طرح توجیهی تولید جوانه حبوبات و غلات

امروزه جوانه‌ حبوبات و غلات جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی خانواده‌ها پیدا کرده است. موادی سرشار از ویتامین و مواد معدنی بوده که با ارزش غذایی بالا می‌توانند جانشین مناسبی برای گوشت‌های حیوانی باشند. پروتئین، نشاسته و چربی موجود در حبوبات و غلات پس از جوانه زدن، به واحدهای کوچک‌تری تجزیه می‌شوند که هضم آن‌ها را آسان‌تر کرده و بهتر جذب بدن می‌گردند که باعث تأمین سلامت و نشاط بدن می‌شوند.

انواع جوانه‌ها به‌صورت آماده در بازار وجود دارد. در عصر حاضر، رژیم غذایى مردم فاقد ویتامین و املاح معدنى به مقدار لازم براى سلامتى بدن بوده و درصد عمده آن را چربى ها و غذاهایى با کمیت بالا و کیفیت پایین تشکیل مى دهد.

بنابراین با وجود تغذیه نامناسب، امکان تأمین نیازهاى بدن میسر نبوده لذا اهمیت استفاده از جوانه حبوبات که هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم مى توانند قسمت عمده اى از نیازهاى بدن به ویتامین هاى مختلف، املاح معدنى و آنزیم ها را تأمین کنند مشخص مى شود.

همچنین جوانه حبوبات از نظر تنوع غذایی و دارا بودن انواع مختلف مواد معدنی و آلی نیز دارای اهمیت بسیار می باشد. از دانه های رسیده حبوبات به منظور خوراک انسان و از بذرهای نارس و غلاف ها و برگ های آن به عنوان سبزی استفاده می کنند. اندام های رویشی حبوبات را نیز پس از برداشت بذر آن به مصرف خوراک دام می رسانند.

حبوبات از نظر نگهداری و انبار کردن مناسب تر از سایر محصولات زراعی هستند و آسیب پذیری کمتری در برابر حشرات و آفات انباری دارد. به همین دلیل می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره نمود لذا در تغذیه زمان اضطراری بخصوص هنگام جنگ نقش به سزایی دارد.

هرم غذایی و جایگاه حبوبات و غلات

گروههای غذایی شامل گروه نان و غلات، گروه میوه، گروه سبزی، گـروه گوشت، گروه شیر است. در هرم غذایی، گروه نان و غلات که شامل ؛ نان ها، برنج، ماکارونی، بیسکویت، غلات صبحانه و دیگر مواد نشاسته ای است، در طبقه اول قرار دارند که بزرگترین بخش هرم است. از این گروه روزانه باید به میزان 6 تـا 11 واحد مصرف شود.

طبقه دوم گروه سبزی و گروه میوه است که در درجه دوم اهمیت قرار دارد. از گروه سبزی روزانه 5تا 3 واحد و از گروه میوه روزانه 4تا 2 واحد باید مصرف شود. در درجه سوم گروه گوشت و لبنیات واقـع است که میزان مصرف از گروه گوشت روزانه 3تا 2 واحد و از گروه شیر نیز 3 واحد یا بیشتر باشد.

در قسمت نوک هرم بخش چربی ها و شیرینی هاست که کمترین فضا را داراست و این بدان معنی است که باید آنها را به مقدار کم مصرف کرد این نوع غذاها به عنوان یک گروه غذایی اصلی توصیه نشده اند. بنابراین مصرف آنها اختیاری است ولی باید محدود باشد چون دارای کالری بالا هستند. ادویه ها، قهوه، چای و نوشابه های گازدار در هرم جایی ندارند زیرا مواد مغذی را شامل نمی شوند ولی باعث لذیذتر شدن غذا می گردند.

