طرح توجیهی توليد غذاهای جديد شيلاتی سال 1401 (word و pdf)

غذاهای جديد شيلاتی حاصل از آبزيان كه در حال جايگزين شدن بـرای انـواع فـراورده هـای گوشتی معمـول جامعه می باشد ، شامل موارد زير است :

فيش برگر (برگر ماهی)، فيش فينگر (كباب لقمه ماهی)، فيش بال (كوفته ماهی)، بـستنی مـاهی، اسـنک ماهی، خمير كتلت ماهی، خاويار رنگی، دودی گرم ماهی، ماهی شور خشک، ماهی شور مرطوب، سوخاری فيله ماهی، ميگو سوخاری، ماريناد سردماهی (ترشی سرد ماهی)، ماريناد گرم ماهی (ترشی گـرم مـاهی)،ماريناد تخم ماهی (ترشی تخم ماهی)، فيش پيست (كـرم خـوراكی مـاهی)، سـالاد مـاهی، سـالاد ميگـو،ماكارونی ماهی، سوخاری كيلكا، ميگوی نانی شده، پنير ماهی، كباب كوبيده مـاهی و سوسـيس مـاهی در طرح توجیهی حاضر با توجه بر فرايند توليد و همچنين وضعيت تجاری شدن توليـد محـصولات فـوق الـذكر در ايران ، محصولات موردنظر توليد كه به عنوان غذای جديد حاصل از آبزيان محسوب می گردنـد ، بـه صورت زير خواهند بود.

خلاصه مالی و اقتصادی طرح توجیهی توليد غذاهای جديد شيلاتی

فيش برگر (برگر ماهی)

شامی ماهی شبيه همبرگر است جز آنكه به جای گوشت قرمز در آن از گوشت مـاهی اسـتفاده ميـشود. برای توليد اين محصول خميرماهی را با مواد افزودنی لازم در دسـتگاه بـرش يـا مخلـوط كـن مخلـوط ميكنند، سپس خمير فرآوری شده به شكل گرد خارج ميگردد.ضخامت اين محـصول معمـولا در حـدود نيم سانتی متر و قطر آن كمتر از 10 سانتی متر است. بعد از قالب گيری كه به صورت دستی يا ماشينی صورت ميگيرد.

فيش فينگر (كباب لقمه ماهی)

اين غذا در واقع همان كباب لقمه معمولی مورد استفاده عام می باشد كه در آنها به جای گوشت قرمز از گوشت ماهی استفاده میگردد.

ميگو برگر

محصولی است از جمله فرآورده های تهيه شده از آبزيان، همانگونه كه از نام آن پيدا است نـوعی برگـر می باشد كه به جای گوشت قرمز از ميگوی پـاک شـده در آن اسـتفاده ميگـردد. تركيبـات آن معمـولا عبارتند از : ميگوی پاک شده، تخم مرغ، آرد سفيد، پياز ، نمک و ادويه و چاشنی های متنوع و روغن.

خمير ماهی (سوريمی)

سوريمی : يك لغت ژاپنی بوده و به معنی گوشت ماهی تـصفيه شـده كـه بـر اثـر فرآينـدهای مختلـف فرآوری از قبيل عمليات قطع سر ماهی و پاک كردن امعاء و احشاء و از بين بردن كليه ناخالـصی هـای زوائد ماهی و سپس انجام كليه عمليات شستشو، پولک زدايی، استخوان گيری و چـرب گيـری و عـصب گيری ، تصفيه و پالايش گوشت و رطوبت گيری و تبديل به محصول نهايی بنام سوريمی می شود.

اين سوريمی به صورت خام برای آماده كردن غذاهای اساسی و متعدد مورد مصرف قرار می گيـرد در جوامع امروزی با توجه به پيشرفت تكنولوژی و جهانی شـدن عـادت هـای غـذايی سـوريمی در تمـامی كشورهای شرق آسيا و در اغلب كشورهای غربی جهت ماهی برگر، فـيش بـال، پيتـزا، ماكـارونی فـيش فينگر ، ماهی ناگت و… مورد استفاده و مصرف قرار می گيرد.

سوريمی فاقد چربی و برخورداری از ميزان پايين كلسترول و كالری و دارای ميزان بالای پروتئين و فاقد استخوان و زوايد و بوی نامطلوب و آسان بودن برای پخت و مزايای ديگر مورد توجه عظيمی از جوامـع شرق آسيا و جوامع غربی قرار گرفته است.

