طرح توجیهی شیرینی پزی و قنادی (تابستان 1402) + word و pdf

شیرینی پزی و قنادی یکی از جذاب‌ترین و مهم‌ترین مشاغل ایران است، با توجه به این که انواع کیک و شیرینی ایرانی و خارجی در کشور ما طرفدار زیادی دارد، این شغل می‌تواند بازده و سود خیلی خوبی داشته باشد به شرطی که با آگاهی و دانش کامل به تجهیز و راه اندازی قنادی خود بپردازید.

تجهیزات قنادی و شیرینی پزی شامل طیف گسترده‌ ای از ابزارها و دستگاه‌ ها برای درست کردن انواع مختلف کیک و شیرینی است. با توجه به این که انواع کیک و شیرینی با بافت‌های متفاوت و ضخامت‌های گوناگون تهیه می‌شوند، انتخاب دستگاه‌ها و استفاده از آن‌ها باید با توجه به نوع کیک و شیرینی صورت بگیرد.

لذا کسانی که قصد راه اندازی قنادی و یا شیرینی فروشی را دارند، باید علاوه بر آگاهی از کلیه‌ دستگاه‌ ها و ابزارهای موردنیاز قنادی صنعتی، انواع مختلف آن را بشناسند تا بتوانند مناسب‌ترین آن‌ها را انتخاب و تهیه کنند.

مهمترین تجهیزات کارگاه شیرینی پزی و قنادی

دستگاه خمیر گیر
پایه‌ بسیاری از شیرینی‌ها را خمیر شیرین تشکیل می‌دهد. برای درست کردن خمیر شیرینی، باید آرد را با سایر مواد، ترکیب کرد. دستگاه‌های خمیر گیر یا خمیر کن قنادی به عنوان یکی از مهمترین تجهیزات نانوایی و قنادی صنعتی بهترین دستگاه برای ترکیب یکنواخت و یکدست آرد با سایر مواد اولیه‌ برای پخت شیرینی هستند.

با توجه به میزان حجم خمیر، مخزن این دستگاه‌ ها در ظرفیت‌های مختلف تولید می‌شود. داخل مخزن تیغه‌ ای با کیفیت برای ترکیب مواد با هم وجود دارد. تیغه‌ داخل مخزن شروع به چرخش کرده و علاوه بر ترکیب مواد به صورت یکدست، خمیر شیرینی را به خوبی ورز می‌دهد.

متریال مرغوب دستگاه خمیر را به صورت کاملا بهداشتی تهیه کرده و می‌توان بسیاری از قطعات آن را شست. کسانی که قصد راه اندازی قنادی، شیرینی فروشی و یا فروشگاه نان فانتزی را دارند با تهیه‌ دستگاه خمیرگیر در مدل‌های مختلف می‌توانند در سریع‌ ترین زمان و بالاترین کیفیت خمیر موردنیاز برای پخت انواع مختلف شیرینی را تهیه کنند.

علاوه بر خمیر نان، از این دستگاه می‌توان به عنوان دستگاه میکسر قنادی در تجهیزات نان فانتزی و قنادی برای تهیه‌ خمیر انواع کیک و شیرینی استفاده کرد. بدین منظور از انواع دستگاه میکسر صنعتی برای هم زدن و تهیه‌ خمیر شیرین موردنیاز برای درست کردن شیرینی‌های مختلف استفاده می‌شود. موتور پر قدرت با عملکرد فوق‌‌ العاده، این دستگاه را به وسیله‌ای بادوام تبدیل کرده و امکان استفاده از آن را در بلند مدت فراهم می‌کند.

میکسر قنادی
میکسرهای قنادی به عنوان یکی از ضروری‌ترین تجهیزات قنادی و شیرینی پزی برای ترکیب مواد اولیه‌ روان کیک و شیرینی از جمله تخم مرغ، شیر و شکر است. امروزه از انواع دستگاه میکسر صنعتی با توجه به نوع مواد جهت مخلوط کردن مواد استفاده می‌شود.

هر یک از این دستگاه‌ ها پاروی همزن متفاوتی داشته و باید بر اساس نوع مواد اولیه آن‌ها را انتخاب کرد، از جمله انواع پاروهای دستگاه‌ های میکسر در تجهیزات قنادی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• دستگاه میکسر ضربدری برای هم زدن مواد پودری
• دستگاه میکسر مارپیچی با سرعت پایین برای مخلوط کردن مواد غذایی چسبنده
• دستگاه میکسر سیمی جهت مخلوط کردن مایعات، تخم مرغ و خمیر شیرینی که برای مصارف گوناگون طراحی شده و قابل تهیه هستند.