1. گروه نان : شامل غلات کامل (گندم، جو، جو دوسر، ارزن)، برنج، و انواع ماکارانی است. این گروه کربو هیدرات پیچیده و فیبر همچنین ویتامین های خانواده B و املاحی چون آهن و پروتئین موردنیار بدن ما را تامین می کند.
2. گروه سبزیها : شامل بسیاری از سبزیهای متنوع از جمله سبزی های سبز رنگ مثـل سـبزی خـوردن ، صـیفی جات و سبزیهای نشاسته ای (مثل باقالا) است. این گروه تامین کننده املاح و ویتامین مورد نیاز ماست از جمله ویتامین C , A و املاح کلسیم و منیزیم همچنین تامین کننده فیبر نیز می باشد.
3. گروه میوه ها : شامل انواع و اقسام میوه هایی است که با آن آشنا هستیم ایـن گـروه تأمین کننده فیبر، ویتامین C ,A و پتاسیم است. این گروه با اهمیت است چرا که فاقد سدیم چربی و کلسترول می باشد.
4. گروه گوشت : شامل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، تخم مرغ و حبوبات است این گروه غذایی برای تامین پروتئین، فسفر، ویتامین های B1 , B3 , B6 , B12 و بسیاری از املاح چون آهن می باشد. حبوبات زیر گروه سبزی های نشاسته ای هستند ولی چون از نظر غذایی، محتوای پروتئین و املاح شبیه گوشت هستند در این گروه قرار دارند.
5. گروه لبنیات : شامل شیر، ماست و پنیر است بهترین منبع تامین کننده کلسیم هستند و تامین کننده پروتئین و ویتامین B2 , A , B12 می باشند.

تشریح

جوانه حبوبات ، مولتی ویتامین های طبیعی هستند که طی فرآیندی از جوانه زدن دانه ها تولید می شوند. با جوانه زدن، میزان ویتامین ها، املاح معدنی و پروتئین دانه افزایش یافته ولی میزان کالری و کربوهیدرات کاهش می یابد. جوانه ها منبع فراوانی از اسیدهای آمینه آماده جذب، قندهای طبیعی و نیروهای حیاتی هستند و برای سلول های ما مواد مغذی، نیرو و حیات را مهیا می کنند و به همین دلیل، فرآیند پیری را بـه تأخیر می اندازند.

فوايد استفاده از جوانه حبوبات و غلات

هنگامي كه دانه خشک در آب به مدت چند ساعت خيسانده می شود قابليت هضم بهتری پيدا می كند بدين ترتيب جوانه حبوبات و غلات نيز در عين داشتن تمامی ويتامين ها حتی به مقدار چند صدبرابر بالاتر قابل هضم تر نيز هستند. تقريباً از تمام دانه های خوراكی می توان جوانه تهيه كرد.

1. دانه های بنشن مانند يونجه، شنبليله، ماش، عدس، نخودفرنگی، نخود، شبدر و…
2. دانه غلات مانند: گندم، ذرت، جو، گندم سياه، برنج و…
3. دانه های خوراكی مثل كنجد، دانه آفتابگردان و يا ميوه های خشك مثل بادام، فندق، بادام هندی و …
4. دانه سبزيجات مانند كلم بروكلی، هويج، كرفس، كلم، رازيانه، شلغم، پياز، تربچه و …
5. دانه های چسبناک ژله ای مانند كتان، خردل، شاهی

بايد توجه داشت برخی از دانه ها قابليت ايجاد حساسيت دارند مانند دانه گوجه، بادمجان، ريواس و … بنابراين از جوانه آنها نبايد استفاده شود.

جوانه حبوبات و خواص شان

بذر ها در هنگام جوانه زدن تغیرات شگفت انگیزی در خود ایجاد میکنند که در بعضی خواص قابل مقایسه با جوانه نزده نیستند. به طور کلی در روند جوانه زدن ویتامین ها و املاح معدنی و پروتیین ها به مقدار زیادی افزایش یافته و کالری وکربو هیدرات ها کاهش می یابد. به عنوان مثال جوانه ماش مورد آزمایش قرار گرفته و نتایج زیر حاصل گردیده است:

از دیگر مزایای شان می توان به نقش آنها در آماده سازی غذا برای هضم و جذب اشاره کرد که این عمل به وسیله آنزیم های موجود در جوانه ها صورت می گیرد. در شروع روند جوانه زدن نشاسته موجود شکسته شده و به قندهای ساده گلوکز و ساکارز تبدیل می شود. پروتیین ها هم تبدیل به اسید های چرب می شوند.

جوانه ها دارای مقدار زیادی فیبر هستند که نتیجه آن دفع کامل مدفوع بوده و همچنین مانع از سرطان روده می شود. استفاده از جوانه حبوبات و غلات مى تواند قسمت عمده اى از نیازهاى بدن به ویتامین هاى مختلف، املاح معدنى و آنزیم ها را تأمین کند. در حقیقت جوانه ها مولتى ویتامین هاى طبیعى هستند که طى فرآیند جوانه زدن از دانه ها تولید مى شوند.

