طرح توجیهی توليد غلات حجیم شده

طرح توجیهی توليد غلات حجیم شده
بطور کلی این فرآورده ها را می توان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد که به اشکال گوناگون مانند ورقه ای، پولکی یا دانه کامل پف کرده به بازار عرضه می شوند. از ذرت بیشتر از سایر غلات برای تولید این فرآورده ها استفاده می شود.

بر اساس تعاریف استانداردهای ملی، غلات حجیم شده عبارتند از بلغور و آرد غلات که به وسیله دستگاه اکسترودر، تحت دما و فشار بالا، حجیم و پخته شده و سپس پوشش و طعم داده شده باشند.

مایعات شکلاتی، میوه ای یا انواع طعم های دیگر می تواند به عنوان ماده پرکننده یا مغزی در این محصولات تزریق شود یا به عنوان روکش دهنده روی این محصولات را پوشانده و طعم های متنوعی ایجاد کنند.

انواع دیگری از این فرآوره ها نیز وجود دارند که بر پایه دانه غلات تهیه می شوند. در این روش دانه های گندم، ذرت یا برنج تحت شرایط انفجاری ویژه ای حجیم شده و سپس از ترکیباتی مانند عسل، کاکائو یا مواد مشابه به عنوان روکش دهنده برای آنها استفاده می شود.

نام و کد آیسیک

محصولات حجیم شده غلات با کد آیسیک :  15311610 می باشد.

مواد اولیه

مواد اولیه مورد مصرف در تولید غلات حجیم شده به طور معمول به شرح زیر می باشد :

بلغور غلات، آرد غلات، روغن، پودر پنیر، پورد آب پنیر، شیر خشک بدون چربی، نشاسته، آرد سویا،نمک طعام، کره مارگارین، پودر کشک، پودر ماست، پودر سبزیجات، پودر سیر، پودر پیاز، پودر گوجه فرنگی، پودر سایر سبزیجات مناسب، شکر، کاکائو، انواع مغزهای خوراکی مناسب، مخمر اتولیز شده، پروتئین های هیدرولیز شده گیاهی،

سرکه، ادویه مناسب، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و رنگهای مجاز خوراکی. ویژگی های مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد. لازم به یادآوری است که افزودن رنگ های مجاز خوراکی باید منحصرا در پوشش محصول باشد و افزودن هر گونه رنگ به داخل غلات حجیم شده غیر مجاز می باشد.

ویژگی های غلات حجیم شده

شکل ظاهری غلات حجیم شده باید عاری از مواد خارجی بوده و دارای ظاهری مطلوب باشد و پوشش آن حتی الامکان به طور یکنواخت در تمام سطح محصول قرار گیرد.

• مزه و بو محصول باید دارای مزه و بوی طبیعی مخصوص به خود باشد.
• تردی محصول باید دارای تردی کافی باشد.
• رطوبت بر اساس درصد وزنی حداکثر 3% باشد.
• چربی بر مبنای ماده خشک حداقل 23 درصد وزنی باشد.
• پروتئین بر مبنای ماده خشک حداقل 6/7 درصد وزنی با ضریب پروتئین 5/7 باشد.
• نمک بر مبنای ماده خشک حداکثر 1/5 درصد وزنی باشد.
• خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 0/07 درصد وزنی باشد.
• اندیس پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 (بر حسب میلی اکی والان در کیلوگرم) باشد.
• رنگهای مجاز خوراکی حداکثر 50 ppm باشد.
• مجموع سموم آفلاتوکسین حداکثر 15 ppm باشد.
• آفلاتوکسین نوع B1 حداکثر 5 ppb باشد.

استاندارد مربوط به پودر روکش دهنده این فرآورده ها

• پودر مورد استفاده در پوشش فراورده پف کرده بلغور و آرد ذرت، ترکیبی است از موادی مانندشیرخشک بدون چربی، پودرپنیر، پودرآب پنیر، پودر نشاسته، کازئینات سدیم، گلوتن، آرد و پروتئین گیاهی سویا، رنگ های طبیعی و رنگ مجاز خوراکی (sun set yellow) و ممکن است از طعم دهنده های مجاز طبیعی نیز استفاده شود.
• پوشش، مخلوطی است که پس از پف کردن فراورده بر روی آن پاشیده می شود و معمولاَ ترکیبی است از پودر مذکور و روغن و نمک.
• ویژگی های میکروبی : ویژگی های میکروبیولوژیک پودر مورد استفاده در پوشش فراورده پف کرده بلغور و آرد ذرت باید با جدول زیر مطابقت داشته باشد.

بسته بندی

جنس بسته بندی فرآورده غلات حجیم شده باید از موادي باشد که مانع نفوذ رطوبت و بو به داخل و دفع روغن به خارج و حتی الامکان مانع عبور نور باشد. براي این منظور میتوان از موادی مثل سلوفان،پلی پروپلین، آلومینیم فویل و یا سایر مواد بسته بندی مجاز و مناسب استفاده نمود.

ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد. حداقل وزن بسته ها 20 گرم و حداکثر آن 200 گرم می باشد. نوسان میانگین وزنی 5 بسته این فرآوره ها به شرح زیر است :

• از 20 – 100 گرم حداکثر 5 درصد
• از 101 – 200 گرم حداکثر 3 درصد

نشانه گذاری

موارد زیر باید به طور روشن و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات علاوه بر زبان فارسی به زبان انگلیسی و یا زبان کشور خریدار بر روی بسته بندی غلات حجیم شده درج گردد.

1- نوع و نام محصول
2- نام و نشانی کامل محل تولید
3- وزن خالص
4- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
5- مواد متشکله (قید نوع رنگ با کد بین المللی آن الزامی است.)
6- شماره سری ساخت
7- تاریخ تولید و انقضاء مصرف به روز، ماه و سال
8- شرایط نگهداری
9- عبارت ساخت ایران

موارد مصرف و کاربرد

انواع غلات حجیم شده ، غالبا به عنوان تنقلات مصرف می شود. البته این فرآورده ها به عنوان غذاهای صبحانه ای نیز کاربرد غذایی دارند. این فرآورده ها به عنوان غذای صبحانه یا به شکل غذای کودک، همراه با شیر استفاده می شوند.

بررسی کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول

غلات حجیم شده به شکل انواع اسنک، پفک، پلت و پاپ کورن و … به دلیل مزه و طعم خود همواره لذیذ و مورد استقبال مردم بوده است. در سال های اخیر این محصولات با طعم ها و در اشکال متفاوت به بازار عرضه و مورد توجه واقع شده است.

محصولاتی مانند چیپس سیب زمینی، انواع میوه جات خشک شده، دانه ها و مغزهای آجیلی و سایر خشکبار می توانند به عنوان کالاهای جایگزین مطرح باشند. البته در این مورد، تنوع سلایق افراد جامعه، عادات غذایی و فرهنگی نیز نقش عمده ای دارد.

واقعیت این است که اگر چه خشکبار یا دانه های آجیلی به عنوان کالاي جایگزین برای این محصولات مطرح هستند، ولی این فرآورده ها هر روزه طرفداران بیشتری را به خود جذب کرده و مورد استقبال مردم قرار میگیرند.

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز

آمار استفاده از تنقلات و غذاهای آماده در جوامع شهری و صنعتی رو به افزایش است. امکان ایجاد تنوع در محصولات از لحاظ ترکیب مواد اولیه، شکل و طعم، همواره تولید کنندگان را به سمت ایجاد تغییرات و عرضه محصولات جدید هدایت کرده است.

مواد اولیه این محصولات تقریبا در همه کشورها فراوان و در دسترس است و تولید این محصولات نیز طی فرآیند ساده ای انجام پذیر است، از این جهت محصولی با ارزش افزوده نسبتا بالا است.

با توجه به بالارفتن روز افزون آمار استفاده از غلات حجیم شده در جهان و علاقه و تمایل مردم به استفاده از این محصولات متنوع، غنی کردن این محصولات با پروتئین، آهن و … میتواند در برنامه کار تولید کنندگان قرار گیرد.

کشورهای عمده تولیدکننده و مصرف کننده

آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف غلات حجیم شده در کشورهای مختلف ارائه نشده است. اما بر اساس گزارش های موجود، در تولید و مصرف این فرآورده ها کشور آمریکا مقام اول را داراست. انگلستان، آلمان و فرانسه نیز میزان مصرف بالایی از این فرآورده ها را دارا هستند.

ارتباط مستقیم و معنی داری بین میزان تولید مواد اولیه این فرآورده ها مانند گندم، ذرت و برنج و میزان تبدیل آنها در بخش فرآوری به فرآورده های حجیم در کشورهای مختلف وجود ندارد. از اینرو آمار دقیقی که بیانگر میزان تولید و مصرف این محصول در هر کشور باشد وجود ندارد.

شرح فرآیند و تکنولوژی های موجود

محصولات حجیم شده غلات را می توان بر پایه انواع غلات مانند ذرت، گندم، جو و برنج تهیه کرد. فرآیند تولید انواع پفک، اسنک و پلت تقریبا یکسان است. بسته به نوع محصول ممکن است در برخی قسمت ها تفاوت های جزئی وجود داشته باشد.

برای مثال در تولید پلت از اکسترودر استفاده نشده، فرآیند پخت و برشته کردن با استفاده از منابع حرارتی یا سرخ کن انجام شود. یا در تولید انواع اسنک ها به دلیل وجود یا عدم وجود مغزی ها، لایه ها شکلاتی روکش دهنده و … در بخشی از فرآیند تجهیزات خاصی اضافه یا کم شود.

از لحاظ تامین مواد اولیه، بطور کلی در تهیه این فرآورده ها، از ذرت در مقایسه با سایر غلات، بیشتر استفاده می شود. گیاه ذرت از جنس Zea mays و از خانواده Gramineae است. گونه های مختلف ذرت در بیشتر نقاط دنیا قابل کشت و بهره برداری است اما منشا ذرت قاره آمریکا است و هنوز هم این قاره مقام اول تولید و مصرف آن را داراست.