كد ISIC غذاهای جديد شيلاتی

مطابق طبقه بندی وزارت صنايع و معادن ، محصولات مورد بررسی طرح دارای كد آيسيک به صـورت زير می باشند:

اسامی و كد آيسيک محصولات طرح
نام محصولات	کد ISIC
ماهی برگر	15121514
فيش فينگر	–
خمير ماهی	15491421
ميگو برگر	–

لازم به ذكر است كه در مورد توليد فيش فينگر و ميگو برگر كد آيسيک وجود ندارد.

شرايط واردات محصول

از آنجائيكه محصولات مورد بررسی فاقد شماره تعرفه مستقل مـی باشـد ، لـذا بررسـی شـرايط واردات امكان پذير نمی باشد . ليكن در صورتيكه اين محصولات با محصولات مشابه خود مقايسه گردد ، در اين صورت با استناد بر كتاب مقررات صادرات و واردات وزارت بازرگانی، می تـوان پـيش بينی كـرد كـه محدوديت خاصی برای واردات محصول مورد مطالعه وجود ندارد. لذا با پرداخت حقوق گمركـی واردات امكان پذير است.

معرفی موارد مصرف و كاربرد غذاهای جديد شيلاتی

محصولات مورد بررسی به عنوان غذای انسان مورد استفاده دارند . اين غذاها كه در فهرست غذاهای آماده طبقه بندی می گردند ، به صورت ساندويچ و همچنين غذای اصلی در وعده های ناهار ، شام يا بين غذا صرف می گردند . لازم به ذكر است كه مصرف غذاهای مورد بررسی بجای همبرگر ، كباب ، استيک ، كباب لقمه و موارد مشابه در حال عموميت يافتن در جامعه می باشد.

كالاهای جايگزين و تجزيه و تحليل اثرات آن بر مصرف محصول

محصولات طرح غذاهای آماده هستند كه به تازگی در كشورمان معمول شده اند . ايـن غـذاها در حـال جايگزين شدن برای انواع غذاهای زير می باشند:

1. همبرگر ها
2. استيک ها
3. برخی كباب ها مانند كباب لقمه
4. سوسيس و كالباس

در حالت كلی می توان گفت كه گوشت آبزيان جايگزيني براي انواع گوشت قرمز و سـفيد بـوده و بنـابراين فراورده های گوشتی حاصل از آنها نيز به طور مشابه جايگزين فراورده هاي حاصل از گوشت قرمز و سفيد می باشند.

البته همانطوريكه پيشتر نيز ذكر شـد فـراورده هـای غـذايی استحـصالی از آبزيـان در سالهای اخير وارد بازار شده اند و لذا انتظار می رود كه با توجه بر خواص غذايی بارز آبزيان ، جايگزينی آنها برای فراورده های گوشتی ديگر با سرعت انجام گيرد.

اهميت استراتژيكی غذاهای جديد شيلاتی در دنيای امروز

محصولات مورد مطالعه طرح حاضر ، هر چند بعنوان ماده غذايی در بازار دارای كاربرد اسـت ، ولـی از نگاه كلان مي توان گفت كه اين محصولات اهميت استراتژيك خاصـی در داخـل كـشور و بازارهـای جهانی ندارند و تنها از نگاه يك ماده اوليه مصرفی توليد غذا می توان اين محصولات را مـورد مطالعـه و بررسی قرار داد.

البته بايد گفت كه در ارتباط با سلامتی جامعه ، با مقايسه سرانه مصرف آبزيان در سبد غـذايی جامعـه ايراني و فاصله بسيار زياد بين ارقام و اعداد سرانه مصرف جهانی بايستی علل عدم مصرف آن درجامعه را بررسی و به رفع آن پرداخته شود ، چرا كه قرار گرفتن آبزيان در سبد غذایی مردم نقـش مهمـی در سلامت جامعه ايفا می نمايد.

مصرف گوشت سـفيد در مقايـسه بـا گوشـت قرمـز از سـلامت بـالاتری برخوردار است و برطبق آخرين يافته های محققين علوم تغذيه و پزشكی مصرف صحيح آبزيان از بـروز بسياری از بيماريها جلوگيری می كند. بنابراين می توان گفت كه محصولات طرح با توجه بر نقش ارتقاء سلامتی آنها در جامعه ، می تواند در فهرست كالاهای مهم نيز طبقه بندی گردد.