طی جوانه زدن، خاصیت نفخ زایی حبوبات و خاصیت حساسیت زایی پروتئین غلات کاهش می یابد که این مسئله برای افرادی که روده های حساس دارند، بسیار مناسب است. برای مثال، وقتی دانه گندم جوانه میزند، پروتئین گلوتن گندم به واحدهای پروتئینی کوچکی که خاصیت حساسیت زایی کمتری دارد، تبدیل می شود که برای افرادی که به پروتئین گندم حساسیت دارند، مناسبتر است.

جوانه ها منبع فراوانى از اسیدهاى آمینه آماده جذب و قندهاى طبیعى هستند. با مصرف جوانه هاى مختلف مى توان مقدار قابل توجهى از ویتامین هاى B را به بدن رساند. به طور خلاصه می توان جوانه حبوبات و غلات را سر شار از ویتامین ها و املاح معدنی و آنزیم ها معرفی کرد ومصرف آنها را یکی از بهترین راه ها برای سالم سازی بدن معرفی کرد.

گفته شده است در جوانه عدس و ماش دو ماده وجود دارد که وقتی وارد بدن می شوند، سلول های سرطانی را به تدریج از بین می برند. جوانه سویا از لحاظ ارزش غذایی با گوشت رقابت می کند و ضررهای گوشت را نیز ندارد، همچنین از لحاظ وجود ویتامین C ،رقیب گوجه فرنگی است.

جوانه حبوبات و غلات دارای اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، قند طبیعی و مقدار زیادی املاح معدنی است و اگر چند نوع آن با هم خورده شوند می توان گفت که همه مواد ضروری بدن را به آن رسانده ایم. باورکردنی نیست که چنین موادغذایی ارزانی تا این حد از لحاظ ارزش غذایی کامل و مفید باشند.

تهیه جوانه ها

برای تهیه جوانه حبوبات و غلات چیزهایی که لازم دارید یک شیشه خالی، کمی آب و کمی دانه است. البته می توانید جوانه ها را درست مانند سبزه عید نوروز تهیه کنید و پس از دیده شدن جوانه های کوچک سبز، آن را مصرف کنید.

وقتی دانه را در آب خیس می کنید، آنزیم های موجود در آن که تا آن زمان به صورت غیرفعال در دانه وجود داشتند، فعال می شوند و نشاسته موجود در دانه تبدیل به قند می شود. پروتئین تبدیل به اسیدهای آمینه می شود و چربی اشباع مبدل به اسید چرب می شود. این فعالیت آنزیمی در جوانه ها، باعث تحریک فعالیت های آنزیمی در بدن انسان و سلامت و نشاط می گردد.

بسته بندی جوانه ها

• بسته بندی باید به گونه ای باشد که حفاظت صحیح و کامل از کالا را در برابر هر گونه آسیب طی مراحل نگهداری و ترابری فرآورده تأمین نماید.
• آنها را می توان در کارتن یا جعبه با استفاده از کاغذ مومی یا نایلکس یا بسته های پلاستیکی مناسب و مجاز بسته بندی نمود. اگر از کارتن بهره گیری شود باید ویژگیهای آن با استاندارد ملی ایران به شماره 36 مطابقت داشته باشد و اگر از جعبه چوبی استفاده می شود باید ویژگیهای جعبه چوبی با استاندارد ملی ایران به شماره 1035 مطابقت داشته باشد.
• لوازمی که برای بسته بندی جوانه حبوبات به کار برده می شود باید سالم، نو، تمیز، خشک و بدون هر گونه آلودگی و بوی نامطبوع باشد.
• وزن خالص هر بسته نباید از 10 کیلوگرم بیشتر باشد.
• همه بسته ها باید از دید چگونگی بسته بندی، رنگ، اندازه، وزن و محتویات آن یکنواخت باشد.

مصرف جوانه حبوبات

جوانه حبوبات را می توان به سادگی در انواع پیش غذاها و دسر ها مانند سالاد مورد استفاده قرار داد. همچنین می توان آنها را در پخت انواع سوپ بکار برد و پس از خشک کردن به صورت پودر درآورده و علاوه بر سوپ های آماده به صورت پوره و غذای کودک نیز استفاده کرد. این محصولات کاربردهای گیاهی و پزشکی نیز دارند، بدین صورت که در ساختن انواع کرم های گیاهی و داروهای ضد سرطان بکار می رود.

اهمیت طرح

باتوجه به رشد جمعیت روزافزون جهان و افزایش نیاز به مواد مغذی و کمبود این مواد در دنیای امروز رسیدن به روشهای که بتواند این نیاز را جبران نماید بسیار ضروری است از اینرو فعالیتهای کشاورزی و فرآیندهای تبدیلی آن که باعث ارزش افزوده و افزایش مواد مغذی حاصله میگردد، مورد توجه بسیاری از کشورها بخصوص کشورهای پیشرفته که در آنها سلامت افراد بسیار مورد اهمیت بوده است، می گردد.