از دیگر پاروهای دستگاه‌های میکسر قنادی، دو مدل شاخی (برای هم زدن خمیر) و پنجی (برای هم زدن خامه) هستند. معمولا مدل‌های مختلف دستگاه‌های میکسر هر سه نوع پارو را دارا بوده و می‌توان در موارد مختلف از آن‌ها استفاده کرد.

با توجه به عملکرد گسترده‌ دستگاه‌های میکسر صنعتی، امروزه از این دستگاه‌ها علاوه بر قنادی‌ها و شیرینی فروشی‌ها، در آشپزخانه‌های صنعتی، هتل‌ها، رستوران‌ها و فست فودها و همچنین تالارهای پذیرایی در موارد مختلف استفاده می‌شود.

فر قنادی 
انواع مختلف فر قنادی از جمله مهمترین تجهیزات کارگاه قنادی‌ و شیرینی پزی ها هستند. فرهای قنادی مخصوص پخت انواع کیک و شیرینی بوده و در ابعاد و با ظرفیت‌های مختلف تولید می‌شوند.

این دستگاه‌های قادر هستند علاوه بر کیک و شیرینی، بیسکویت، کلوچه و نان‌های شیرین و فانتزی را با بهترین کیفیت تولید کنند. سیستم پخت یکپارچه با حرارت غیر مستقیم از طریق موتور فن، شیرینی و کیک را کاملا مغز پخت می‌کند. از جمله انواع فر قنادی عبارتند از:

• فر شیرینی پزی
• فر کیک پزی
• فر دوار
• فر گردان
• فر طبقه‌ ای

دستگاه قیف زن
قیف زنی خمیر، لازمه‌ درست کردن بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مانند شیرینی نارگیلی و شیرینی برنجی است. با قیف زنی خمیر این شیرینی‌ها، خمیرها در اندازه‌ های یکسان روی سینی فر ریخته شده و سپس برای پخت داخل فر قرار می‌ گیرند.

برای قیف زنی یکسان و هم اندازه‌ خمیرهای سفت و نیمه سفت شیرینی‌ها، امروزه از دستگاه‌های قیف زن در تجهیزات کارگاه قنادی و شیرینی پزی استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها علاوه بر قیف زنی خمیر به صورت یکدست، در وقت و زمان و همچنین هزینه‌های صاحبان این مشاغل صرفه‌ جویی می‌کند.

علاوه بر شیرینی، این دستگاه‌‌ها قادر هستند حدود ۲۴۰ عدد کیک را در طعم‌های ساده، کاکائویی و یا دو رنگ قیف زنی کنند. دستگاه‌های قیف زن به شکل تک قلو برای تهیه‌ شیرینی و یا دو قلو برای درست کردن کیک قابل تهیه هستند و هر کدام به نحوی بازدهی کار قنادی‌ها و شیرینی فروشی‌ها را افزایش می‌دهند.

وردنه زن
وردنه زن در دو مدل نواردار (با تسمه برزنتی) و بدون نوار تولید می‌شود و قادر است در هر ساعت ۷۵۰ عدد چانه‌ی آماده شده را برای پخت شیرینی پهن کند.

دستگاه الک آرد
با الک کردن آرد توسط این دستگاه و هوادهی نه تنها سرعت فرایند تخمیر خمیر شیرینی افزایش می‌یابد، بلکه در کیفیت شیرینی نیز موثر بوده و سبب ماندگاری بیشتر آن می‌شود.

دستگاه رول کن
این دستگاه برای فرم دهی خمیر برای تهیه‌ انواع نان فانتزی و نان شیرین مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرعت دستگاه رول کن تا ۱۲۰ عدد در ثانیه به طول ۶۰ سانتی متر می‌باشد.

دستگاه دونات زنی و پخت پیراشکی
این دستگاه وسیله‌ای است برای پخت انواع مختلف پیراشکی که قادر است ۱۶۰ عدد پیراشکی و دونات را در ساعت تولید کند. در کنار این دستگاه می‌توان دستگاهی با سیستم گرم‌ کن به نام گرمخانه‌ی پیراشکی را نیز تهیه کرد تا بتوان پیراشکی و دونات را داغ و تازه به مشتری تحویل داد.