كشورهای عمده توليدكننده و مصرف كننده محصول

خواستگاه فراورده های گوشتی حاصل از آبزيان ، كشورهای آسيای جنوب شرقی می باشد . از اينـرو درحال حاضر كشورهای فوق را می توان عمده كشورهای توليدكننده اين محصولات در جهان معرفی كرد. همچنين از آنجائيكه در خصوص محصولات فوق بيشترين مصرف در همان كشور توليدكننـده انجـام می گيرد ، لذا عمده كشورهای مصرف كننده را نيز می توان همان كشورهای توليد كننده معرفی نمود.

معرفی شرايط صادرات

از نقطه نظر مقررات وزارت بازرگـانی، بـرای صـادرات محـصولات توليـدی طـرح هيچگونـه شـرايط و محدوديتی وجود ندارد و انتظار میرود كه با توجه بر وفور مواد اوليـه (انـواع آبزيـان) از نظـر تنـوع واريته ها و گستردگی توليد در سطح كشور ، در اين باب كشورمان را بـه عنـوان يكـی از منـاطق دارای مزيت نسبی توليد و صادرات معرفی كرد.

لذا توسعه صادرات آن براحتی امكان پذير می باشـد . لـيكن از آنجايی كه اين محصولات، يک كالای غذايی محسوب ميگردند، از اينـرو ورود بـه بازارهـای جهـانی مستلزم برخورداری توليدكننده از شرايطی می باشد كه در جدول زير به شرايط فوق اشاره شده است.

شرايط موردنياز برای صادرات غذاهای جديد شيلاتی
ردیف	شرایط لازم	شرح
1	برخورداری از مزيت رقابتی به لحاظ قيمت	يكي از معيارهاي مهم در صادرات ، برخورداری از قيمتهای رقابتی جهانی ميباشد كه اين مورد نيز به شرايط اقتصاد كلان كشور در مقايسه با كشورهای مقصد صادرات باز می گردد. محصولات مورد مطالعه در نقاط مختلف جهان از قيمت های متفاوتی برخوردار است كه لازم است هر صادر كننده قبل از ورود به بازار از اين قيمت ها بطور كامل اطلاع داشته باشند.
2	برخورداری از مزيت رقابتی به لحاظ كيفيت	كيفيت در اين محصولات شامل كيفيت درانتخاب نوع آبزيان ، كيفيت فرآوری و توليد محصول مطابق استانداردهای جهانی ، كيفيت بسته بندی و ارسال كالا تا مقصد صادراتی میشود.
3	برخورداری از توان مالی مناسب	دوره وصول مطالبات در صادرات عموما بالا است از اينرو لازم است صادر كننده از توان مالی مناسب برخوردار باشد.
4	آشنايی كامل با امور تجارت جهانی	فعاليت در بازار های جهانی مستلزم آگاهی كامل صادر كننده از مقررات و الزامات تجارت جهانی می باشد.
5	رعايت كامل استانداردهای جهانی	اين استانداردها شامل مرغوبيت مواد اوليه ، رعايت بهداشت توليد و محصول ،فرمولاسيون دقيق ، كنترل كيفيت مطابق استاندارد كشور مقصد صادرات ، بسته بندی صحيح و ….. مي باشد.

ماشين آلات و تجهیزات خط تولید غذاهای جديد شيلاتی

فهرست ماشين آلات اصلی توليد محصولات گوشتی حاصل از آبزيان
ردیف	ماشین الات
1	دستگاه شستشو
2	دستگاه پوستگير و استخوان گير
3	بالابرها و نوار نقاله ها
4	سپراتور و سكوی فلزی
5	تانک جمع آوری گوشت و شستشو
6	سيستم وكيوم پمپ
7	سيستم آبگيری روتاری (الک چرخان)
8	سيستم پالايش گوشت
9	دستگاه پرس و ميكسر
10	قالب زن
11	لعاب زنی
12	آرد زن و سرخ کن
13	دستگاه انژكتور
14	دستگاه فيله كن
15	دستگاه تامبلر
16	تجهيزات تونل انجماد
17	سيستم انجماد سريع اسپيرال
18	پوست گیر میگو
19	سورتر و گريدينگ ميگو
20	پليت فريزر صفحه ای

تجهيزات آزمايشگاهی و كارگاهی

وجود آزمايشگاه مجهز كنترل كيفيت امری است كه سبب كنترل فراينـد توليـد و كيفيـت محـصول توليدی می گردد.اين تجهيزات شامل موارد زير خواهد بود :

• اتوكلاو آزمايشگاهی
• اسپكتروفتومتر
• بن ماری
• ترازوی دقيق
• دستگاه تقطير آزمايشگاهی
• PH متر ديجيتال
• كلنی كانتر
• يخچال
• محيط های كشت مختلف
• ميزهای كار
• قفسه ها
• دستگاه استريل كننده شيشه ای
• …..