محصول مورد بررسی طرح جوانه حبوبات می باشد که ارزش افزوده انواع ویتامین ها و اسید های آمینه ضروری نسبت به حبوبات در آنها بسیار زیاد است. با توجه به مطالعات انجام شده روند مصرف این محصولات در کشورهای پیشرفته رو به رشد می باشد.

انبار

طبق گزارشات سازمان غذا و خواربار جهانی (FAO) در سال 2007 ، 10 کشور عمده تولیدکننده جوانه حبوبات عبارتند از : چین، هند، آمریکا، روسیه، فرانسه، پاکستان، آلمان، کانادا، ترکیه و آرژانتین.

روش های تولید جوانه حبوبات

1- روش سنتی:

1- دانه ها را از شب تا صبح در کاسه ای آب خیس کرده، به گونه ای که یک بند انگشت روی آن آب بماند و آن را در جای گرمی قرار می دهند.
2- صبح فردا، آب کاسه را طوری خالی کرده که دانه ها از آن بیرون نریزد، و سپس دانه ها را در یک سینی یا بشقاب پخش می کنند و پارچه کتانی مرطوبی روی آن می کشند.
3- روزی سه مرتبه؛ صبح و ظهر و شب، با آبپاش یا کف دست، پارچه کتانی را خیس می کنند یا آنکه دانه ها را به طور مستقیم با برداشتن پارچه و پاشش کمی آب خیس می نمایند. در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است این عمل را سه بار در شبانه روز تکرار مینمایند. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتاً گرم نگاه می داریم باید توجه داشت که پارچه کتانی خیس باشد.
4- معمولا دانه ها بعد از یک روز ریشه زده و بعد از سه روز جوانه می زند.
5- اگر حرارت محیط حدود 22 درجه سانتی گراد و محل آن تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می زند. بسته به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیشتر می توان جوانه را از تاریکی درآورده و پشت پنجره رو به آفتاب گذاشت. جوانه حبوبات (غلات) را همیشه مرطوب نگاه داشته تا اندکی بیشتر رشد کند.
6- پس از یک تا دو روز ماندن در جلوی نور خورشید، جوانه آماده مصرف است. آن را یک بار دیگر به آرامی آب کش کرده و در ظرفی دربسته ای در یخچال نگهداری کرده و به تدریج مصرف می نمایند.
7- گذاشتن جوانه حبوبات و غلات در یخچال باعث توقف رشد آن است، و با این کار می شود آن ها را در روزهای دیرتری به مصرف رساند.
اگر بخواهیم پوسته روی بعضی از جوانه ها ( مانند ماش یا سویا ) را از آن ها جدا کنیم، جوانه آماده شده را در کاسه ای ریخته و آن را پر از آب مینماییم. سپس به آرامی آن را هم زده تا پوسته ها روی آب می آیند، ولی بهتر است پوسته ها را از جوانه حبوبات جدا نکرده، زیرا همین پوسته ها دارای مقدار زیادی فیبر هستند که برای کار دستگاه گوارش بسیار مفیدند.
بعضی از دانه ها مانند عدس، سویا، نخود، و مانند آن را یکی دو بار در روز زیر و رو نموده تا همه آنها هوا گرفته و جوانه بزنند.
بعضی دانه ها زودتر و برخی دیرتر جوانه می زنند، ولی اگر دانه کهنه باشد جوانه نمی زند. بدین گونه انواع مختلف موادمعدنی را با خوردن جوانه ها به بدن خود می رسانید. می توانید دانه ی هر نوع سبزی را سبز و سپس مصرف کنید. (به جز سیب زمینی، گوجه فرنگی و لوبیا چشم بلبلی که مسموم کننده اند).
آسان ترین دانه ها برای جوانه زدن عبارت اند از: یونجه، ماش، عدس، شنبلیله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن ها تخمه آفتاب گردان، کدو، کنجد، بزرک، نعنا و سپس انواع لوبیاها مانند سویا، جو، ذرت و ارزن. از میان جوانه ها، دانه سویا بسیار مغذی است. باید توجه داشت که دانه سویا تازه باشد، پوستش شکسته نباشد و دانه نصف نشده باشد.