وارمر شکلات آب کن
وارمر ذوب شکلات دستگاهی برقی است که برای آب کردن شکلات مورد نیاز در قنادی‌ها و شیرینی پزی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با استفاده از این دستگاه شکلات مایع همیشه در دسترس بوده و می‌توان در موارد مختلف از آن استفاده کرد. تعداد بنماریها و لگن‌های این دستگاه را می‌توانید بر اساس حجم کاری خود سفارش دهید.

کانتر گرم قنادی
این دستگاه با تعداد بنماری‌های مختلف از جمله ۲ لگنه جهت گرم نگه داشتن سس شکلات موردنیاز برای کیک و شیرینی در تجهیزات قنادی و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این دستگاه را در دو مدل برقی و گازی می‌توان تهیه کرد و …

لیست عمده مواد اولیه شیرینی پزی

وقتی صحبت از کیفیت کیک و شیرینی باشد، کیفیت مواد اولیه قنادی حرف اول را می‌زند. واقعیت این است که هر چقدر هم که مهارت داشته باشید، با مواد بی کیفیت نمی‌توانید بهترین شیرینی‌ها را درست کنید. پس قبل از هر چیز باید مواد لازم را بشناسید و بدانید مواد اولیه قنادی با کیفیت را از کجا تهیه کنید. این مواد عبارتند از :

• انواع آرد از قبیل: آرد گندم، آرد سمولینا، آرد نخودچی و…
• خمیر مایه و بهبود دهنده نان
• پودر کیک، شیرینی
• پودر دسر
• خرید شکر
• شکر و نمک رنگی
• وانیل
• بیکینگ پودر و…

فرآیند تولید و پخت شیرینی و کیک

مواد اولیه
اکثر کیک های استاندارد از خمیری ساخته شده اند. این خمیر  شامل آرد گندم، چربی اشباع شده، تخم مرغ، شکر، پودر شیر، آب، طعم دهنده ها و نگهدارنده ها می باشد. مواد تشکیل دهنده  به دو روش زیر با هم ترکیب می شوند:

1. در روش خمیر شکری : چربی و قند با هم مخلوط می شوند. سپس مایعات و پس از آن آرد افزوده می شود.
2. در روش خمیر آردی : چربی قبل از اینکه به تدریج با تخم مرغ و شکر مخلوط شود، با آرد مخلوط می شود.

مخلوط کردن خمیر
خمیر در یک میکسر تجاری مخلوط می شود. هنگامی که تمام ترکیبات ترکیب می شوند، میکسر همچنان خمیر را برای 10 دقیقه دیگر مخلوط می کند تا هوا بتواند در آن نفوذ کند و اجازه می دهد به اندازه لازم پف کند.

پر کردن قالب
قالب پخت به طور خودکار با یک لایه نازک روغن اسپری می شود که از چسبیدن خمیر به قالب در طی فرآیند پخت جلوگیری شود. سپس قالب با استفاده از یک سیستم دوز اتوماتیک، که شکل، وزن و سطح خمیر را کنترل می کند، از خمیر پر می شود.

پخت
پس از پر شدن قالب ها، قالب ها از طریق یک نوار نقاله به اجاق اتوماتیک فرستاده می شوند. درجه حرارت و رطوبت اجاق به دقت تنظیم می شود تا بهترین نتیجه را برای انواع کیک ها به وجود آورد تا به طور مساوی و به طور کامل پخته شوند. برای جلوگیری از ترک خوردگی سطح کیک در طی فرآیند پف کردن، با آب اسپری می شوند تا انعطاف پذیر تر شوند.

خنک کردن
پس از پخت، کیک باید به طور کامل و با دقت سرد شود تا شکل خود را از دست ندهد. همانطور که کیک خنک می شود، رطوبت به هوا فرستاده می شود که توسط پمپ های مکش قدرتمند در اتاق برداشته شود، به طوری که هیچ فشاری بر روی کیک ها ایجاد نشود.

بسته بندی
هنگامی که کیک کاملا خنک است، از قالب ها جدا می شود و برای بسته بندی نهایی آماده می شود. قبل از بسته بندی، کیک ها باید کاملا خنک شوند، تا هنگام بسته بندی آسیب نبینند و محصولی سالم به دست مشتریان برسد. این کیک ها به طور معمول در بسته بندی پلاستیکی بسته بندی می شوند.