جمع بندی مطالعات بازار و پيشنهاد نهايی در مورد احداث واحد غذاهای جديد شيلاتی از نگاه توجيه پذيری بازار

از موازنه جداول پيش بينی عرضه و تقاضا چنين بر می آيد كه در سالهای آينده بازار از كمبـود عرضـه برخوردار بوده و حتي پس از بهره برداری از طرح های در حال ايجاد هر چند اين كمبود كاهش خواهـد يافت ولی همچنان كمبود در بازار وجود خواهد داشت.

لازم به ذكر است كه كمبود پيش بينـی شـده از طريق جايگزينی ساير محصولات (فراورده های حاصل از گوشت قرمـز و سـفيد) تـامين مـی گـردد و انتظار می رود كه با توسعه توليد و با عنايت بر برخورداری محصولات مورد بررسی از ارزش غذايی بالا،مصرف از ميزان پيش بينی شده نيز فراتر رود.بنابراين در مجموع قابل نتيجه گيـری اسـت كـه ايجـاد واحدهای جديد برای توليد اين محصول در شرايط كنونی توجيه پذير ارزيابی می گردد .

يكي از موارد قابل ذكر ديگر در اينجا ، پتانسيل كشورمان در صادرات به بازارهـای جهـانی در صـورت توليد محصول با كيفيت و قيمت رقابتی می باشد لذا در صورتيكه متقاضی اجرای طرح از توان صـادراتی برخوردار باشد در اينصورت امكان صادرات محصولات خود را داشته و لـذا اجـرای طـرح هـای جديـد توجيه پذير تر خواهد بود.

تكنولوژی و روش های توليد و عرضه محصول در كشور و مقايسه آن با ديگر كشورها

الف) نگاهی به روش توليد غذاهای جديد شيلاتی

در حالت كلی فرايند توليد محصولات طرح به صورت زير می باشد:

نمودار خط عمل آوری ماهی و توليد فرآورده های آن

نمودار خط عمل آوری ميگو و توليد فرآورده های آن

فرايند توليد محصولات گوشتی حاصل از آبزيان نشان داده شد . اين فرايند در مورد كليه واحدهاي توليد كننده كشور يكسان بوده ولي سطح كيفي و دقت ماشين آلات متفاوت مي باشد.

ب) مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهای جهان

تكنولوژی و روش توليد فراورده های گوشتی در ساير كشورهای جهان را می توان روشی ذكـر كـرد كه در ابتدای بند الف به آنها اشاره گرديد و همانطوريكه در آن قسمت نيز ذكر شد ، بـرای توليـد هـر نوع فراورده روش توليد مخصوص به آن مورد استفاده قرار می گيرد. بنابراين انتخاب روش توليد تابع نوع مواد اوليه مصرفی (ماهی يا ميگو) می باشد.

در طرح حاضر هدف توليد انواع فراورده های گوشتی از ماهی و ميگو است كه مبنای اين انتخاب وجود مواد اوليه مورد نياز در كشورمان می باشد. بنابرايـن تكنولوژی مورد استفاده را می توان حالت انحصاری برای آبزيان منتخب عنوان كرد.

معرفی نوع ، ميزان مصرف سالانه و منابع تامين ماده اوليه عمده

اصلی ترين ماده اوليه مورد استفاده برای توليد محصولات طرح را می توان انواع ماهی و ميگو دانست كه انتخاب آنها بر اساس نياز بازار ، برنامه توليد ، محل اجرای طرح و فصل توليد صورت می گيرد. ميزان مصرف مواد با در نظر گرفتن ظرفيت طرح معادل 500 تن می باشد.

لازم به ذكر اسـت كـه در جريان پاک و آماده سازی ماهی و ميگو ضايعاتی وجود دارد كه اين امر سبب می گـردد تـا در كـل وزن ماهی و ميگوی تميز شده كمتر از 500 تن خريداری شده اوليه بشود. ولـی بايـد گفـت كـه مـواد افزودنی ديگری نيز مصرف خواهد شد كه اين امر كاهش وزن بوجود آمده را جبران می نمايد.