مدت زمان لازم برای تهیه جوانه حبوبات و غلات

A) دانه های که باید حدود 6تا 8 ساعت خیس کنید :

• یونجه : مدت جوانه زدن 5-6 روز
• شنبلیله: مدت جوانه زدن 3-4 روز
• تربچه : مدت جوانه زدن 4-5 روز
• کنجد: مدت جوانه زدن 1-2 روز

B) دانه هایی که باید حدود 10 تا 18 ساعت خیس کنید :

• نخود : مدت جوانه زدن 3 -4 روز
• عدس : مدت جوانه زدن 3-5 روز
• ماش : مدت جوانه زدن 3-5 روز
• سویا: مدت جوانه زدن 3-5 روز
• آفتاب گردان: مدت جوانه زدن 1-2 روز
• گندم: مدت جوانه زدن 2-3 روز
• چاودار: مدت جوانه زدن 2-3 روز
• ارزن: مدت جوانه زدن 3-4 روز

2- روش صنعتی تولید جوانه حبوبات و غلات :

1. مرحله اول تولید جوانه حبوبات و غلات، دپو بذر ها می باشد که قبل از انبار بذرها آنها را تست از لحاظ رطوبت، کیفیت و سپس سرند و بعد از آن انبار مینمایند. لازم بتوضیح است در انبارداری این مواد باید دقت شدیدی به رطوبت انبار ها نمود زیرا درصورت بالا بودن رطوبت میزان در صد رشد قارچ ها بالا رفته و ممکن است در طول زمان انبارداری میزان قابل توجهی از سموم از قبیل آفلاتوکسین تولید شود.
2. در این بخش مواد اولیه به سالنهای کوچکی انتقال داده می شوند تا بعد از شستشو کشت جوانه ها تهیه گردد و پس از جوانه زدن به سالن های بزرگتر انتقال داده شوند. در این بخش باید تمامی شرایط دما و اسیدیته و رطوبت کنترل گردد زیرا در صورت اختلال در این مرحله مواد اولیه استفاده شده از بین می رود.
3. این مرحله سالن اصلی تولید می باشد. سالن های این بخش باید بسیار تمیز باشد (room clean) پیش کشته ای تهیه شده در مرحله قبل که با شرایط محیطی همگن شده اند به این بخش انتقال پیدا میکند و در شرایط دمایی و محیطی مناسب مراحل رشد انجام می شود. لازم بتوضیح است که تمامی مراحل این فرآیند میتواند بطورت دستی یا نیمه اتوماتیک انجام شود ولی این مرحله باید بصورت تمام اتوماتیک کنترل شود زیرا مواد در این بخش به علت مغذی بودن مستعد فساد می باشند.
4. این بخش پس جوانه زنی نامیده می شود زیرا در این بخش محصولات اصلی برداشت شده اند و دانه هایی که تا کنون جوانه نزده مجدداً جوانه می زنند که نهایتاً بعنوان محصول استفاده میشوند. البته محصولات تولیدی در این بخش عمدتاً از کیفیت و کمیت خوبی بر خوردار نیستند و بعنوان مکمل خوراک دام و طیور بسیار مناسبی می باشد.
5. در این مرحله تولید جوانه حبوبات و غلات، با توجه به سفارشات موجود برای فروش محصولات در بازار آنها را بسته بندی می کنند. این واحد می تواند شامل دستگاه های بسته بندی شیرینگ معمولی که مدت زمان نگهداری محصولات پایین تر است باشد و یا می تواند شامل دستگاه های پیشرفته تر که با استفاده از گاز دی اکسید کربن محصولات را بسته بندی می کنند باشد که در این صورت مدت زمان نگهداری این محصولات افزایش می یابد.
6. در این مرحله محصولات به سردخانه انتقال میابد و به بازار های مصرف انتقال پیدا می کنند.
7. انتخاب مواد اولیه برای فرآیند : مواد اولیه برای فرآیند باید حتی المقدور دارای ظاهری بی عیب و رویهم رفته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید. تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاماً با کیفیت مواد خام متفاوت است. یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاههای مکانیکی یکنواختی است، خصوصاً یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودی درجه بندی از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است. به استثنای ملاحظات صرفاٌ مکانیکی، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری محصول باید به آنها توجه داشت مانند بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصیات در حین فرآیند. خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد. شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است. در ضمن جوانه حبوبات باید عاری از پوست سخت با بافتهای متراکم دیگری باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند. یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد ماود زائد در دانه ها است که باید در مرحله سرند حداکثر مواد زائد جدا شوند. بنابراین ماده اولیه را باید از میان واریته های مناسب انتخاب کرد.

تجهیزات و ماشین آلات طرح