصی : این سردخانه ­ها معمولاً در جوار هتل­ها، رستوران­ها، سوپر مارکت­ها، بیمارستان­ها و سایر مراکز کم مصرف ساخته می­ شود. ظرفیت این نوع سردخانه­ ها معمولاً در حدود 25 تن می­ باشد. ساختمان، تأسیسات و شرایط خاص نگهداری در این نوع سردخانه­ ها مشمول مقررات استاندارد نبوده، لکن ملزم به رعایت مقررات خاص مراجع قانونی کشور در مورد حفظ بهداشت و نگهداری مواد غذایی می­ باشد.

اصول نگهداری مواد خوراکی

هر عملی که نگهداری غذا را طولانی کند، کنسرواسیون و یا نگهداری مواد غذایی و خوراکی نامیده می ­شود. لذا روش­های مختلف کنسرواسیون می تواند یک عمل ساده حرارت دادن باشد، مانند پاستوریزاسیون شیر و یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده، مانند تبدیل گندم به نان و یا خشک کردن تصعیدی (Freeze-drying).

اصول و نگهداری غذا در کلیه روش ­های بالا بر سه اساس است:

• از بین بردن میکروب ها و یا جلوگیری از فعالیت آنها؛
• از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند آنزیم ­ها و اکسیژن و یا جلوگیری از به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی؛
• بسته ­بندی به جهت جلوگیری آلودگی مجدد غذا با میکروب­ها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی؛

اهمیت استراتژیک احداث سردخانه در دنیای امروز

در حال حاضر نگهداری غذا بیش از گذشته برای بشر اهمیت دارد و جمعیت شهرهای امروزی به مقادیر مشابهی غذا نیاز دارند که قسمت عمده آن بایستی در نواحی دور از محل مصرف، تولید شود. مواد غذایی تولید شده بایستی تا زمان مصرف، در حمل و نقل و در محل، در سردخانه­ ها در شرایط ویژه نگهداری شود.

نگهداری محصولات غذایی ممکن است ساعت­ها، روزها، هفته ­ها، ماه­ها و حتی در بعضی موارد سال­ها طول بکشد. همچنین جهت استفاده طولانی مدت از بعضی محصولات خصوصاً میوه، بایستی آنها را در سردخانه ­ها انبار و نگهداری نمود.

نگهداری مواد غذایی یکی از مسائل اصلی می­ باشد و تقریباً از همان آغاز حیات انسان در کره برای ادامه حیات، یافتن راه­های نگهداری غذا و تهیه آن در فصول وفور محصولات برای فصل­ هایی که محصولات غذایی کمیاب می ­شدند، مطرح بوده است.

بشر قبل از اینکه دانشی درباره فاسد شدن غذا داشته باشد روش­هایی نظیر خشک کردن، دودی کردن، ترشی کردن و نمک زدن را برای نگهداری غذا کشف کرده بود. این روشهای مدرن برای نگهداری غذا امروزه هم به طور وسیعی مورد استفاده قرار می­ گیرد.

برای مثال در آمریکا سالانه میلیون­ ها تن انواع میوه ­های خشک شده، شیر، تخم­ مرغ، ماهی، گوشت، سیب ­زمینی و … به همراه مقادیر زیادی محصولات دودی، ترشی و نمک زده نظیر گوشت به مصرف می ­رسد. روش­های قدیمی برای نگهداری بعضی از انواع مواد غذایی کاملاً مناسب بوده و غالباً محصولات خوشمزه ­ای به وجود می ­آورند که نمی توان به طرق دیگر بدست آورد.

این روش­ها معایب عمده­ ای که استفاده از آنها را محدود سازد را ندارند ولی به دلیل تغییراتی که در ظاهر و مزه محصولات به وجود می ­آورند، نمی توان از آنها برای نگهداری تمام خوراکی­ها استفاده نمود. به علاوه حفظ کیفیت غذاهای نگهداری شده با این روش­ها محدود است و چنانچه بخواهیم محصولی برای مدتی طولانی نگهداری شود، باید از روش­های دیگری استفاده کرد.

در اوایل پیدایش تبرید مکانیکی، دستگاه­های موجود حجیم و گران بودند و راندمان زیادی نداشتند و می بایست فردی متخصص از آنها نگهداری می­ نمود. به همین دلیل تبرید مکانیکی صرفاً به چند کاربرد بزرگ نظیر واحدهای تولید، یخ، بسته ­بندی گوشت و یخچال­ های بزرگ محدود می­شد ولی این صنعت در عرض چند دهه به سرعت رشد نموده و به صورت امروزی درآمده است.

این رشد سریع حاصل چند عامل مختلف بود. با پیشرفت روش­های تولید دقیق، امکان تجهیزات کوچکتر با راندمان بالاتر فراهم شد. این امر به همراه تهیه راه­های بی­خطر و اختراع موتورهای الکتریکی با قدرت کمتر، امکان ساخت واحدهای تبرید کوچک را که امروزه در کاربردهایی نظیر یخچال­ها و فریزرهای خانگی، دستگاه­های هواساز کوچک و دستگاه­های تجاری مورد استفاده قرار می­گیرند، فراهم نمود.

برای مثال امروزه بدون بهره ­گیری از صنعت تبرید، تهیه و نگهداری مواد پروتئینی با رشد فزاینده جمعیت ممکن نخواهد بود. همچنین در بیشتر ساختمان­ های بزرگ نظیر مجتمع­ های مسکونی، تجاری و صنعتی، در صورتی که از تجهیزات تهویه مطبوع و تبرید مکانیکی بهره ­گیری نشود، به دلیل گرمای محیط در تابستان، این ساختمان­ها غیرقابل تحمل خواهند بود.

علاوه بر کاربرد تبرید در تهویه مطبوع و استفاده از آن در فرآیندهای انجماد و سردخانه ­ها، در حمل و نقل و نگهداری غذاهای فاسد شدنی، از تبرید مکانیکی در تهیه و عرضه اغلب مواد یا اجناس فروشگاه­های امروزی استفاده می­ شود. تعداد فرآیندها یا محصولاتی که با استفاده از تبرید مکانیکی تحقق یا بهبود یافته ­اند، بی­ شمار است.