نوع و میزان مصرف ذرت در نقاط مختلف دنیا متفاوت است. در آمریکا تنها 6% از کل ذرت تولید شده به مصرف تغذیه ای انسان می رسد، در حالیکه در کشورهای در حال توسعه 40 % ذرت تولید شده به عنوان غذای انسان مصرف می شود.

گونه های مختلف ذرت دارای ویژگی های متفاوتی هستند و برای مصراف مختلف ذرت، گونه های با ویژگی خاصی مناسب تر هستند. بنابراین پیش از انتخاب ذرت ابتدا باید نمونه آنرا مورد ارزیابی های لازم قرار داد.

در ارزیابی ذرت جهت استفاده برای موارد مختلف عوامل زیادی تاثیر دارند که مهمترین آنها بطور کلی عبارتند از: اندازه دانه، رنگ، وزن مخصوص، میزان دانه هاي شکسته شده، دانه های آسیب دیده، دانه های حشره زده، کپک زده آشکار و پنهان، بو، مقدار نشاسته، فیبر، چربی، اسیدیته و پروتئین. در مورد فرآورده های غلات حجیم شده حجم حاصل از پف کردن ذرت هم در ارزیابی مهم است.

بطور کلی فرآورده های حجیم شده را می توان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد که به اشکال گوناگون مانند ورقه ای، پولکی یا دانه کامل به بازار عرضه می شوند. از ذرت بیشتر برای تولید فرآورده های حجیم استفاده می شود.

برای این منظور لازم است ذرت مخصوص با پوست ضخم انتخاب شده و پس از طی مراحل تمیز کردن و حذف ناخالصی ها، خرد شده و بصورت بلغور یا پودر درآید. پودر یا بلغور حاصل بیشتر با رطوبت 13 درصد در مخازن مربوطه ذخیره میشود و در مواقع لزوم باید رطوبت بلغور تعدیل شده تا به 14-13 درصد برسد.

بعد از این مرحله در ادامه بلغور توسط اواتور از مخازن نگهداری به قیف تغذیه کننده که در انتهای آن ویبراتور قرار دارد منتقل می شود و از آنجا وارد اکسترودر شده و در اثر اعمال دما و فشار بصورت خمیر در آمده و خمیر داغ وارد فضای بین دو صفحه می شود که در صفحه اول سوراخ ها در مرکز در صفحه دوم سوراخ ها در حاشیه محیطی قرار دارد.

سوراخ های اکسترودر قطری حدود 2 تا 6 میلیمتر دارند که وقتی خمیر داغ با دمای حدود 150C با فشار زیاد از آنها عبور می کند، هنگام خروج به علت رفع ناگهانی فشار و قرار گرفتن خمیر در فضای سرد، نشاسته ناگهان متورم شده و قطر خمیر خروجی به حدود 4 تا 5برابر می رسد صفحه خروجی در بیشتر موارد داراي 4 تا 6 یا بیشتر سوراخ است.

روی محور قسمت خروجی جلوی سوراخ ها تیغه ای قرار دارد که دارای حرکت دورانی است و زمانی که طول خمیر خروجی تا حد معینی رسید توسط این تیغه بریده می شود. قسمت خروجی دستگاه اکسترودر ابتدا بوسیله المان های برقی یا نوعی مشعل گرم می شود اما با شروع کار دمای لازم در اثر اصطکاک، جنبش ملکولی و فشار دستگاه تامین می شود.

پس از برش رشته ها به قطعات دلخواه آنها را در قسمت بعدی که نوعی تونل گرمائی و بطول حدود 4 متر است در دمای حدود 225c برشته می کنند. زمان انجام این عمل حدود یک دقیقه یا کمی بیشتر است. قطعات برشته شده در قسمت بعدی وارد یک استوانه دو جداره می شود که دمای آن ثابت است.

در این قسمت روي قطعات مخلوطی از پودر پنیر، روغن، نمک، شیرخشک، اسید سیتریک و ماده رنگی پاشیده می شود. بدیهی است فرمول این مواد یا مواد مشابه یکسان نیست و بسته به برنامه تولید در ایجاد طعم های مورد نظر در محصولات نغییر خواهد کرد.

ولی فرمول تقریبی آن عبارت است از: بلغور ذرت با رطوبت 14% حدود 60%، روغن 24%، پودر پنیر 8%، نمک 2% ،اسید سیتریک 1%، شیرخشک 2% و ماده رنگی 3%. ماده رنگی در برخی کشورها ترکیبات ویتامین A است. اما در پاره ای دیگر از کشورها هم از رنگ های مجاز خوراکی مانند sunsetyellow استفاده می شود.

پس از لعاب دادن بوسیله مخلوط مذکور، وارد یک محفظه خشک کن میشود و پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت مطلوب آماده بسته بندی می شود. بسته های غلات حجیم شده باید غیر قابل نفوذ هوا و رطوبت باشند تا از فساد روغن و کاهش تردی که از ویژگی های مهم این فرآورده است ممانعت بعمل آید.